Avec un Nuit-Saint-Georges : rognons de veau et duo poire/truffe

08.10.2009

Reprenons un peu le court des repas et accords thématiques avec un vin,... C'est parce qu'IL se rend régulièrement en Bourgogne qu'il est revenu avec de jolis vins (enfin pas tous...).
Il était pressé d'en goûter un, mais entre un vieux Cahors qui demandait à reposer et un trop jeune grand cru de Bourgogne de 2007 qui demandait à attendre plusieurs mois, le premier de la série fut donc ce Nuits-St-Georges Clos de la Roche 2001. Un excellent vin typique, plutôt fin et élégant, il a de la fraîcheur et une belle longueur en bouche. Et pas de bois qui vienne entacher cette impression. Le vin est bien fait, les tannins soyeux.
LUI a été très enthousiaste, sans doute parce qu'il avait longuement fantasmé sur le vin et que ce dernier est en effet très réussi.

Avec ce grand cru de Nuits-St-Georges, quoi de mieux que des classiques rognons à la moutarde ? Oui mais pas n'importe laquelle !
Une moutarde au cassis de chez Fallot, grand moutardier de Beaune !

Et pour suivre un dessert à base de poire et de truffe, dont j'ai lu chez Patrick Chazallet que ce duo pouvait s'accorder à du Nuits-St-Georges. Avec ce grand cru, cela nous a moyennement emballé. En revanche le dessert était délicieux, bel accord entre le fruit et la truffe.

NB pas de truffe fraîche mais conserve et jus de truffe renforcé par de l'arôme naturel de truffe. A défaut de truffe fraîche...

NB2 : désolée pour les photos, nous avons apprécié ce vin un soir, tard, après le coucher des filles...

Rognons à la moutarde au cassis

Ingrédients (pour deux)
- 1 beau rognon de veau
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce moutarde au cassis
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de volaille maison (ou mieux du fond de veau)
- 2 cuillères à soupe de moutarde au cassis
- 4 cuilllères à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans le vin à feu moyen, puis ajouter le bouillon quand le vin est quasiment évaporé. Poursuivre la cuisson en douceur. Quand les échalotes sont tendres et le jus bien réduit, ajouter la moutarde et la crème et mélanger. Tenir au chaud sans faire cuire encore moins bouillir !
Saisir les rognons préalablement coupés en 4 à 6 morceaux, dans l'huile d'olive (ou la graisse des rognons si vous préférez) à feu vif. Les garder rosés, saler, poivrer et servir avec la sauce moutardée.

Millefeuille chiboust à la truffe, poire truffée caramélisée

Ingrédients
pour la poire truffée caramélisée
- 1 poire

- 1 petite truffe (ici en conserve) + 1 cuillère à café de jus de truffe
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe de jus de truffe
- 1 trait de jus de citron
pour le millefeuille chiboust
- 4 rectangles de pâte feuilletée (ici, du commerce, bio)
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre + quelques pincées pour la pâte
- 100 ml de lait
- 1/2 cuillère à café d'arôme naturel de truffe
- 10 grammes de fécule de maïs
- 1 g d'agar-agar

Préparation
Poudrer les rectangles de pâte de sucre et enfourner à 190°C le temps de faire gonfler et dorer le feuilletage. Réserver.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et 15 grammes de sucre. Mélanger avec le lait bouillant parfumé à la réglisse. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant sans arrêt, cuire 5 bonnes minutes. en ajoutant l'agar-agar dans les deux dernières minutes. Quand la crème a suffisamment épaissi, réserver hors du feu et ajouter l'arôme de truffe. Battre au fouet les blancs d’œufs avec 75 grammes de sucre au bain-marie. Quant le mélange est tiède, meringuer au fouet électrique, jusqu’à un appareil bien ferme. Incorporer à la crème pâtissière et laisser refroidir puis stocker au réfrigérateur, afin de raffermir la crème (un peu juste ici, il aurait fallu stocker au congélateur pour une prise plus rapide...).
Peler et épépiner la poire, la couper en deux et la citronner légèrement. Piquer d'éclats de truffe. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre et y faire revenir les demi poires en faisant caraméliser. Mouiller du jus de truffe et du lait et napper les demi poires.
Dresser le feuilletage avec la chiboust parfumée à la truffe, ajouter les demi poires et napper de caramel truffé. Servir aussitôt.