Polpette di ricotta al sugo di spinacchi - Boulettes de ricotta dans un bouillon d'épinard

01.10.2009

Les polpette, vous connaisssez sûrement si vous êtes fan de cuisine italienne. Ce sont des boulettes généralement de viande, le plus souvent de veau ou de boeuf. Mais une fois, n'est pas coutume, ce sont des boulettes de ricotta, plongées dans un bouillon d'épinards (une soupe liquide si vous préférez !).

Mais pas n'importe quelle ricotta ! De la ricotta de bufflonne !
La ricotta est une spécialité fromagère très poulaire en Italie, obtenue à partir du petit lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne. On recuit donc cette partie du lait, d'où le nom ricotta, qui signifie recuite, puis on la moule en faisselle.
Sa teneur en matières grasses est très faible, la ricotta varie de 160 à 240 kcal aux 100 grammes. La plus riche étant la ricotta di bufala, ricotta de bufflonne, dont le lait est plus gras que celui des autres herbivores.

C'est donc celle-ci que j'ai eu le plaisir de trouver chez la fromagère de Vaison, Josiane Deal. C'est un peu loin pour acheter du fromage mais ça en vaut largement la peine ! HS pour celles et ceux qui sont dans le coin, il est prévu qu'elle assure une démonstration culinaire aux Journées Gourmande de Vaison la Romaine où elle préparera des verrines fromagères. fermons la parenthèse et revenons à cette ricotta di buffala.
Rien à voir avec la ricotta de vache industrielle que j'ai eu coutume de consommer jusqu'à maintenant (je ne citerai pas de marque). Cette dernière est sèche et un peu friable, alors que la ricotta de bufflonne est terriblement fondante. Pour arriver à cette onctuosité, il faudrait mélanger la ricotta lambda avec un peu de mascarpone !
Franchement si vous avez l'occasion, foncez sur cette ricotta, c'est juste sublime ! Qu'en pensez-vous Mesdames les italiennes de la blogosphère, Dada, Mamina et Sandra ?

La recette est inspirée de ces polpette à la sauce tomate, revues et corrigées, avec d'autres ingrédients (j'ai notamment panaché mie de pain, biscotte et floraline, une semoule très fine pour bébé, parce que j'e navais pas assez de mie de pain !), j'ai ajouté du lard fumé qui a donné beaucoup de caractère à ces polpette ! Et c'est réellement délicieux, mais cela tient sans doute à cette ricotta extraordinaire...
Le piment d'Espelette relève et apporte la couleur, la touche vermillon à ce tableau italien !

Ingrédients
pour les polpette di ricotta
- 100 grammes de ricotta di buffala
- 20 grammes de mie de pain
- 10 grammes de floraline
- 1 biscotte
- 1 oeuf
- 10 grammes de lard fumé
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
pour le bouillon
- 200 grammes d'épinards frais
- 1 petite échalote
- 200 ml de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, faire étuver les épinards à feu doux et à couvert. Mouiller de bouillon de volaille, assaisonner et mixer. Réserver.
Mixer pain, biscotte, floraline, oeuf et lard coupé en morceaux.
Mélanger avec la ricotta, saler, poivrer.
Confectionner des boulettes à la main (ça colle, vous pouvez ajouter de la chapelure ou encore de la mie de pain dans la préparation... Sinon, vous vous laverez les mains après !).
Les poser dans le bouillon d'épinards chaud et cuire 10 minutes à léger frémissement.
Servir aussitôt poudré de piment d'Espelette.