Epaule d'agneau confite

Une de mes spécialités est l'épaule d'agneau confite, avec moultes variantes ; aujourd'hui c'est : "au cumin, accompagnée de carottes et ail en chemise"...

Le principe est toujours le même : faire revenir une épaule d'agneau salée et poivrée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la peau de l'animal soit légèrement caramélisée, croustillante. Utiliser un plat émaillé ou en fonte avec couvercle, allant au four. Ajouter l'assaisonnement requis (épices, herbes...), et les légumes selon la saison. Ajouter bouillon ou vin (ou un mélange des deux) pour "baigner" le tout dans un liquide goûteux ; là, j'ai versé l'eau de cuisson de légumes vapeur. L'art d'accomoder les restes...

Préchauffer le four à 240°C et enfourner en baissant la température à 160/180°C, selon le temps consacré à la cuisson. Idéalement, la température sera la plus basse possible et la cuisson plus longue pour que la viande soit bien confite. Par exemple, 3 heures à 180°C, puis 1 heure à 160°C (en fonction du four, ces temps sont donc à adapter) en surveillant la présence de jus (ajouter de l'eau s'il en manque). Cette cuisine étuvée permet d'obtenir une viande et des légumes bien tendres, fondants à souhait, en conservant toutes les saveurs.

On peut décliner ce type de recette aux autres viandes (un peu le principe du baeckhoff alsacien) et multiplier la palette aromatique à volonté !