J'ai travaillé une émulsion emprisonnée dans la gelée sur une idée de Bruno Cirino (chef de l'hostellerie de la Turbie dans les Alpes Maritimes dont il est propriétaire). Résultat : une très belle verrine citronnée tout en transparence et en légèreté, où l'acidité du citron est contrebalancée par l'huile d'olive et le gras du saumon. Simple et rapide à la fois !
Ingrédients
- 1 demi citron jaune (ici, de Menton)
- 3 cuillères à soupe de dés de saumon fumé
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- huile d'olive (de Nyons)
- sel, poivre
Préparation
Zester et presser le demi-citron. Chauffer le jus avec 10 cl d'eau, ajouter le zeste et l'agar-agar et laisser bouillonner deux minutes. Saler, poivrer à votre convenance. Laisser refroidir et quand la gelée commence à prendre, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive de qualité. Mélanger rapidement avec énergie pour émulsionner l'huile dans la gelée. C'est le plus difficile dans cette recette et cela nécessite un bon poignet !
Enfin, placer les dés de saumon dans des verrines, parsemer d'aneth ciselé, ajouter la gelée citronnée et laisser prendre au frais une à deux heures.
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