Au secours, Hervé This !

J'ai raté ma génoise, j'ai eu beau fouetter, la "mayonnaise" n'a pas pris ! Pourquoi ? Y a-t-il dans l'audience un chimiste émérite (pas nécessairement un prix nobel), un pâtissier doué (pas forcément un MOF) ou une ménagère de moins de 50 ans (si c'est plus c'est bien aussi, voire mieux, l'expérience...) pour tenter une explication ? Car je doute qu'Hervé This me lise jamais... Mais lui aurait sans doute pu répondre !

J'ai battu environ 10 minutes non stop au bain marie, mais pas de ruban, pas de gonflement du volume annoncé dans mes bibles lexicographiques ! J'avance deux hypothèses : le bain marie était-il trop chaud ? Le fait de battre le mélange avant la mise au bain marie peut-il réellement perturber les oeufs ou le sucre ?

Incertitude, frustration, désespoir... surtout quand je vois chez Sandy et chez Barbichounette des génoises à faire pâlir d'envie mon pâtissier ! Sandy m'a avoué l'avoir fait au thermomix, ce qui est du javanais pour moi... Avec vos petites mimines, avez-vous déjà tenté la chose (mais nom d'une pipe, j'en ai déjà fait des génoises alors pourquoi ce ratage ?) et avez-vous une réponse à cette question, non qu'elle soit existentielle mais je me sentirai moins stupide ensuite... Bref, que s'est il passé ?

Consciente de mon échec patenté (n'y voyez pas un jeu de mot de bas étage), je n'ai pas osé renouveler mon essai pour la mousseline. Car il s'agissait du sacro saint fraisier. Raté pour raté, j'ai bidouillé un gâteau,au demeurant pas laid du tout, mais avec les moyens du bord, les restes du réfrigérateur (comprenez une crème pâtissière à la pistache) et sa génoise toute sèche...

Comments

[Lilo]

En effet Sandra t'a tout bien expliqué ! Je n'ai pas l'habitude de le faire, mais je me permets de mettre ma recette de pims maison où j'explique toutes les astuces pour réussir sa génoise ;)http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/10/23/170-pim-s-maison-aux-fruits-rougesbon courage !

[S�gol�ne]

Pour faire une génoise, je suis tpujours la recette de Bocuse dans La Cuisine du Marché qui est resté ma bible et mon livre d'apprentissage."Mettre le sucre dans un cul de poule. Ajouter les oeufs en les cassant un à un dans un bol et en les vérifiant avant de les joindre au sucre. Mélanger le tout avec un fouet et fouetter à froid de préférence. La masse augmente peu à peu de volume, blanchira, v deviendra crêmeuse et prendra de la consisitance jusqu'à envelopper entièrement par adhérence les btranches du fouet. L'à-point sera constaté à ce moment en soulevant le fopuet duquel la composition s'écoulera lentement, épaisse et formant le ruban. Ce tyravail au fouet est long. jusqu'à 30 minutes (à la main plus rapide si le fouet est électrique)"Et voila le passage qui t'intéresse."Il peut être abrégé en plaçant le bassin su le coin du feu ou au bain-marie, le résultat obtenu est plus rapide mais beaucoup plus sensible et l'appareil retombe plus aisément au moment d'incorporer la farine et le beurre.Si l'on adpopte ce deuxième procédé, il faut retirer le bassin de la chaleur quand la composition est tiède et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.Quelle que soit la mérhode choisie, lorsque la composition forme le ruban, enlever le fouet et le remplacer par une spatule ou une cuiller en bois et incorporer, en soulevant doucement la composition, la farine puis le beurre clarifié." Voila, avec cette recette je n'ai jamais raté les quelques génoises que j'au cuisinées.

[mercotte]

Sandra t'as tout bien expliqué j'ai une très bonne recette sur mon blog jamais râtée  mais depuis le temps tu as dû avoir toutes les réponses souhaitées bonne chance.....

[marie flo]

Je t'envoi par e  mail une recette de génoise qui est inratable.

[Sophie]

Zut pour ta génoise ! Mais visblement les expertes sont passées par là apportant les conseils ad hoc. :-)Je ne trouve pas ton adresse e-mail, mais c'est pas grave. Concernant le thé, il apporte une saveur quand même mais tu peux t'en passer sans souci ou remplacer par du thé au jasmin, cela devrait être pas mal. Mais je sais que tu ne manques d'imagination et de créativité.Bises. Sophie.

[mamina]

Oui, oui, j'en ai fait... de mes blanches mimine. Mais, la première tentative quand tu n'étais pas née et Hervé This non plus avait été un échec retentissant... en plus elle était devenue verdâtre!La poubelle avait beaucoup aimé!Depuis, je n'ai pas eu de soucis particuliers!Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage!Bon courage.

[avital]

Avant tout, as-tu fouetté tes oeufs avec le sucre tout de suite après les avoir mis ensemble dans le saladier?? Je te dis ça car il arrive que l'on commence la recette, on met les oeufs, le sucre par dessus et au moment de fouetter, le téléphone sonne ou bb pleure.. et on laisse plusieurs minutes le mélange tel que: IL NE FAUT PAS!! Le sucre déssèche l'oeuf, cela forme des cristaux très difficile à dissoudre après en fouettant et du coup, on ne peut pas obtenir un beau volume.Autre chose: la génoise doit démarrer à "chaud" mais le volume se développe en cours de refroidissement. En pratique, tu mets oeufs+sucre dans ton bol, tu fouette grossièrement au fouet à main puis tu pose sur ta casserole d'eau frémissante et là, tu bats environ 5 min sans t'arrêter pour éviter la coagulation (le test si tu n'as pas de thermomètre qui doit être à environ 50°C, c'est de tremper le doigt: le mélange doit être juste chaud, surtout pas brûlant ni tiédasse). Tu retires du bain marie et là, tu bats 10 min au batteur électrique ou 5 bonnes minutes au robot: le volume augmente mais surtout la pâte prend une consistance un peu comme celle d'une crème liquide à peine fouettée, douce et soyeuse et en soulevant le fouet, la pâte coule comme un ruban qu'on déroule cad pas trop vite.Enfin, il ne faut jamais incorporer la farine en 1 fois mais plutôt en 3 fois (je préfère la tamiser 3 fois auparavant) ene soulevant délicatement la masse. Et surtout ne pas attendre pour la cuisson: le moule doit toujours être prêt avant!!J'ai fait x génoises en 2 semaines pour cause d'anniversaires (dont 1 fraisier ;)!!)

[michette]

pour la génoise le bain marie ne doit être pas trop chaud et le mélange qui monte non plus, moins de 50°, doigt qui pique mais qu'on peut laisser à l'intérieur sans se brûler.Voilà tout le secret.Ce n'est pas difficile à faire.J'espère que ça t'aidera pour la prochaine fois, il ne faut jamais rester sur un échec, c'est ma devise.

[Tiuscha]

Pour être claire, j'ajoute que c'est dès le stade du bain marie qu'il y a un problème, du coup cela ne risque pas de monter...

[Tiuscha]

Lavande, j'ai repris la recette de chef.com, 4 oeufs+125 g de sucre, fouettés au bain marie, les oeufs viennent d'être achetés donc leur fraîcheur n'y est pour rien !Eliflo, OK je retiens ton conseil...