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Connaissez-vous Gilles Goujon, ce virtuose qui officie en Languedoc, à Fontjoncouse (quelques kilomètres de Béziers), au coeur du pays cathare ? Le maître de l'Auberge du Vieux Puits est un talentueux chef qui allie avec brio la tradition et les produits locaux, avec une cuisine inventive, ludique, moderne, délurée mais toujours précise, parfaite dans les cuissons comme dans les accords.
Je n'y suis pas retournée depuis deux ans mais il sait à merveille "cuisiner mes rêves" (pour reprendre la très jolie expression de Ninnie (Mitaine Ecarlate) et j'ai encore un souvenir visuel, olfactif et gustatif net du menu intitulé joliment "quelques pas dans la garrigue", et notamment une variation autour du thon à l'escabèche que je me rappelle avec vous aujourd'hui, avec mes moyens et mes ingrédients : des tranches de thon juste poêlées, posées sur une compotée de légumes méditerranéens à l'origan frais, accompagnées de leur escabèche à boire !
Ingrédients - 1 belle tranche de thon rouge (du Pacifique si possible, protégeons une espèce surpêchée !) - 1 belle courgette - 1 demi aubergine - 3 tomates - 1 cuillère à soupe d'origan frais - 2 cuillères à soupe de basilic - 3 gousses d'ail - 1 échalote - 10 cl de vinaigre de xérès - 10 cl de vin blanc - jus d'une orange - piment d'Espelette - 2 feuilles de laurier - 1 branche de thym - écorce d'orange séchée - sel, poivre
Préparation Préparer l'escabèche : faire chauffer l'huile, y faire revenir 2 gousses d'ail et l'échalote, ajouter les feuilles de laurier et le thym, mouiller avec le vinaigre et le vin blanc. Saler, poivrer et mettre deux pincées de piment d'Espelette. Ajouter un morceau d'écorce d'orange séchée et une tomate pelée et épépinée. Faire cuire l'escabèche 15 minutes. Laisser refroidir à couvert. Ôter les herbes et l'écorce d'orange. Mixer et ajouter le jus d'une orange. Réserver au frais.
Cuire les courgette, aubergines, tomates et l'ail à la vapeur, écraser grossièrement et laisser refroidir. Assaisonner, ajouter le basilic frais ciselé, arroser d'huile d'olive et réserver au frais. Au moment du service, poêler le thon coupé en tranches d'environ 6 cm x 2 cm, saler, poivrer et dresser sur la compote de légumes. Accompagner de l'escabèche à boire servie dans un verre avec une paille. Et savourer le thon en sirotant l'escabèche !
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Si cela peut paraître étrange en tout début, il n'en reste pas moins que la recette est fascinante et merveilleusement bien composée, je suis d'accord pour essayer et faire déguster cette<br />
composition si délicate et fort intéressante, bravo pour avoir publié cette saveureuse idée... je suis d'ores et déjà conquise !! belle soirée à toi,<br />
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Jacqueline<br />
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