Tarte aux cerises à la fève tonka

01.06.2007

La fève tonka est tellement parfumée, épicée qu'elle offre une infinité de combinaisons, d'accords variés avec les viandes, poissons, fruits ou même légumes, l'accord s'est avéré parfait avec les fruits jaunes, qu'en est-il de la cerise ? La fragrance de la tonka rappelle inévitablement l'amande, elle devrait donc se marier divinement avec les bigarreaux, non ?
Une tarte (pâte sucrée aux amandes), une crème pâtissière à la tonka et des cerises fraîches, non cuites devraient permettre de tester l'accord... qui s'est avéré extraordinaire ! Seul bémol, la texture de la crème trop liquide et également son goût trop sucré... C'est que je n'avais pas respecté à la lettre la recette habituelle (panne de sucre cristallisé notamment).

Ingrédients
pour la pâte sucrée (cliquer ici)
pour la crème pâtissière à la fève tonka
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 grammes de sucre
- 25 cl de lait
- 30 grammes de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
- 1/2 fève tonka (selon le goût)
et compter une douzaine ou une quinzaine de cerises bien mûres (ici, des bigarreaux panachées).

Préparation
Pour la pâte sucrée aux amandes, voir ici (clic!). Précuire les fonds de pâte à vide comme indiqué...
Mélanger le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faire bouillir le lait, y râper la tonka puis verser le tiers sur le mélange précédent en fouettant. Reverser dans la casserole tout en continuant de fouetter. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace pour éviter que ne se forme une "peau" sur la crème.
Déposer la crème pâtissière à la pistache sur le fond de tarte précuit et poser les cerises, coupées en deux.
Entreposer au frais en attendant le service.