Portrait d'un caviste passionné : Xavier Wilmet, Cavo Vino à Orange

04.08.2007

Passionné de gastronomie et de vin, c'est très naturellement que Xavier Wilmet est passé de la table à la cave !

Cet ancien diplômé d'un BTS Hotellerie et restauration, spécialité "Arts culinaires et arts de la table", a passé dix ans dans la haute gastronomie en tant que chef de rang. Citons pêle-mêle les Fines Roches et la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, le Moulin de Valrugues à Saint Rémy de Provence, L'Escale à Carry Le Rouet, La Bastide de Moustiers, Bruno à Lorgues, l'Auberge de Cassagne au Pontet (près d'Avignon). Au fil de cette expérience humaine et gastronomique, cet exprit curieux et polyvalent a tissé des liens autant en cuisine qu'en salle et en sommellerie !
Il a eu le privilège de déguster de jolis flacons, des vins prestigieux ou des trouvailles de génie, il a pu ainsi parfaire une connaissance du vin qu'il pratiquait en amateur. Il a éveillé ses papilles aux bouquets évolués de vins à maturité, non plus seulement de vin jeunes et fruités.

Il faut dire que dans cette famille de gourmands-gourmets on ne s'en laisse pas compter ! Déjà tout petiot, le jeune Xavier, âgé de 6 ou 7 ans, boit du vin allongé d'eau comme d'autres boivent de la grenadine. C'est dire si la passion l'a pris depuis longtemps !
Son palais a donc été formé très tôt et il compris vite que le vin est un partenaire incontournable de la bonne chair. Plus tard, l'un de ses plaisirs, durant ses vacances, est de visiter des caves et discuter avec des vignerons.

Après dix ans de bons et loyaux services au sein de grands noms de la gastronomie, il prend un virage vineux et entame une nouvelle carrière à la cave Les Genêts à Sablet dans le Vaucluse. Il conseille, vend, exporte. Homme de contact, le relationnel est pour lui un moteur essentiel dont il ne saurait se passer.
Dans la foulée, il démarre une formation viti-vinicole au centre de formation de Carpentras-Serres, formation que je partage avec lui et une vingtaine d'autres camarades. Restent de cette année (c'était il y a 6 ans déjà !) le souvenir de professeurs animés par la même passion que leurs élèves, de grandes parties de rigolades et d'un retour aux plaisirs de la vie étudiante, de projets professionnels mûris ensemble avant avortement, et enfin de soirées de dégustation à thème, ô combien mémorables (vins du nouveau monde, champagne, mono cépages...), autour de délicieux flacons mais aussi parfois d'immondes piquettes !

Après cet intermède "estudiantin", Xavier reprend ses habitudes au caveau, avec toujours ce désir de créer son activité qui voit le jour finalement il y a un peu plus d'un an. Il ouvre une boutique dans le centre historique d'Orange, face au Théâtre Antique, dans une rue passante, animée, vivante ! De quoi rencontrer du monde et croiser des amateurs de vin !

D'allure joviale et décontractée, il accueille le chalans dans sa boutique-caverne d'Ali Baba, où l'on trouve des grands crus, vins de garage et petites bouteilles, de toutes les régions de France mais aussi de l'étranger, alcools et vins de Champagne, liqueurs et sirops, crus de café et thés rares (dont certains millésimés !) ainsi que des gourmandises provençales. Petits budgets et occasions festives trouvent tour à tour réponses parmi un choix extravagant de 300 flacons pour le vin et 100 pour les alcools !

On entre chez lui et on est tout de suite happé par cet éclectisme, cette diversité, cette avalanche de bouteilles incroyables... Mais foin du snobisme et des effets de mode, tous les vins sont les bienvenus chez lui pourvu qu'ils aient du caractère, de l'équilibre, de l'arôme : place aux vins de qualité, onéreux ou pas !

La vitrine vous accueille ainsi par ce charmant mot qui a le mérite d'être explicite pour les frileux qui n'oseraient pas passer la porte !

"Dans cette boutique, on trouve des vins d'ici et d'ailleurs, des liqueurs envoûtantes, d'autres un peu plus enivrantes, des flacons au goût fameux, d'autres tout bonnement merveilleux, des délices sucrés sans oublier les mets salés.
Ici, on peut voyager loin sans ménager sa monture et en gardant sa bourse, passez la porte ne tient pas lieu de péage.

Dans cette boutique, les premières bouteilles coûtent 3 €, pas mal d'entre elles sont à moins de 5 €, beaucoup de belles bouteilles restent en dessous des 15 €. La plus chère est à 160 €.

Ici, on part avec ce que l'on veut, de l'unique fiole à la malle bien remplie, ce choix sera le vôtre, pas le mien"

Puis, le maître des lieux oriente éventuellement l'indécis, conforte le décidé... Volubile, enthousiaste, il s'anime et ses yeux pétillent dès qu'il parle de vin : coteaux ensoleillés, sol argilo-calcaire, syrah-grenache, plaisir, à boire à 14°C, accompagne fabuleusement tel plat, tendre en bouche, saveur, arômes fruités, muscat-viognier, bonheur, délice... Les mots fusent et nous entraînent... Il sait à merveille s'adapter et vulgariser son savoir, faire partager son amour du vin, donner l'envie !

Autant que l'échange avec ses clients, Xavier aime aller à la rencontre des vignerons, visiter les domaines, arpenter les vignes, croquer le raisin sur les ceps, déguster et discuter avec hommes et femmes de talent. Parmi ces derniers, Raphaël Pommier, un ardéchois de Bourg St Andéol, droit et franc, auteur de sublimes Coteaux du Vivarais (je ne les ai pas encore goûtés...) et Elodie Balme toute jeune vigneronne de 23 ans établie à Roaix !
Pas de doute, celui-ci aime les gens autant qu'il aime le vin !

Xavier bouillonne de projets autour de sa cave Cavo Vino : à court terme, il souhaite organiser des dégustations (très attendues) autour d'un domaine en présence du vigneron, et tout prochainement, il mettra à l'honneur des alcools et vins des pays participant à la coupe du monde de rugby, ce sera l'occasion de découvrir les whiskey irlandais et les scotch whisky entre autres ! D'autres souhaits encore mais il est trop tôt pour les dévoiler...

Voici quelques-uns des flacons insolites, triés sur le volet, curiosités ou pièces rares...

Impatiens - La Florane

Cette étonnante bouteille haute comme deux traditionnelles a été lancée pour Pâques 2007, dans divers bars/boîtes "jet-set" du Sud (voir le site www.impatiens.fr). Le dernier must du clubbing !

Les "collectors" de chez Richaud

Difficiles à trouver voire introuvables plusieurs bouteilles du domaine Richaud à Cairanne, dont les Estrambords 2003 (syrah-mourvèdre) et le Cairanne blanc 2004.

Muscatine de clapier

Un rosé moelleux que je n'ai pas encore goûté mais cela ne saurait tarder...

Entre autres ! Et si l'on repart avec un carton un peu chargé, le petit "plus" du caviste "pro" et attentionné, le service que j'adore, la poignée !

Lors de mes prochaines dégustations de vin, comme celle d'Omission du Mas Barben, il est fort à parier que les flacons dont il sera question viennent de chez Cavo Vino à Orange !

Xavier Wilmet
Cavo Vino
Vins et autres plaisirs
43, rue Caristie
84100 Orange
Tél 04 90 60 91 80
cavovino@orange.fr