Max Timbert, plasticien culinaire

09.08.2007

J'ai rencontré Max Timbert à la fête de la biodiversité organisée chaque été par la ferme pédagogique de Sarrians dans le Vaucluse. Celle-ci s'est tenue samedi et dimanche dernier, et entre autres découvertes culinaires, cette rencontre particulière...

Avant même son visage, la première chose que j'ai vue de lui fut ces merveilleuses créations : des sculptures réalisées dans des fruits et légumes.

Composition artistique

Concombre sculpté

Pastèque sculptée

Un plasticien culinaire, diantre ! Mais qu'est-ce au juste ? La définition de plasticien est celle d'un artiste qui réalise des oeuvres d'art contemporaines sur des supports autres que ceux des Beaux-Arts. Il s'agit donc ici d'un professionnel qui exerce son art (essentiellement la sculpture) sur les denrées alimentaires principalement des fruits et des légumes mais aussi, et c'est inédit, du fromage !
Parmi les décors de buffets, de vitrines et autres stands d'animation, il propose des bouquets de légumes taillés ou des prestations de fruits et légumes sculptés à la gouge (ciseaux à bois à bout arrondi utilisés par les ébénistes) ou au couteau pointu (à la thaïlandaise, le "must"), mais aussi des réalisations beaucoup plus spectaculaires en volumes, mêlant fontaines, compositions végétales... Il donne aussi des cours et intervient dans les écoles. Quel joli support pédagogique pour sensibiliser les jeunes palais au plaisir des fruits et légumes !

Avec une formation de cuisinier et une expérience de 15 ans en restauration, Max Timbert a travaillé au départ les viandes et poissons, avant qu'on lui demande de préparer des légumes... Quelle punition ! Mais comme il a l'art de se passionner pour ce qu'il fait, il s'est vite intéressé à la meilleure façon d'embellir les produits du potager et du verger. La passion était née.
Afin de se perfectionner, il décide, voilà 10 ans, de passer 18 mois en Thaïlande, apprendre aux côtés de maîtres en matière de sculpture alimentaire. Il travaille alors une nouvelle technique : la sculpture au couteau, qui nécessite une précision infinie et une forte concentration pour obtenir un travail d'une grande finesse...

sculpture d'un melon à la thaïlandaise

Quelle merveille !

Devant une telle réalisation, il n'y a qu'à s'incliner ! Et comment croquer dans une oeuvre d'art ensuite ? Impossible, mais alors comment la conserver : sous vide ou alors congelée, ou encore dans des solutions comme des saumures ou des sirops...

Par quoi commencer, lorsque l'on veut se lancer dans la sculpture de fruits et légumes ? Max Timbert a débuté par les pommes de terre et les carottes : c'est le moins cher !

Quand au "motif" des débutants, la célèbre pomme en cage est un excellent exercice qu'il a bien voulu détailler pour Saveur Passion : à défaut d'une pomme de terre, Max a pris une betterave (cuite !) : il faut d'abord y détailler un cube "parfait". Ensuite, avec le couteau, on marque sur chaque face un carré à l'intérieur, à 5 mm du bord, en s'assurant que les angles soient bien découpés. Puis, on creuse ces carrés en enfonçant très légèrement la pointe du couteau au centre de chaque section et en l'enfonçant un peu plus dans les angles.

Il faut ensuite enlever la partie découpée, sur chaque face.

On travaille ensuite avec délicatesse, pour dégager la sphère...

Et voilà la sphère en cage ! Celle-ci est libre de ses mouvements, elle tourne mais reste enfermée dans son cube. Pour une pomme de terre, on fait cuire à la vapeur ou on fait frire la "pomme en cage"...

Pour en savoir plus sur Max Timbert, installé à Avignon, vous pouvez le contacter au 06 20 52 46 59 ou par courriel : maxtimbert@yahoo.fr. Et visiter son site !