Soupe de poisson safranée express et sa rouille "maison"

14.08.2007

Les soupes de poisson de roche, la traditionnelle bouillabaisse et autres "bullinadas" sont souvent assez longues à préparer. Avec du bon fumet, de crevettes et de langoustines, associées à un jus de moule, additionnées à ces moules et un dos de cabillaud de bonne qualité, on fait une excellente soupe de poisson en deux temps trois mouvements. Le plus long sera de faire la traditionnelle rouille, à la main au pilon... Pour cette dernière, il existe deux façons à l'ancienne, soit avec de la pomme de terre soit avec de la mie de pain. Quant à la rouille à base d'oeuf, disons que c'est la façon moderne...

Ingrédients
- 300 grammes de dos de cabillaud
- 1/2 litre de moule de bouchot

- 1/2 litre de fumet de crevette (réalisé en faisant bouillir les tâtes et carapaces de crevettes roses, qu'on pilera ensuite pour en extraire le suc)
- 1/4 litre de fumet de langoustine
- une grosse pincée de safran
- 4 ou 5 pommes de terre (dont 1 pour la rouille)
- ail
- persil

pour la rouille
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette (à tester en fonction du goût...)
- huile d'olive
pour les croûtons
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive

Préparation
Faire cuire les pommes de terre dans les fumets, réserver. Ouvrir les moules à feu vif avec une gousse d'ail et du persil, à couvert, puis laisser refroidir. Décoquiller et réserver les moules ainsi que le jus de cuisson. Faire bouillir le jus avec les fumets. Couper le feu et laisser infuser le safran durant une demi heure à couvert.
Redonner un bouillon et laisser pocher le cabillaud.
Piler l'ail avec une pomme de terre et le piment d'Espelette pour obtenir une pâte, ajouter l'huile d'olive au fur et à mesure pour obtenir la texture d'une crème onctueuse.

Préparer les croûtons en faisant revenir le pain dans l'huile d'olive. Laisser griller, frotter à l'ail et découper en petits carrés. Servir la soupe bien chaude avec les croûtons et la rouille.