Soupe de poissons de roche

03.09.2007

Un poissonnier étonnant (que je vous présenterai à l'occasion) m'a proposé la semaine passée une pêche de belle fraîcheur : des poissons de roche pour une soupe digne de ce nom, accompagnée comme il se doit de croûtes à l'ail tartinées de rouille (pour changer des petites croûtons). Confidence d'un ratage, j'ai testé la rouille montée (au pilon, tradition oblige) à la mie de pain ; c'est franchement moins bien que la pomme de terre, à tout point de vue. Mais ma curiosité a été la plus forte. Si la texture n'était pas celle attendue, le goût était bien là, délicieusement pimentée, la sauce provençale a parfaitement relevé cette soupe de poissons de roche.

Laissez moi vous présenter les protagonistes : les poissons de roche mélangés de Méditerrannée, parmi lesquels la rascasse se reconnaît aisément ! Ne m'en demandez pas davantage, je ne suis pas comme Patrick (CdM), experte en la matière. Lui saurait mieux que quiconque (sauf les poissonniers et marins pêcheurs en goguette sur le blog), définir qui figure dans cet enchevêtrement de tout petits poissons destinés essentiellement à la soupe !

Au premier plan, la rascasse rouge qui donnera entre autres (on ajoute de la tomate) sa couleur typée à la soupe de poissons de roche.

Ingrédients
- 1 petit kilo de poissons de roche (près de 900 grammes en fait)
- 1 tomate pelée et épépinée
- 1 carotte (pas très orthodoxe mais contribue à la jolie couleur...)
- 2 petites échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- un verre à liqueur de pastis
- une cuillère à soupe de graines de fenouil
- une branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée
- sel, poivre

pour les croûtes à la rouille
- 2 tranches de pain par personne
- 1 gousse d'ail
- mie de pain gros comme un oeuf
- piment d'Espelette
- huile d'olive

Et de l'huile de coude ! Long, fastidieux mais tellement meilleur à la moulinette...

Préparation

Nettoyer brièvement les poissons et les écailler (vider les plus gros le cas échéant).
Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une grosse marmite, y faire revenir les échalotes et la carotte coupée en rondelles, ainsi que les poissons à feu vif. Flamber au pastis puis ajouter la tomate, l'ail émincé ou pressé et les aromates. Laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes puis passer à la moulinette (à défaut, passer au mixer). Eliminer les arêtes et déchets de poisson éventuelles en passant éventuellement au tamis mais en conservant de la matière. Remettre la soupe dans une cocotte et réchauffer le moment venu.
Faire griller les tranches de pain au four, au grille-pain ou à la poêle, à l'huile d'olive. Frotter à l'ail (avec une demi gousse) et réserver. Piler l'autre demi gousse avec le piment et la mie de pain trempée dans la soupe. Monter à l'huile d'olive comme pour l'aïoli, et là encore, il faut ajouter de l'huile de coude ! (NB plus efficace avec une demi pomme de terre cuite, comme présenté ici)
Au moment du service, dresser les croûtes tartinées de rouille dans les assiettes de soupe et déguster bien chaud.