Kouign amann à l'andouillette et ses pommes fruits, pour la Table Monde

02.10.2007

Grâce à Tit', organisateur du précédent jeu KKVKV n°21, je me suis essayée au kouign amann, j'ai même renouvelé l'aventure avec une version salée que j'avais envie de faire même au moment du jeu ! Celle-ci est une traduction libre et gourmande autour de produits et recettes bretonnes pour Stanislas et Samania, la Table Monde faisant escale en pays celte encore quelques jours. Ce kouign amann salé à l'andouillette et accompagné de pommes fondantes au beurre salé joue à 100% la carte bretonne, même si mon interprétation reste totalement libre, mille excuses aux puristes...
Au final, c'est extraordinairement feuilleté mais cela manque de croustillant, et pour cause, pas de caramel puisque pas de sucre, croquant sur le dessus grâce à une action tout à fait mécanique : ajout de fleur de sel et passage sous le grill !
Bon, c'était quand même très bon, ne manquait qu'un petit caramel de cidre là-dessus pour que ce soit parfait...

Ingrédients
- 100 grammes de farine (T65)
- 70 à 80 grammes de beurre demi-sel
- 1 demi cuillère à café de levure fraîche
- 1 andouillette
- 1 échalote
- 1 pomme
- fleur de sel
- poivre, sel

Préparation
Poêler l'andouillette avec l'échalote émincée, dépioter la chair et réserver. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède. Mélanger avec la farine et ajouter environ 90 ml d'eau. Pétrir et laisser reposer 1 heure. Quand la pâte a doublé de volume, abaisser 2 rectangles de 8 cmx20 cm environ. Etaler environ 12 grammes de beurre sur la moitié de chaque rectangle et refermer avec l'autre moitié. Plier les bords extérieurs vers l'intérieur en portefeuille, faire un quart de tour puis refermer à nouveau les trois volets. Etaler en rectangles de 8 cmx10 cm, reproduire la manipulation de "beurrage" et de pliage. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Etaler à nouveau, beurrer, plier.
Le truc pour éviter les fuites du beurre (à tou moment de l'opération) : saupoudrer les plaies de farine (c'est le truc de Dédicacessen !)
Etirer à nouveau les deux pâtons et former deux rectangles de 10 cm x 15 cm environ. Etaler l'andouillette cuite et son échalote dessus. Replier en 3 puis à nouveau en 3, comme les opérations précédentes pour obtenir deux petits carrés de 7 cmx7 cm. Laisser reposer environ 15 minutes. Beurrer des cercles individuels, mettre ces carrés dedans, étaler quelques lamelles de beurre et enfourner à 220°C avec un ramequin d'eau environ 30 minutes. Arroser régulièrement de beurre fondu. A la fin, saupoudrer de fleur de sel et passer sous le grill pour "caraméliser" le haut des kouign amann.
Entretemps, poêler des lamelles de pomme dans le beurre salé et réserver au chaud.
Laisser tiédir quelques minutes et servir les kouign amann entourés de pommes fondantes.