Le gâteau basque. Et une version aux abricots et aux pistaches...

03.07.2008

Le gâteau basque ou Pastiza est un peu l'emblème autant que Lauduru ("4 têtes"), nom de la croix basque qui figure d'ailleurs souvent en décor sur le dessert, signes d'une région fortement identitaire... Selon l'histoire, cette spécialité rurale daterait du XVIIème siècle et trouverait son origine dans la région de Cambo les Bains (qui organise la fête du gâteau basque chaque année en septembre) ; il s'agissait alors d'un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, parfois "sculpté" en forme de cochon, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture. Plus tard, au XVIIème siècle, les basques offraient aux visiteurs de passage le Biskotzak, dont chaque famille garde jalousement sa recette secrète. Les variantes sont nombreuses et utilisent les confitures locales et de saison : cerises (les fameuses d'Itxassou, ravissant village proche d'Espelette, le berceau de l'AOC pimentée !), mûres, figues, prunes...

La recette s'étant perdue, on devrait à une native de Cambo, Marianne Hirigoyen, la "maternité" de ce "gâteau basque" popularisé à la fin du XVIIIème siècle auprès des thermalistes bayonnais mais aussi anglais et espagnols venus passer quelques temps dans cette ville d'eau. Elle vendait ses gâteaux à Bayonne avec un grand succès et a transmis son savoir-faire familial, avec en bout de chaîne, les fameuses soeurs surnommées "Biskotz" !
La version à la crème pâtissière (parfumée à la vanille, au rhum, à l'amande voire à l'anis) date, elle, de la fin du XIXème siècle. Evidemment, la tradition revisitée n'est pas toujours du goût des autochtones et l'on crie haro sur les spécialités à l'abricot, au chocolat ou aux pruneaux, voire à la mangue ! Mais que vive ce gâteau basque également au travers de nouvelles saveurs, la base sablée sera toujours délicieuse !

Chaque boulangerie, chaque pseudo-pâtisserie propose son gâteau basque, on ne peut échapper à cette proclamation sur les devantures... Mais les plus célèbres faiseurs sont sûrement Pariès et Adam à Saint Jean de Luz, le premier surtout réputé pour ses tourons (même si le second en fait aussi bien sûr) et Adam pour ses macarons. Mais pour moi, le meilleur de tous (en tout cas de ceux que j'ai pu goûter) est celui de l'hôtel Arraya à Sare, qui vend aussi aux Halles de Saint Jean de Luz (on peut le déguster à la terrasse de l'hôtel avec un chocolat fumant ou un jus de fruit, selon la météo... ou encore l'acheter à l'échoppe devant l'hôtel). Une merveille, meilleure que les deux autres maisons fort réputées pourtant. C'était déjà mon constat il y a 3 ans, je persiste et je signe. Aussi croustillant mais bien plus moelleux. La quantité de beurre sans doute...

Quant à ma version, elle est inspirée directement de celui d'Adam aux abricots et noix, et au fait que les abricots sont tombés en mon absence et tombent encore car le Mistral souffle de plus belle ! Les abricots froids ou tièdes, en soupe, clafoutis et confitures, sont d'actualité. Et comme certaine pitchoune voulait faire goûter cette révélation gourmande à sa maîtresse et à l'auxiliaire de sa classe, j'ai opté pour la version abricots/pistaches et brisé dans le même temps la sacro-sainte tradition confiture de cerise/crème pâtissière ! Aucun regret ni remord, avec le léger acidulé de l'abricot (la variété la plus douce du jardin, la plus tardive aussi), et si possible, tiède, quel délice ! Meilleur que le gâteau mangé à Saint-Jean-Pied-de-Port, pas honteux du tout en face de celui d'Adam, mais vraiment en-dessous du sublime de chez Arraya !
La base (avec quelques modifications pas forcément bienvenues) vient de chez Bergamotte, qui m'avait en son temps tapé dans l'oeil, les commentaires de connaisseurs ont aussitôt emporté ma décision. La seule différence importante me semble la température : à une assez chaude et courte durée, j'ai préféré une cuisson plus longue mais plus douce (je précise que j'ai testé les deux).
Et puisqu'elle est aux abricots, j'inaugure avec cette basquerie (n'y voyez rien de péjoratif) la quinzaine de l'abricot chez Lavande.

Ingrédients (pour un gâteau moyen et 3 minis)
- 350 grammes de farine (chez Berga, 300)
- 200 grammes de beurre mou
- 200 grammes de sucre
- 1 oeuf + 2 jaunes, à température
- 1 pincée de sel
- jus d'1/2 citron
pour dorer, 1 jaune d'oeuf
pour la garniture
- 400 grammes d'abricots
- 40 grammes de pistaches
- sucre (facultatif)

Préparation
Mélanger le beurre mou et le sucre, quand le mélange est mousseux, ajouter les oeufs, puis le jus de citron, le sel et la farine. Mélanger, mettre en boule et réfrigérer au moins deux heures.
Faire compoter les abricots, éventuellement avec du sucre si besoin. Faire torréfier les pistaches et les concasser.
Abaisser la base des biscuits et en couvrir des moules (l'idéal étant un moule à bord haut, type à manqué ou à charnière), beurrés et farinés. Déposer une couche épaisse de compotée d'abricots, saupoudrer généreusement de pistaches et couvrir d'un cercle de pâte en soudant les bordures. Dessiner le décor puis badigeonner de jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau. Enfourner à 190°C environ 20 à 40 minutes selon la taille du gâteau.
Laisser tiédir un peu pui démouler. Déguster tiède ou froid.
NB la première abaisse doit être un peu plus épaisse... Su la photo ci dessous, on peut comparer : gâteau basque de Tiuscha, pastiza d'Arraya !