Galette des Rois à l'italienne : frangipane praliné/citron

06.01.2009

L'un des acquis les plus importants de 2008 a sans aucun doute été la maîtrise de la pâte feuilletée, un cours de cuisine aidant. Rien de compliqué, il faut juste avoir un peu de temps devant soi...
Mais la recette était un peu trop "beurrée" à mon goût. J'ai eu récemment une sorte de coup de coeur devant celle de Micheline (Micky !) à base de beurre et de crème. C'est celle que j'ai utilisée pour la base de cette galette "italianissime", dans laquelle j'ai parfumé la frangipane au praliné et au citron (un peu trop d'agrume à SON goût mais je ne trouve pas, tout cela était bien équilibré...).
Cette galette "à la piémontaise" venait clôturer un repas autour du Barolo, vin rouge italien dont je vous parlerai prochainement... Elle devrait plaire à Mamina (je n'avais pas vu que tu était juré...) qui ne sera pas insensible au mariage citron/praliné... Et vive la galette (les gaufres et les crêpes) sur 750 g !

Quant à la base de la frangipane, elle sort tout droit du Larousse des desserts de Pierre Hermé. Il y a pire comme référence, non ?
A défaut de fève, une petite médaille-jouet plastique à fait l'affaire, mais pour éviter un malencontreux accident, j'ai honteusement triché et déposé la fève dans la galette, une fois les parts coupées, pour que ma dernière puce ne s'étrangle pas avec (elle vient d'avoir 3 ans et c'est encore un gros bébé qui met plein de choses à la bouche, le pire comme le meilleur...)

Ingrédients
pour la pâte feuilletée
- 500 grammes de farine
- 1 bonne pincée de sel
- 125 +175 grammes de beurre
- 20 cl de crème UHT
- un peu d'eau

+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure
pour la frangipane praliné/citron
- 100 grammes de beurre mou
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 100 grammes de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 125 grammes de crème pâtissière
- 2 cuillères à soupe de pâte pralinée
- zestes d'1/2 citron de Menton
- 10 cl de crème liquide
pour la crème pâtissière
- 1/2 gousse de vanille
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeuf

Préparation
Mélanger la farine, le sel, 125 grammes de beurre mou, réaliser un sable auquel on incorpore la crème et suffisamment d'eau pour obtenir un pâton souple et qui ne colle pas. Mettre au frais 2 bonnes heures.
Abaisser la pâte en carré, étaler le reste du beurre mou, puis replier en portefeuille, et à nouveau en deux. Abaisser ce rectangle dans sa longueur et replier en 3. Réserver au frais 2 heures. Effectuer un quart de tour à la pâte, abaisser de la même façon et replier à nouveau en 3. Réserver au frais 2 heures. Reproduire leamême manipulation 2 fois encore et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage de la galette.
Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux., puis racler pour récupérer les grains de vanille. Fouetter le le sucre et les jaunes d'oeufs, verser un peu de lait bouillant, fouetter et verser dans le lait. Ajouter la fécule, faire épaissir. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Faire bouillir la crème liquide et y mettre les zestes de citron à infuser jusqu'à refroidissement.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs et la fécule. Prélever les deux tiers de la préparation et lui ajouter la crème et les zestes, puis la pâte pralinée. Filmer et réserver au frais.
NB l'ensemble des préparations peut se faire la veille.
Le jour J, abaisser deux cercles feuilletés d'environ 23/24 cm, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour (ici avec une "roulette" à ravioli, le nom m'échappe...). Dorer le dessus en ajoutant éventuellement une décoration (ici un soleil, hommage oblige !).
Enfourner 35 minutes à 180°C (les 40 minutes à 200°C de Micky m'ont un peu effrayée...) et badigeonner de sirop (celui des mandarines confites) à la sortie du four (et j'ai passé deux couches).