Un vieux Barolo, aussi vieux que moi ! Et du veau à basse température

26.02.2009

Lui l'a reçu en cadeau d'une personne qui n'est pas un grand amateur de vin... C'est un Barolo des Fratelli Veglio "Vigna Carpegna" de 1970 !
Alors, on a rempilé sur le thème du Barolo (à quelques temps de celui-là), même si cela n'était pas prévu, avec une recette "express" (je parle de la préparation pas de la cuisson !).
Voyons, qu'avons nous sous la main ? Un morceau de palette de veau (d'épaule si vous préférez, apparemment c'est dans le voisinage). On en fait généralement du rôti... Va donc pour la palette, il suffira de lui concocter une petite sauce ad hoc !
Et c'est parti pour une cuisson à basse température, je pense que le morceau s'y prête parfaitement.

Horreur, je me suis fait refiler un morceau nerveux à souhait (pas chez mon boucher

chouchou...) ! Alors certes, la chair autour est tendre (mais point trop goûteuse). Sans doute ce mode de cuisson était meilleur qu'un long mijotage en sauce. M'enfin, on est plutôt déçus.

En revanche, le vin quoique un peu déliquescent, nous comble, car LUI et moi aimons bien les vins vieux ! Il nous rappelle un Chateauneuf du Pape 1969 bu peu avant notre mariage...
La couleur était passée, reflets ambrés mais robe très claire !
Epicé au nez, des notes de fruits compotés, confiturés, confirmé par la bouche, avec des notes de pruneaux, de cerises kirshées mais surtout, de torréfaction marquée, cacaotées et d'épices. Les tannins sont encore présents mais extrêmemnt fondus. L'acidité typique du barolo est toujours bien présente également. On aime !

On aime moins cette pièce de viande. Qui d'entre vous a déjà cuisiné de la "palette de veau", ce morceau existe-t-il bien ? J'aimerais savoir...
En dépit de la déception, voici la recette du veau à basse température, à faire avec une pièce irréprochable !
Il était accompagné d'un risotto au vert de blettes et permesan.

Ingrédients
- 300 grammes de palette de veau
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce
- 2 billes de Xocopili
- 10 cl de fond de veau ou bouillon de boeuf

- 5 cl de vin rouge corsé
- 1 échalote
- sel, poivre
pour le risotto
- 100 grammes de riz
- 4 ou 5 feuilles de blettes jeunes ("bletton" dit-on ici !)
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- huile d'olive
- copeaux de parmesan
- sel, poivre

Préparation
Saisir la viande rapidement dans l'huile d'olive. La mettre au four à 80°C environ 1 heure.
Entretemps, mettre l'échalote ciselée avec le bouillon de viande et le vin dans une casserole, cuire à feu doux et à couvert Laisser réduire de moitié.
Faire revenir l'autre échalote dans l'huile d'olive, ajouter le riz, remuer, ajouter le vin blanc et laisser absorber. Saler, poivrer et ajouter les feuille de blettes, puis le bouillon, peu à peu, jusqu'à complète abosrption, en remuant constamment. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le parmesan en fin de cuisson.
Dans la sauce au vin, ajouter en fin de cuisson à feu doux toujours, les billes chocolatées. Réserver au chaud.
Couper les tranches de palette de veau rosé, arroser de sauce et servir avec le risotto.