Cheesecake au gingembre confit, gelée rouge et rhubarbe croquante

07.05.2009

J'avais acheté 4 belles faisselles de chèvre dans l'espoir de faire à mon père un tourteau fromager, mais sans le moule adequat, ce fameux moule demi sphérique, que je n'ai toujours pas acheté et qui est-dit-on, gage de réussite...
Mais il reste à chaque fois tellement peu de temps ! Alors les faisselles passent dans diverses recettes, dont ce cheesecake au départ plutôt pour adulte. Mais même si Miss L (3 ans) n'a daigné manger que la croûte, dédaignant la garniture fromagère, Melle E (6 ans) a adoré ! Elle qui hait prodigieusement le fromage, adore les cheescakes !

Mon père nous avait apporté des cerises aigres de Montmorency, dont j'ai naturellement fait un clafoutis, à la façon de ma mère (certes un peu trop cuit), ainsi que des fruits rouges en mélange : groseilles, framboises, groseilles à maquereaux. ET oui il destocke son congélateur, lui aussi... J'espère qu'il va couper la rhubarbe qui prolifère dans son jardin et la congeler en prévision de mon passage cet été. Papa, si tu me lis...
Bref, de ces fruits rouges, il y a eu divers desserts, dont un far breton aux framboises peu satisfaisant (je ne crois pas que les fragiles baies supportent de très hautes températures..). Et ici, c'est le jus que je recycle dans une gelée rouge décorative et acidulée ! Je n'en ai utilisé que la moitié, le reste l'a été dans des verrines de gelée de fruits rouges à la roses et aux fraises, que Mlle E, qui a un palais de plus en plus fin, a adoré, quand les autres ont trouvé la gelée trop acide ! A déguster impérativement avant le cheesecake, ou carrément un autre jour !

La rhubarbe ne vient hélas pas de chez mon père, mais je n'ai pas pu m'empêcher d'en acheter. Pour la connaître fondante, voire déliquescente, en compote, j'ai eu envie d'une autre sensation, plus croquante, avec de la rhubarbe mi-cuite.
Ce cheesecake au gingembre confit, gelée rouge et rhubarbe croquante est onctueux à souhait, toujours en suivant les conseils de Loukoum, la saveur des petites pépites de gingembre confit est agréable sans être trop puissante, le croquant et l'acidité de la rhubarbe contraste agréablement avec la texture fromagère, dense et fondante. Une belle réussite !
Et comme la rhubarbe est en transit chez Dominique pour la quinzaine du légume de Lavande, je lui envoie naturellement cette recette. Et puisque le cheesecake est requis chez Carole, sur le site Top Miam, il est aussi pour elle...

Ingrédients (pour un cheesecake de diamètre)
pour la croûte
- 130 grammes de Bastogne (ou autre speculoos)
- 1 belle cuillère à café de zestes de citron
- 50 grammes de beurre
pour la garniture chèvre/rhubarbe

- 250 grammes de faisselle de chèvre bien égouttée (ou chèvre frais)

- 150 grammes de mascarpone (en fait 50 grammes de crème fraîche épaisse et 100 grammes de mascarpone)
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond + 15 grammes pour la rhubarbe
- 30 grammes de gingembre confit
- 2 ou 3 tiges de rhubarbe, selon la taille
pour la gelée de fruits rouges
- 150 ml de jus de groseille/framboise (ici provenant de fruits décongelés)
- 4 cuillères à soupe de sirop de rose (maison)
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar

Préparation
Emietter les biscuits au pilon, ajouter le beurre que l'on a fait fondre, ainsi que les zestes de citron. Bien mélanger et tapisser le socle d'un moule à fond amovible couvert de papier sulfurisé et beurré. Réserver une bonne heure au frais. Entretemps, battre la faisselle avec la crème et le mascarpone et les oeufs, ajouter le sucre et le gingembre confit coupé finement.
Verser l'appareil au fromage sur le socle de biscuit et enfourner à 150°C environ 45 minutes. Laisser complètement refroidir dans le four avant de mettre au réfrigérateur.
Poêler les tronçons de rhubarbe à sec, avec le sucre en les gardant un peu croquant. Laisser refroidir et réserver.
Faire chauffer le jus de fruits rouges avec le sirop de rose et l'agar-agar, environ 2 minutes. Laisser tiédir et couler sur le cheesecake bien froid. Poser aussitôt les tronçons de rhubarbe. Remettre au frais une demi heure avant de servir.