22 juin 2009
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Voici une assiette gourmande de saison qui rend hommage à deux spécimens de mon verger : abricotier et néflier du Japon. Leurs fruits sont cousins, tout les deux teintés d'orange... J'utilise souvent le second pour compléter les premiers, dans les confitures, mais seuls, les néfliers du Japon sont délicieusement rafraichissant et hydratant. A manger à même l'arbre ! Ici, c'est dans un sorbet qu'il se mêle à l'abricot et à la lavande. Lavandin devrais-je dire.
Ce sorbet a accompagné délicieusement un sablé matcha, une crème de chèvre et des abricots juste pochés (à la monarde, une plante dont les feuilles rappellent à la fois la menthe et le thym...). La recette du sablé écossais au thé matcha vient directement de chez Toque Toques ! (avec une autre aromatisation et sans le lait) en droite ligne de chez Pascale Weeks. On peut imaginer pire comme lignée de biscuits, non ?
Pour le reste c'est du pur Saveur Passion, mariage sucré d'abricots et de chèvre, comme dans ce far breton...
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Ingrédients (pour deux assiettes)
pour les sablés
- 50 grammes de cassonade
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de beurre demi-sel mou coupé en dés
- une cuillère à café de thé vert matcha
- un peu de cassonade pour la finition
pour les abricots pochés
- 3 abricots
- quelques feuilles de monarde ou de thym
- 1 cuillère à souep de sirop d'agave
pour la crème de chèvre
- 20 grammes de faisselle de chèvre
- 30 grammes de mascarpone
- 10 grammes de crème liquide
- QS de sirop d'agave
pour le sorbet abricot/nèfle
- 320 grammes de sucre
- 400 grammes d'eau
- 1 cuillères à soupe de fleurs de lavandin (séchés, je laisse les fraîches aux abeilles !)
- 300 grammes de néfle dénoyautés
- 300 grammes d'abricots dénoyautés
- 1 petite cuillère à café d'agar-agar
Préparation
Préparer le sorbet : Faire bouillir l'eau avec le sucre et faire infuser les fleurs de lavandin jusqu'à refroidissement. Mixer les fruits (les passer si vous préférez, je ne le fais pas). Remettre le sirop sur le feu 2 minutes avec l'agar-agar. Laisser refroidir et mélanger avec la purée de fruits. Placer au congélateur en mixant régulièrement ou bien placer au réfrigérateur avant de turbiner.
Mélanger tous les ingrédients des sablés, mettre en boule et réserver au frais au moins 30 minutes. Abaisser et découper à l'emporte pièce (ici rectangulaire), faire des trous façon shortbread et poudrer de cassonade. (s'il fait trop chaud, replacer au frais encore 30 minutes).
Enfourner à 165°C environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Entretemps, faire bouillir 150 ml d'eau, ajouter les feuilles de monarde, laisser infuser. Quand le liquide a tiédi ajouter les abricots et sucrer à l'agave.
Battre le mascarpone et la faisselle de chèvre avec la crème liquide, sucrer légèrement et réserver au frais.
Dresser les shortbreads matcha, poser la crème de chèvre dessus, des lamelles d'abricot et servir avec le sorbet, sans attendre !
Ce sorbet a accompagné délicieusement un sablé matcha, une crème de chèvre et des abricots juste pochés (à la monarde, une plante dont les feuilles rappellent à la fois la menthe et le thym...). La recette du sablé écossais au thé matcha vient directement de chez Toque Toques ! (avec une autre aromatisation et sans le lait) en droite ligne de chez Pascale Weeks. On peut imaginer pire comme lignée de biscuits, non ?
Pour le reste c'est du pur Saveur Passion, mariage sucré d'abricots et de chèvre, comme dans ce far breton...
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Ingrédients (pour deux assiettes)
pour les sablés
- 50 grammes de cassonade
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de beurre demi-sel mou coupé en dés
- une cuillère à café de thé vert matcha
- un peu de cassonade pour la finition
pour les abricots pochés
- 3 abricots
- quelques feuilles de monarde ou de thym
- 1 cuillère à souep de sirop d'agave
pour la crème de chèvre
- 20 grammes de faisselle de chèvre
- 30 grammes de mascarpone
- 10 grammes de crème liquide
- QS de sirop d'agave
pour le sorbet abricot/nèfle
- 320 grammes de sucre
- 400 grammes d'eau
- 1 cuillères à soupe de fleurs de lavandin (séchés, je laisse les fraîches aux abeilles !)
- 300 grammes de néfle dénoyautés
- 300 grammes d'abricots dénoyautés
- 1 petite cuillère à café d'agar-agar
Préparation
Préparer le sorbet : Faire bouillir l'eau avec le sucre et faire infuser les fleurs de lavandin jusqu'à refroidissement. Mixer les fruits (les passer si vous préférez, je ne le fais pas). Remettre le sirop sur le feu 2 minutes avec l'agar-agar. Laisser refroidir et mélanger avec la purée de fruits. Placer au congélateur en mixant régulièrement ou bien placer au réfrigérateur avant de turbiner.
Mélanger tous les ingrédients des sablés, mettre en boule et réserver au frais au moins 30 minutes. Abaisser et découper à l'emporte pièce (ici rectangulaire), faire des trous façon shortbread et poudrer de cassonade. (s'il fait trop chaud, replacer au frais encore 30 minutes).
Enfourner à 165°C environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Entretemps, faire bouillir 150 ml d'eau, ajouter les feuilles de monarde, laisser infuser. Quand le liquide a tiédi ajouter les abricots et sucrer à l'agave.
Battre le mascarpone et la faisselle de chèvre avec la crème liquide, sucrer légèrement et réserver au frais.
Dresser les shortbreads matcha, poser la crème de chèvre dessus, des lamelles d'abricot et servir avec le sorbet, sans attendre !
