Chez les frères Sylvain, paysans-nougatiers...

29.08.2009

La scène se déroule à Saint-Didier (en Vaucluse, proche de Carpentras), dans un environnement tempéré quand la chaleur extérieur est caniculaire... C'était il y a un peu plus d'une semaine. L'on pénètre dans la boutique vers 10h00 du matin, il fait déjà près de 33°C à l'extérieur et l'on remercie le ciel et les hommes d'avoir crééé la climatisation (même si l'on sait que ce n'est pas la panacée écologique !). On traverse un hall où une fontaine bruissante rafraichit nos oreilles et réjouit nos yeux.

Un diaporama dans une salle adjacente nous raconte l'aventure familiale d'une lignée de paysans au coeur de la Provence, cultivant moultes arbres fruitiers en agriculture raisonnée : cerisiers, abricotiers et surtout amandiers ! Les amandes qui mûrissent en été et se récoltent ici en septembre, base du nougat, l'un des 13 desserts du gros repas de Noël.. La grand-mère le fabriquait en famille, sous l'oeil attentif de ses petits-fils. Ces derniers ont repris le flambeau en devenant paysans-nougatiers : ils valorisent la terre de leurs aîeux tout en fabriquant des merveilles de confiserie.

Puis, c'est l'heure de la démonstration et de la dégustation. On y voit cuire le nougat noir, le "VRAI" nougat d'ici, le plus traditionnel, élaboré seulement à base de miel (30%) et d'amandes (70%), pas tout à fait la proportion de ma recette (clic). Les frères Sylvain y ajoutent en outre du zeste d'orange et du Cognac !

Les ingrédients sont chauffés dans un chaudron, très peu de temps, à une température de 150°C. Le nougat se fait à l'oreille : on stoppe généralement la cuisson quand les amandes crépitent (un peu comme les pralines...). Le nougat noir est en fait un caramel de miel aux amandes.

Le nougat est ensuite "coulé" sur un lit de papier azyme (hostie) et rapidement applati, à la main puis à l'aide d'un rouleau (qui pèse plus de 20 kilos !).

Pas le temps d'attendre que le nougat refroidisse (contrairement au blanc), il est couvert d'une seconde feuille d'azyme et aussitôt découpé. A trop attendre, on ne pourrait plus le faire, il casserait.

La dégustation, tant attendue par certains ! La nougalette est un genre de nougatine mais à base de miel seulement (la nougatine est à base de sucre) - s'y ajoutent aussi du rhum et de la vanille ; le nougat noir dont vous avez vu la fabrication ; le nougat blanc tendre où le miel est chauffé 3 heures au bain marie (autour de 80°C), versé ensuite sur un mélange blanc d'oeuf/sucre (très peu), brassé longuement et dans lequel on incorpore les amandes ; le nougat blanc dur est élaboré sans blanc d'oeuf, il comporte juste du miel et des amandes et doit sa couleur blanche au miel qui est émulsionné durant sa cuisson lente et douce au bain-marie ; le nougat tendre aux olives, dans lequel on incorpore les olives confites par la chaleur (elles sont étuvées légèrement), on ajoute à la pâte de la poudre d'olive séchée qui la colore légèrement ; les "polissons" sont des calissons élaborés à base d'orange confite, d'amande et de miel (pas de sucre ni de melon confit).
Le tout est produit de façon artisanale et de haute qualité.

Plus tard, dans la boutique, il sera possible d'acheter des amandes, mais aussi du miel et tous les produits transformés issus de cette double production ainsi que d'un long savoir-faire confiseur.

Nougat blanc tendre, dur, noir, en barre ou en carrés... Mais aussi nougalette et polissons, et encore nougat noir tendre (j'en avais entendu parlé mais je ne savais pas alors qui en fabriquait) : pour les papés et les mamés qui ne peuvent plus croquer le nougat noir traditionnel, trop dur pour eux ; on trouve aussi du nougat blanc tendre en forme de part de gâteau et couvert de chocolat de couverture ou de fruits confits maison, très ludique !

Bien sûr des dragées à base des variétés d'amandes Ferranduel et Lauranne. Ainsi que des "dragées royales au Champagne" !

On trouve aussi de divines confitures, des fruits confits, des pâtes de fruits, diverses confiseries, des pastilles au miel et des caramels, dont j'ai fait le plein avant notre départ... On peut également y prendre un rafraichissement et manger une glace !

C'est la seconde fois que je viens chez eux, assister à leur diaporama et leur démonstration à 7 ans d'intervalle, avec autant de plaisir !
Je ne saurais trop vous recommander si vous passer près de Carpentras, de faire une halte gourmande chez les Nougatiers Sylvain à Saint Didier, et d'assister à leur présentation et leur démonstration de la fabrication du nougat.
NB on trouve leurs produits un peu partout dans le nord Vaucluse. A défaut, rendez-vous sur leur site, ici (clic) !

Silvain frères

Route de Vénasque

84210 Saint-Didier

Tél. 04 90 66 09 57