Histoire de la Bûche de Noël

En France, la bûche est LE dessert incontoournable des tables de Noël, une tradition que ne partagent pas nos voisins européens. Cependant, son origine réside dans une célébration partagée dans toute l’Europe (le « ceppo » italien comme le « yule clog » en Grande Bretagne) : il s’agissait jadis d’une bûche véritable que l’on faisait brûler en hiver, à l’époque de Noël.
Les pays nordiques fêtent depuis toujours l’avènement de la lumière au moment du solstice d’hiver, dernier jour le plus long et le plus sombre de l’année (voir l’article d’Hervald Rambert sur le Solstice dans notre rubrique « Traditions »). Durant la cérémonie du Licht des anciens Germains, de la célébration de Yule des druides celtes, flambait un gigantesque tronc en l’honneur du Soleil renaissant, astre gage de fertilité et d’énergie. Les premiers chrétiens ont substitué à cette fête celle de Sainte Luce ou Sainte Lucie (le 13 décembre), dont le nom, qui vient du latin lux, lucis, rappelle encore la lumière…

Jusqu'au dernier quart du XIXème siècle, la bûche de Noël était un tronc ou une vieille souche de hêtre, d'ormeau, de chêne, d'olivier (en Provence) ou d'un arbre fruitier, symbole d’abondance, tel le prunier ou le cerisier, et l’on choisissait la portion du tronc la plus épaisse : la « coque » (dans quelques provinces, le dessert était toujours surnommé « coquille » au début du XIXème siècle).
Dans certaines régions de France, on plaçait autant de bûches dans l'âtre que de personnes habitant le foyer. Plus le bois était dur, mieux cela valait car la bûche devait se consumer toute la soirée, sans que le feu ne s'éteigne (à défaut, de grands malheurs risquaient de s’abattre sur le foyer). Dans certaines régions, elle devait même brûler pendant trois jours (on nommait alors la bûche « trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux » ; on retrouve cette appellation en Normandie, en Lorraine, en Berry…) et on a parfois vu des feux que l'on entretenait durant les douze jours des fêtes de Noël ! Nommée « kef nedelek » en Bretagne, « trifougeau » en Poitou, « suche » en Bourgogne, « tronche » en Franche-Comté, « calignaou » (signifiant « bois d’olivier » en provençal) ou « cossa » (« bûche » en occitan) dans le Sud…, la bûche a longtemps revêtu dans tout l’hexagone une signification éminemment protectrice.

Au Moyen Age, elle était peinte, décorée de rubans ou de verdure puis le plus jeune, le plus vieux ou le maître de famille l'allumait dans l'âtre, le soir de Noël, peu avant minuit, et procédait à des libations en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit (cette humidification permettait aussi de ralentir la combustion de la bûche). Sa lumière et sa chaleur accompagnaient les histoires et prières dites au coin du feu.
On avait coutume de frapper la bûche : plus on la frappait, plus il y avait d'étincelles et les étincelles représentaient le nombre de grains des récoltes à venir. Les tisons et les cendres de cette bûche étaient conservées toute l'année car elles étaient supposées guérir les maladies, protéger la maison contre l'orage, la grêle, l'incendie, la foudre, les pouvoirs maléfiques du Diable et apporter paix, fortune et harmonie. On en éparpillait également dans les champs pour garantir de bonnes récoltes (aujourd’hui encore, les jardiniers savent que les cendres fertilisent la terre et préservent les cultures de certains nuisibles…).

La disparition de cette tradition coïnciderait avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par les poêles en fonte. La traditionnelle bûche de Noël fut alors remplacée par une plus petite devenue élément de décoration centrale de la table de Noël ; elle servait parfois même de « sabot de Noël » : creusée en son centre, elle accueillait les présents échangés à Noël.
Quand la bûche de Noël, symbole de renouveau et de prospérité, est-elle devenue une gourmandise ? Plusieurs opinions s’affrontent : Les auteurs de La grande histoire de la pâtisserie française reconnaissent en Antoine Charabot, parisien, l'inventeur de la bûche pâtissière en 1874. Mais pour Maguelonne Toussaint-Samat, l'inventeur serait « le plus célèbre pâtissier de la Belle Epoque », Pierre Lacam, auteur d'un Mémorial de la pâtisserie et des glaces, publié en 1898. D'autres versions circulent encore pour certifier d'une origine parisienne ou lyonnaise se situant entre 1830 et la fin du 19ème siècle...