Les dénicheurs de truffe

©José Nicolas
A l’époque de la maturation, qui s’étend de novembre à mars, le trufficulteur, accompagné d’un chien ou d’un porc selon les régions, entame sa quête à travers la truffière. L’animal, attiré par l’odeur caractéristique de la truffe, fouille la terre de ses pattes ou de son groin pour extraire les tubercules, que le maître s’empresse de ramasser avant que l’animal ne les mange ; il s’agit surtout du cochon pour qui la truffe est une véritable gourmandise (que le truffier remplace aussitôt par des fèves pour satisfaire l’appétit du glouton) mais il arrive aussi que les chiens croque leur récolte !

Pour que le cavage (nom donné à cette fouille) soit un succès, le chien doit être habitué voire dressé dès don plus jeune âge (les éleveurs conseillent de démarrer la sensibilisation canine avant 5 mois) ; on leur fait renifler la truffe (parfois on en badigeonne les mamelles de leur mère !) et lorsque l’essai est transformé on les récompense de caresse et de friandises, il en existe d’ailleurs parfumées à la truffe pour l’apprentissage du cavage... Dès qu’ils sont aguerris, les chiens truffiers peuvent se revendre à des prix prohibitifs, de 1500 à 4500 euros, voire plus s’il s’agit de champion s de concours de cavage !

"Malgré sa longue pratique du métier, malgré l'arôme du tubercule qu'il cherche, le rabassier ne peut deviner la truffe, qui mûrit l'hiver sous terre, à un pan ou deux de profondeur ; il lui faut le concours du chien ou du porc, dont l'odorat scrute les secrets du sol. Eh bien, ces secrets, divers insectes les connaissent, mieux encore que nos deux auxiliaires. Pour découvrir la tubéracée dont se nourrit leur famille de larves, ils possèdent un flair d'exceptionnelle perfection."
Cette analyse tirée des Souvenirs entomologistes de Jean-Henri Fabre montre qu'il existe d'autres "truffiers" plus inédits encore...

Le rabassier peut ainsi également pratiquer la chasse à la mouche : On s'avance en balayant le sol avec une baguette, face au soleil, et l'on repère l'endroit d'où s'envolera l’insecte venu pondre sur la truffe ; en suivant des mouches "rabassières" (Helomyza tuberivora) ou des mouches rousses (Suilla Gigantea), le trufficulteur parvient à proximité des larves de l’insecte, jusqu’aux truffes…