Tour de France des beignets

16.02.2007

La tradition du beignet est largement répandue à travers l'hexagone et on le rencontre à la croisée de tous les chemins de campagne... On leur donne des surnoms triviaux ou poétiques, c'est selon : croquignoles, fantaisies, noeuds d'amour, crottes d'ânes, baisers de jeune fille, frivoles, merveilles, roubignaux, pognons, jacques, et j'en passe... A chaque région, à chaque hameau, à chaque famille, sa dénomination et sa recette ! En voici un florilège... assorti de quelques recettes. A suivre...

Dans le lyonnais, on trouve la célèbre bugne, dont le nom est une variation du vieux mot buyne, dirctement lié au terme culinaire de beignet... Une fête, une confrérie et un site Internet lui sont même dédiés (http://www.la-bugne.com) ! Dégustée dans toute la région Rhône-Alpes, la bugne lyonnaise est découpée en forme de rectangles, de losanges ou de noeuds.
En Provence, il y a les ganses niçoises, en forme de "nouettes", et les oreillettes, en forme... d'oreilles sont très croustillantes ! On trouve également parfois les bugnes, ainsi qu'à Lyon, notamment les bugnes d'Arles...
En Alsace, le beignet de carnaval était jadis en forme de poire ; le fasenachtskiechle est aujourd'hui de forme carrée ou arrondie. Il existe aussi la roussette de Strasbourg, les traditionnels beignets en pâte levée fourrés de confiture, sachankala, beignets en forme de petites cuisses, damfnudla ou dampfluta, beignets à la vapeur encore fabriqués dans les familles courageuses (la recette est dangereuse : il faut faire frire les beignets dans l'huile puis verser de l'eau dessous pour les faire gonfler à la vapeur !).

En Charentes, en Anjou et dans le pays nantais, on trouve les bottereaux, de forme géométrique et à base de pâte à brioche ! D'un "pays" à l'autre, on les appelle encore tourtisseaux, croquignolles ou merveilles...
Merveilles encore dans le Bordelais et en Gascogne (à noter les merveilles landaises, cuites au four et non frites dans l'huile), dans le Quercy. En Bourgogne idem.
En Auvergne, on parle de guenilles, en Corse, il existe les fritelles ou frappes, beignets ronds fourrés de pomme, citron et raisins secs, les galani (crostoli).

Recette des ganses (d'après les Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot) :
- 250 grammes de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 50 grammes de sucre en poudre
- 80 grammes de beurre mou
- lait pour délayer la pâte
- huile d'olive pour la friture
- sucre glace à volonté en fin de cuisson
Cette recette est à considérer par la cuisinière comme une simple base. Chacun peut la modifier selon ses goûts et ses envies : battez les blancs d'oeufs en neige si vous les désirez plus légères, supprimez la levure si vous voulez une ganse plus dense, rajoutez de l'eau de fleur d'oranger ou du marc pour les connaisseurs... On peut dire qu'il existe autant de variantes que de cuisinières. Dans une jatte, versez la farine tamisée, le sucre, la pincée de sel, la levure, le beurre mou coupé en dés puis les oeufs bien battus en omelette. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule bien souple et homogène. Si la pâte est difficile à travailler, rajoutez un peu de lait : cela dépendra de la grosseur de vos oeufs. Couvrez votre jatte d'un torchon et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Détaillez cette boule en 3 pour pouvoir plus facilement l'étaler.
A l'aide d'un rouleau, abaissez la pâte en une feuille d'un millimètre d'épaisseur. Découpez des lanières de formes et tailles différentes avec une roulette en buis de manière à former des ganses. Vous pouvez également découper des triangles : donnez une coup de roulette à sa base, glissez la pointe à l'intérieur et plongez-les dans l'huile bouillante. Les ganses doivent devenir dorées avant de les retirer. Déposez-les alors dans une assiette sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement et généreusement de sucre glace...

Recette des fasenachtskiechle (http://www.sdv.fr/pages/alainh/beign.htm)
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de beurre
- 20 grammes de levure de bière
- 25 cl de lait tiède
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
Dans le creux de la farine tamisée, ajoutez les différents ingrédients, bien pétrir pour obtenir une pâte souple et aérée, abaissez d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez en carrés, losanges ou en ronds (à l’aide d’un verre). Laissez-les lever pendant 2 ou 3 heures, suivant la température de la pièce, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés. Dorez dans une friture moyennement chaude, égouttez et saupoudrez de sucre et de cannelle ou de sucre glace. Ces beignets se dégustent tels quels.

Recette des rousettes de Strasbourg
(http://jorgedebrito.ifrance.com/jorgedebrito/cuisine/ptgateau.html)
- 300 grammes de farine
- une pincée de sel
- 50 grammes de sucre
- 200 grammes de crème fraîche
- 3 oeufs
-1 cuillère à soupe de kirsch
- 100 grammes de beurre
Tamisez la farine avec le sel dans une jatte. Ajoutez le sucre, la crème et les oeufs entiers. Parfumez au kirsch et pétrissez avec les mains pour avoir une pâte homogène. Etalez cette pâte au rouleau en formant un rectangle. Au milieu, mettez le beurre dans le rectangle de pâte et étalez doucement au rouleau en veillant à ce que le beurre ne s'échappe pas; repliez de nouveau en trois et laissez reposer au frais le pâton obtenu qui a la forme d'un petit rectangle à 3 épaisseurs de pâte. Tournez le pâton d'un quart de tour pour l'étaler au rouleau dans l'autre sens (comme pour une pâte feuilletée). Recommencez l'opération deux fois (on donne trois tours en tout). Laissez reposer au frais pendant 1 h. Abaissez alors finement au rouleau et découpez la pâte en petits rectangles que vous fendrez au milieu. Plongez-les dans de la friture chaude mais, non bouillante et laissez dorer et gonfler. Egouttez soigneusement, saupoudrez de sucre en poudre et servez avec de la gelée de coing ou une autre confiture de votre choix.

Recette des frappes corses
- 400 grammes de farine
- 1 sachet de levure
- 2 oeufs
- une pincée de sel
- 1 citron râpé
- 1 verre de lait
- 50 g de sucre
- 50 g de sucre glace à saupoudrer (après friture)
Faire un puits avec la farine y incorporer tour à tour la levure, le sel, le citron râpé, les 50 g de sucre, les deux oeufs, ajouter peu à peu le lait au mélange et travailler avec les doigts.
Étaler la pâte obtenue sur la table farinée. Bien l'aplatir et découper des losanges de pâte que vous inciserez au centre. Ensuite, passer une des pointes du losange dans la fente de manière à réaliser une création. Mettre à frire dans l'huile bouillante, une fois levée et dorer.