recettes, gastronomie et vin, histoire et économie des produits et filières, terroirs et tradition culinaires, actualité et innovation alimentaire, chefs et lieux...
Première participation à blog appétit à l'occasion de la dixième édition, ses endives et ses carottes... un millefeuille de morue et d'endive, chutney de carotte et sauce crémeuse au citron vert.
Ingrédients pour le millefeuille endive/morue - un filet de morue dessalée - une endive - beurre - huile neutre - sucre roux - sel, poivre pour le chutney de carottes - 250 grammes de carottes râpées - 35 grammes de sucre blanc - une cuillère à soupe de miel - jus et zeste d'un demi citron vert - 10 grammes de gingembre frais râpé - 10 cl de vinaigre blanc - une demi cuillère à café de cannelle
pour la sauce au citron vert - un citron vert - crème fraîche
Préparation Préparer le chutney plusieurs jours à l'avance idéalement. Mettre les carottes râpées dans une cocotte ou une casserole profonde, ajouter le vinaigre, le sucre, le miel, le gingembre, la cannelle et couvrir d'eau. Laisser compoter un quart d'heure, puis ajouter le zeste et le jus de citron pour encore 20/25 minutes. Laisser refroidir et stocker au frais (pour une petite quantité) ou mettre en bocaux stérilisés.
Le jour J, faire fondre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive un faire dorer les endives, saler, poivrer et saupoudrer parcimonieusement de sucre roux pour une légère caramélisation. Ajouter quelques gouttes de citron vert et réserver. Faire pocher la morue dessalée quelques minutes dans une eau additionnée de jus de citron et réserver. Prélever des languettes dans le zeste du citron vert, les mettre ainsi que le jus et un peu d'eau dans une casserole, avec une cuillère à café de sucre blanc. Laisser le jus réduire et le zeste confire, mélanger trois cuillères à soupe de crème et laisser épaissir quelques minutes. Dresser le millefeuille en alternant feuilles d'endive et pétales de morue, décorer d'un zeste confit, présenter avec le chutney tiédi et le crème au citron vert. On peut servir ce millefeuille avec une écrasée de pomme de terre au beurre.
Mon verdict : une belle harmonie entre le fondant endive/morue et le chutney encore un peu croquant, l'amertume douce de l'endive, la douceur de la crème au citron et l'acidulé-légèrement épicé du chutney de carotte, qui relève la note "pointue" de la morue. C'est un plat tout en nuances... NB la pomme de terre c'est pour nourrir la cuisinière et terminée le reste des minettes ! Pas du tout indispensable !
/image%2F1477377%2F20190612%2Fob_07ec5e_condiment-algues.jpg)
/image%2F1477377%2F20190113%2Fob_1873fd_st-jacques-fumee-avocat-wasabi.jpg)
/image%2F1477377%2F20181109%2Fob_df784c_img-20181108-131722-resized-20181109-0.jpg)
/image%2F1477377%2F20180728%2Fob_109899_ceviche-lieu-avocat.jpg)