Le chocolat est un aliment soumis à une réglementation extrêmement précise et qui lui est spécifique ; elle définit ainsi les différentes formes de cacao (fèves, beurre de cacao, cacao en poudre…), établit la teneur en cacao et en sucre pour 13 catégories de chocolat (chocolat noir, au lait, fourré, etc…), précise les autres ingrédients qu’il est possible d’ajouter et fixe les règles d’étiquetage.
Sont interdites les additions de graisses animales, de farine et d’amidon, ainsi que l’usage d’arômes imitant la saveur du chocolat ou du lait. Hélas, depuis quelques années, les industriels ont été autorisés par la législation européenne à ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, à hauteur de 5 % du poids total du produit. Un choix dénoncé devant les médias mais approuvé devant le Parlement par le gouvernement français, comme trop souvent.

Cette mesure fait le jeu des industriels anglo-saxons à la recherche d’une baisse de leur coût de production sur un marché global européen estimé à plus de 36 milliards d’euros. Car, le beurre de karité est dix fois moins cher et l’huile de palme trente fois moins chère que le beurre de cacao ! Grande perdante de cette bataille du chocolat, la qualité du « chocolat ». Quant au consommateur, une fois de plus dindon de la farce, il aura grande peine à démêler ce qui est un chocolat de ce qui ne l’est pas !
Osons privilégier le savoir-faire artisanal de nos maîtres chocolatiers et des entreprises françaises qui refusent toujours l’emploi de MGV (matières grasses végétales) ; rejetons sans appel les produits chocolatés des multinationales chocolatières qui usent et abusent des substances incriminées. Gage de qualité, l’appellation « chocolat pur beurre de cacao » seule guidera les amateurs vers le vrai bon chocolat…

Fêtes de fin d’année oblige, voici une recette fondante et toute simple : les truffes au chocolat. Pour leur confection, deux écoles s’affrontent : les partisans des truffes au beurre, ceux qui leur préfèrent les truffes à la crème fraîche. Il existe également des recettes qui mélangent ces deux ingrédients de base. On peut les parfumer à volonté (au café, au whisky, au praliné, à la menthe…), nous avons opté pour une recette de truffes à la framboise…

Ingrédients

125 grammes de chocolat
75 grammes de beurre
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à soupe de liqueur de framboise
2 cuillères à soupe de framboises réduites en purée
3 cuillères à soupe de cacao en poudre


Préparation

Faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre coupé en morceaux et incorporer le jaune d’œuf. Remuer sans arrêt et ajouter le sucre glace. Y mêler la liqueur et la purée de framboise.
Placer au réfrigérateur quelques heures, puis façonner cette pâte de truffes pour en obtenir environ 20. Rouler dans le cacao et servir. Ces truffes peuvent se conserver 5 à 6 jours au réfrigérateur.

Plante indigène d’Amérique du Sud, le cacaoyer est présent sur ces terres lointaines depuis plus de 6000 ans ! Introduit au Yucatan (Mexique) par les Mayas, le cacaoyer soutient l’économie locale : sa culture est organisée et ses fèves constituent la monnaie d’échange officielle.
Le cacao devient ensuite une boisson sacrée dédiée à la divinité aztèque Quetzalcoatl : la légende raconte que le dieu serpent à plumes offrit le cacaoyer aux Incas pour saluer le courage d’une princesse aztèque. Cette boisson divine donne lieu à des cérémonies religieuses et est réservée aux dignitaires de l’empire. Du mot aztèque tchocolatl ou xocoatl (lui-même dérivé du maya), « choco » signifie bruit et « ati », l’eau, l’étymologie du chocolat est liée au bruit que fait le fouet qui dissout et fait mousser le chocolat dans l’eau chaude, selon la pratique ancestrale.

Au début du XVIème siècle, la conquête du nouveau monde par les Espagnols ouvre la porte du cacao aux « conquistadores ». L’explorateur Hermann Cortès comprend aussitôt l’intérêt économique et stratégique du cacao en précisant au roi Charles V qu’ « une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger » !
Les premières cargaisons commerciales de fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585. Elles constituent une denrée rare et chère, réservée à la consommation royale et ecclésiastique. Aux fèves moulues, les moines chargés de la fabrication du chocolat ajoutent le sucre qui enlèvera l’amertume et rendra le breuvage suave aux palais européens… Par la suite, le chocolat est stocké sous forme de tablettes, mais toujours consommée sous forme de boisson.

La production s’étend d’Amérique du Sud au continent africain, participant, comme le sucre, à l’essor de l’esclavage, et sa consommation gagne peu à peu toute l’Europe, d’abord en Hollande et en Italie (les chocolatiers de Turin deviennent des experts dans l'art de le préparer et à la fin du 17ème siècle, 350 kg de chocolat sont exportés chaque jour en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France).
Deux reines contribuent en France au succès du chocolat : Anne d’Autriche, fille du roi d'Espagne, impose son goût pour ce mets exotique dès son mariage avec Louis XIII, en 1615, mais surtout après le décès de celui-ci, quand elle prend la régence du royaume. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui même un chocolatier personnel recruté en Italie. Marie-Thérèse d’Autriche, autre princesse espagnole, épouse Louis XIV en 1660 et introduit à la Cour la précieuse boisson, qui devient alors très à la mode. Le roi Soleil permet au sieur David Chaillon d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".

A la même période s'ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme y démocratise la consommation du chocolat et lance la mode des chocolate houses, tel le Cocoa Tree fréquenté par les hommes politiques. Les Anglais innovent : ils remplacent l'eau par de l'oeuf, du vin et du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses. En 1674, ils inventent l'ancêtre du chocolat à croquer sous forme de « chocolat en boudin à l'espagnole ».
Le XIXème siècle voit l’industrialisation du chocolat et la naissance de sociétés aux noms toujours évocateurs : celle du Suisse Philippe Suchard, du Français Antoine Menier, de l’Anglais John Cadburry ou encore du Hollandais Caspar Van Houten : ce dernier parvient à séparer les différents éléments du cacao, en obtenant notamment une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le cacao en poudre est né ! Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie, celle du chocolat à croquer. De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.

C’est au cours du XIXème siècle que naissent bon nombre d’innovations gourmandes : la tarte au chocolat viennoise (Sacher Torte), la gianduja** turinoise, l’invention suisse du chocolat au lait, le conchage* signé Rodolphe Lindt, la barre de chocolat en provenance des Etats-Unis, le bonbon de chocolat belge, fourré de praliné, de caramel ou de crème fraîche, etc…
::::
*Le conchage est un phase durant le processus de fabrication du chocolat ; il consiste à écraser la pâte de cacao en ajoutant du beurre de cacao pour apporter fluidité et souplesse, finesse et onctuosité au chocolat.

** Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.