20 janvier 2008
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C'est au Mas des Aigras (entre Orange et Piolenc) que j'ai pris mon second cours de cuisine, avec le chef de cuisine et propriétaire Alain Davi. Ce dernier vient de Savoie où il a fait ses classes, il q ensuite quitté sa région natale pour la Bourgogne et enfin la Provence : il est resté 8 ans à la Mirande à Avignon, dont 2 en tant que chef de cuisine, avant de se lancer avec sa femme dans la crétaion de son propre hôtel et restaurant. Il y décline une cuisine agréable, aromatique et colorée, souvent à base de produits issus de l'agriculture biologique.
Je vous y avais déjà emmenés pour un dîner spécial truffe l'an passé... mais place au cours de cuisine !
Je vous y avais déjà emmenés pour un dîner spécial truffe l'an passé... mais place au cours de cuisine !
Nous étions sept, dont un homme. Le programme était très chargé pour une matinée démarrée à 9h00 largement passées ! Au menu : terrine de lotte, crème légère au gingembre ; émincé de longe de veau et gambas rôties au curry ; galette des rois à la frangipane (avec le feuilletage bien entendu !). De fait Alain Davi et son second ont fait tout le travail, nous n'avons fait que noter, regarder, questionner, ce qui n'est déjà pas si mal, et cerise sur le gateau, dégusté ! Car la formule du cours est l'élaboration du menu puis sa dégustation, avec les conjoints si on le souhaite. c'est ainsi que je me suis retrouvée à table avec mon médecin, dont la femme assistait au cours...
Je vous laisse découvrir notre arrivée avec un petit café, servi près d'un hérisson fétiche qui m'avait déjà tapé dans l'oeil l'an dernier. Avez-vous remarqué ces légumes magnifiques ? Du bio, il n'y a pas de doute ! Au passage, un invité à quatre pattes qui aimerait sans doute bien entrer et glaner quelques miettes voire un morceau substantiel... Car son maître (et le nôtre par la même occasion) est en pleine action avec son bouillon de crustacés.
Alain Davi, sérieux dans ses explications, parfois vif comme l'éclair quand il parle de sujets qui le passionnent, rieur comme un enfant tout au long du cours. Quelqu'un d'attachant..
Les élèves : une mère au foyer comme moi, la femme d'un fournisseur de melon du restaurant, venue en voisine,( et à qui j'irai en acheter en saison, il paraît qu'ils sont délicieux), deux personnes plus âgées arrivées tardivement et "non identifiées", l'ancienne directrice de la foire au vin d'Orange (à laquelle j'ai participé en tant que dégustatrice à plusieurs reprises), et un homme passionné de cuisine qui nous a parlé de charlotte de pommes de terre au foie gras, ce qui me met encore en transe à l'heure à laquelle j'écris ces lignes !
Attentifs, à l'écoute, de l'échange, de la passion, toujours de savoureux moments... Et enfin le repas, tout aussi savoureux !
Je passe sur les tours de main de l'entrée et du plat de résistance, classiques, juste un truc que je ne faisais jamais pour les fonds et fumets : faire revenir carcasses ou arêtes dans de la matière grasse avant de mouiller ! J'ai fais, chef ! Et c'est sûrement meilleur ainsi...
Mais en toute honnêteté je venais surtout pour ça : la galette des rois à la frangipane et la pâte feuilletée !
J'en avais vu passer des "lance-toi, c'est long mais pas si compliqué !" mais je n'avais toujours pas passé le pas. Après le cours, bien obligée ! Voi les gestes d'un professionnel, cela dédramatise un peu.
Commencer d'abord par la détrempe, juste de la farine, du sel, de l'eau, souvent du beurre fondu (ici en tout cas), ne pas trop pétrir la pâte pour qu'elle ne soit pas trop élastique et difficile à travailler au moment du tourage ! Placer sous film plastique environ 2 heures.
Après la détrempe, le tourage :
Son truc à lui : battre le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour le ramollir. Il faut qu'il ait une forme carrée.
La détrempe est sortie du réfrigérateur après y avoir passé deux heures. Former un carré et marquer un repère pour le centre (le monticule au milieu, vous voyez ?), on rabattra ensuite les 4 coins vers ce centre, en y enfermant le beurre. Comme dans une enveloppe.
Ensuite, on abaisse sur la longueur.
On va replier en trois comme montré ci dessous.
Une fois le pliage effectué, on effectue un quart de tour (on tourne toujours dans le même sens !)
On abaisse à nouveau sur la longueur comme précédemment, puis pliage à nouveau des trois pans...
Là, on stoppe et on place au rérigérateur pour 2 heures : éventuellement marquer un repère pour connaître le nombre de tour (ici, deux doigts pour deux quarts de tours par exemple).
La pâte feuilletée c'est 3 fois deux quarts de tours. En suite la pâte est prête. Pour la galette à la frangipane la garniture se coposait très traditionnellement d'une crème pâtissière et d'une crème d'amande mêlées. On abaisse deux cercles, sur le premier on étale la crème jusqu'à 2 cm du bord à peu près, on dore la pâte au jaune (un peu détendu d'eau) pour souder avec le second cercle.On appuie bien avec les doigts puis avec le dos du couteau. On dore sur le dessus après avoir décoré avec le dos du couteau et créé une petite "cheminée" dans la pâte. Au four, à 180°C pour 20 minutes environ...
Reproduction de la pâte sans problème parfaite réalisation (ou presque) en revanche la galette, un flop, la même déconvenue qu'Anso : la soudure ne s'est pas faite, la crème frangipane a fuit et la galette n'a pas cuit comme elle aurait du, quelle déception ! Mais après, il y a eu ça, et là, c'était franchement bon !
Et puis avec les chutes il y a eu ça :
Des tortillons de pâte feuilletée au miso ! Rigolo non ? Sur la photo, on voit bien le feuilletage, les différentes "couches" que fait la pâte.
Et enfin, j'ai récidivé avec la fin de la pâte feuilletée mais du total n'importe quoi : j'ai soudé et même "doré" au blanc d'oeuf, garni d'un mélange crème pâtissière/crème de noisette/poudre de noisette et ensuite passer un sirop de betterave ! Bref, ce n'est pas l'intérieur mais l'extériur qui était rose ! Amusant mais franchement pas mal du tout. Mais j'ai quand même assuré la soudure avec un petit, tout petit bourrelet. Résultat pas de crème qui a fichu le camp, la garniture était plutôt bonne (même à la sauvage) : une réussite, les filles étaient ravies et moi aussi !
La morale de l'histoire : suivre les recettes mais les trucs culinaires sont souvent à inventer !
Allez, la recette de la pâte feuilletée testée (peut être un peu trop de beurre mais un très joli feuilletage !)
pour 500 grammes de pâte (j'avais réduit les proportions de moitié)
Ingrédients
400 grammes de farine T45 ou 55 (oups c'était de la T65 ! Comme quoi...)
14 grammes de sel
500 grammes de beurre
20 cl d'eau
Préparation
Faire une détrempe en mélangeant la farine avec l'eau froide salée, incorporer ensuite 75 grammes de beurre fondu, mélanger sans trop malaxer. Rouler en boule cette détrempe et placer sous film alimentaire 2 heures au frais.
Sortir le beurre et le travailler pour le ramollir (chacun sa technique), il doit avoir la mâme température et la mâme consistance que la détrempe.
Abaisser la détrempe et former un carré, placer le beurre au centre et replier comme une enveloppe les 4 coins de le détrempe par dessus. Abaisser le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier en 3, donner un quart de tour, abaisser, replier et mettre au frais pour deux heures. Rafaire la manipulation 2 fois. La pâte peut ensuite être utilisée.
Alain Davi, sérieux dans ses explications, parfois vif comme l'éclair quand il parle de sujets qui le passionnent, rieur comme un enfant tout au long du cours. Quelqu'un d'attachant..
Les élèves : une mère au foyer comme moi, la femme d'un fournisseur de melon du restaurant, venue en voisine,( et à qui j'irai en acheter en saison, il paraît qu'ils sont délicieux), deux personnes plus âgées arrivées tardivement et "non identifiées", l'ancienne directrice de la foire au vin d'Orange (à laquelle j'ai participé en tant que dégustatrice à plusieurs reprises), et un homme passionné de cuisine qui nous a parlé de charlotte de pommes de terre au foie gras, ce qui me met encore en transe à l'heure à laquelle j'écris ces lignes !Attentifs, à l'écoute, de l'échange, de la passion, toujours de savoureux moments... Et enfin le repas, tout aussi savoureux !
Je passe sur les tours de main de l'entrée et du plat de résistance, classiques, juste un truc que je ne faisais jamais pour les fonds et fumets : faire revenir carcasses ou arêtes dans de la matière grasse avant de mouiller ! J'ai fais, chef ! Et c'est sûrement meilleur ainsi...Mais en toute honnêteté je venais surtout pour ça : la galette des rois à la frangipane et la pâte feuilletée !
J'en avais vu passer des "lance-toi, c'est long mais pas si compliqué !" mais je n'avais toujours pas passé le pas. Après le cours, bien obligée ! Voi les gestes d'un professionnel, cela dédramatise un peu.
Commencer d'abord par la détrempe, juste de la farine, du sel, de l'eau, souvent du beurre fondu (ici en tout cas), ne pas trop pétrir la pâte pour qu'elle ne soit pas trop élastique et difficile à travailler au moment du tourage ! Placer sous film plastique environ 2 heures.
Après la détrempe, le tourage :
Son truc à lui : battre le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour le ramollir. Il faut qu'il ait une forme carrée.
La détrempe est sortie du réfrigérateur après y avoir passé deux heures. Former un carré et marquer un repère pour le centre (le monticule au milieu, vous voyez ?), on rabattra ensuite les 4 coins vers ce centre, en y enfermant le beurre. Comme dans une enveloppe.
Ensuite, on abaisse sur la longueur.
On va replier en trois comme montré ci dessous.
Une fois le pliage effectué, on effectue un quart de tour (on tourne toujours dans le même sens !)
On abaisse à nouveau sur la longueur comme précédemment, puis pliage à nouveau des trois pans...
Là, on stoppe et on place au rérigérateur pour 2 heures : éventuellement marquer un repère pour connaître le nombre de tour (ici, deux doigts pour deux quarts de tours par exemple).
La pâte feuilletée c'est 3 fois deux quarts de tours. En suite la pâte est prête. Pour la galette à la frangipane la garniture se coposait très traditionnellement d'une crème pâtissière et d'une crème d'amande mêlées. On abaisse deux cercles, sur le premier on étale la crème jusqu'à 2 cm du bord à peu près, on dore la pâte au jaune (un peu détendu d'eau) pour souder avec le second cercle.On appuie bien avec les doigts puis avec le dos du couteau. On dore sur le dessus après avoir décoré avec le dos du couteau et créé une petite "cheminée" dans la pâte. Au four, à 180°C pour 20 minutes environ...
Reproduction de la pâte sans problème parfaite réalisation (ou presque) en revanche la galette, un flop, la même déconvenue qu'Anso : la soudure ne s'est pas faite, la crème frangipane a fuit et la galette n'a pas cuit comme elle aurait du, quelle déception ! Mais après, il y a eu ça, et là, c'était franchement bon !
Et puis avec les chutes il y a eu ça :
Des tortillons de pâte feuilletée au miso ! Rigolo non ? Sur la photo, on voit bien le feuilletage, les différentes "couches" que fait la pâte.
Et enfin, j'ai récidivé avec la fin de la pâte feuilletée mais du total n'importe quoi : j'ai soudé et même "doré" au blanc d'oeuf, garni d'un mélange crème pâtissière/crème de noisette/poudre de noisette et ensuite passer un sirop de betterave ! Bref, ce n'est pas l'intérieur mais l'extériur qui était rose ! Amusant mais franchement pas mal du tout. Mais j'ai quand même assuré la soudure avec un petit, tout petit bourrelet. Résultat pas de crème qui a fichu le camp, la garniture était plutôt bonne (même à la sauvage) : une réussite, les filles étaient ravies et moi aussi !
La morale de l'histoire : suivre les recettes mais les trucs culinaires sont souvent à inventer !
Allez, la recette de la pâte feuilletée testée (peut être un peu trop de beurre mais un très joli feuilletage !)
pour 500 grammes de pâte (j'avais réduit les proportions de moitié)
Ingrédients
400 grammes de farine T45 ou 55 (oups c'était de la T65 ! Comme quoi...)
14 grammes de sel
500 grammes de beurre
20 cl d'eau
Préparation
Faire une détrempe en mélangeant la farine avec l'eau froide salée, incorporer ensuite 75 grammes de beurre fondu, mélanger sans trop malaxer. Rouler en boule cette détrempe et placer sous film alimentaire 2 heures au frais.
Sortir le beurre et le travailler pour le ramollir (chacun sa technique), il doit avoir la mâme température et la mâme consistance que la détrempe.
Abaisser la détrempe et former un carré, placer le beurre au centre et replier comme une enveloppe les 4 coins de le détrempe par dessus. Abaisser le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier en 3, donner un quart de tour, abaisser, replier et mettre au frais pour deux heures. Rafaire la manipulation 2 fois. La pâte peut ensuite être utilisée.
