28 mars 2008
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17:42
Comme chaque dernier vendredi du mois, c'est aujourd'hui la remise des copies du vendredi du vin #12. C'est Geneviève de Gare aux goûts qui s'y colle avec comme thème le 100% grenache, et pour une fois, je ne suis pas complètement hors jeu... Normal, le grenache regorge dans la belle région des Côtes du Rhône où je vis ! Alors, nous en avons forcément en cave...
Parce qu'il apparaît parfois comme un peu ringard, qu'on lui préfère des appellations plus "prestigieuses", en tout cas plus sexy et plus médiatiques comme le Maury par exemple, j'ai opté pour un Rasteau rouge, VDN du Domaine des Escaravailles, millésime 2003, acheté ici...
Rasteau est non seulement un charmant village situé entre Orange et Vaison La Romaine, mais c'est aussi un terroir riche, où l'on trouve à flan de coteaux, de très vieilles vignes de grenache dont est issu le vin doux naturel. Au Domaine des Escaravailles, la récolte se fait manuellement à surmaturité avec un tri des raisins ; suivent l'égrappage et l'encuvage dans une cuve inox à chapeau flottant ; la fermentation avec pigeages manuels biquotidiens est suivie d'un mutage à l’alcool de vin neutre sur grains puis d'une macération de 15 jours ; ensuite, écoulage et pressurage avec pressoir pneumatique, puis assemblage goutte presse. Enfin, élevage en fûts de chêne de trois à quatre vins pendant douze mois. La maturité et le vieillissement (la maison conseille 15/20 ans) fait le reste. Le 2003 est une merveille, velours (un peu côtelé ?) et puissance aromatique, tanins marqués. Le nez est peu expressif plutôt sur l'amande du fruit que le fruit lui même. En bouche, c'est une harmonie totale entre les fruits rouges très mûrs, cerise confiturée et bien entendu le pruneau, voire la prune macérée dans l'alcool. Un vin très voluptueux à déguster absolument sur du chocolat !
Du coup, voici pour Murielle et Stanislas, le dessert accompagnant idéalement ce Rasteau rouge VDN : une tartelette à la compote de prune, ganache noire et sirop de Rasteau. Rien que pour une somptueuse escale au pays du chocolat...
Ingrédients (pour deux tartelettes)
pour la pâte sucrée et l'amandine, voir ici !
- 60 grammes de prunes noires
pour la ganache noire
- 60 grammes de chocolat noir (Cuba)
- 35 grammes de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de Rasteau VDN
pour le sirop au Rasteau
- 10 cl de jus de prune
- 10 cl de vin de Rasteau VDN
Préparation
Faire compoter les prunes. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, laisser reposer quelques minutes puis fouetter, ajouter le Rasteau et laisser reposer. Verser un peu de compote de prune sur le fonds de tarte, puis verser la ganache. Résrver au frais.
Préparer le sirop en faisant réduire le mélange sirop/vin de Rasteau, laisser tiédir le sirop épaissi pui couler sur la ganache. Réfrigérer 15/20 minutes.
Le chef avignonnais Christian Etienne conseille la dégustation de ce type de vin sur une "terrine" pain d'épice/roquefort. A tester... Quant à moi, j'ai quelques idées culinaires pour apprêter ce joli vin. A suivre...
Rasteau est non seulement un charmant village situé entre Orange et Vaison La Romaine, mais c'est aussi un terroir riche, où l'on trouve à flan de coteaux, de très vieilles vignes de grenache dont est issu le vin doux naturel. Au Domaine des Escaravailles, la récolte se fait manuellement à surmaturité avec un tri des raisins ; suivent l'égrappage et l'encuvage dans une cuve inox à chapeau flottant ; la fermentation avec pigeages manuels biquotidiens est suivie d'un mutage à l’alcool de vin neutre sur grains puis d'une macération de 15 jours ; ensuite, écoulage et pressurage avec pressoir pneumatique, puis assemblage goutte presse. Enfin, élevage en fûts de chêne de trois à quatre vins pendant douze mois. La maturité et le vieillissement (la maison conseille 15/20 ans) fait le reste. Le 2003 est une merveille, velours (un peu côtelé ?) et puissance aromatique, tanins marqués. Le nez est peu expressif plutôt sur l'amande du fruit que le fruit lui même. En bouche, c'est une harmonie totale entre les fruits rouges très mûrs, cerise confiturée et bien entendu le pruneau, voire la prune macérée dans l'alcool. Un vin très voluptueux à déguster absolument sur du chocolat !
Du coup, voici pour Murielle et Stanislas, le dessert accompagnant idéalement ce Rasteau rouge VDN : une tartelette à la compote de prune, ganache noire et sirop de Rasteau. Rien que pour une somptueuse escale au pays du chocolat...
La tartelette est une rescapée du buzz de Christophe Michalak, quant aux prunes noires type Damas, il s'agit d'une conserve maison de prunes du jardin.
Ingrédients (pour deux tartelettes)
pour la pâte sucrée et l'amandine, voir ici !
- 60 grammes de prunes noires
pour la ganache noire
- 60 grammes de chocolat noir (Cuba)
- 35 grammes de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de Rasteau VDN
pour le sirop au Rasteau
- 10 cl de jus de prune
- 10 cl de vin de Rasteau VDN
Préparation
Faire compoter les prunes. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, laisser reposer quelques minutes puis fouetter, ajouter le Rasteau et laisser reposer. Verser un peu de compote de prune sur le fonds de tarte, puis verser la ganache. Résrver au frais.
Préparer le sirop en faisant réduire le mélange sirop/vin de Rasteau, laisser tiédir le sirop épaissi pui couler sur la ganache. Réfrigérer 15/20 minutes.
Le chef avignonnais Christian Etienne conseille la dégustation de ce type de vin sur une "terrine" pain d'épice/roquefort. A tester... Quant à moi, j'ai quelques idées culinaires pour apprêter ce joli vin. A suivre...
