Un Barolo en bonne compagnie (II) : sanglier rôti aux herbes

20.01.2009

Suite de ce repas sur fond de Barolo, ce joli vin piémontais de la région d'Alba (la même que la truffe blanche...) à la fois tannique et plein de fraîcheur...
Il est un chasseur dans les forêts d'Ardèche dont la femme, la gentillesse même, accommode le sanglier dans un merveilleux cassoulet. Irisa, puisque c'est elle, a eu la gentillesse de m'offrir le cuissot d'un sanglier chassé par son mari. La bête étant apparemment jeune (vu la taille de la pièce de viande), je me suis autorisée une marinade sèche (une marinade à l'huile, et non une marinade au vin qu'elle soit cuite ou crue). Une marinade sèche et courte... Avec des herbes du soleil, origan et thym, après tout, n'a-t-il pas mangé ce genre de choses ? Avec de l'ail en chemises, car maintenant, tout le monde est accro, même la puce de 3 ans !
NB le cuissot avait été congelé par Irisa, mais dans le cas contraire, il est conseillé de laisser rassir le gibier pour qu'il s'attendrisse. Ici, la congélation a eu le même effet que pour le poulpe...

Al forno, bien grillé, le sanglier rôti aux herbes se laissera manger avec des pâtes aux fraises et au Barolo (si,si !), et des marrons confits à la poitrine fumée.
La recette est inspirée d'un cuissot rôti par Philippe Jousse (dans un HS cuisine du Chasseur Français), jeune chef aux commandes des cuisines chez Alain Chapel à Mionnay.

Très bel accord avec le vin dont l'élégante sobriété répond à la simplicité du plat. Les deux ont un côté rustique et en même temps quelque chose d'incroyablement raffiné... L'acidité surprenante (et oui, c'était mon premier Barolo, je ne me remets toujours pas de cette fraîcheur en bouche) fait saillir la saveur de la chair et (je ne sais pas si je me fais bien comprendre là...), un peu comme un exhausteur...

Côté fromage (comme sur les pâtes), impossible de faire l'impasse sur un Parmeggiano-Reggiano digne de ce nom pour terminer le Barolo en beauté. En l'occurence, il vient de chez Rodolphe le fromager. C'est chez lui que nous avons acheté nos fromages pour Noël, quel fabuleux affinage même si le goût est parfois "américain"...

Merci Irisa (et merci à ton mari) pour cette pièce de sanglier qui fut un délice ! Même les filles se sont régalées !

Ingrédients
- 1 belle pièce de jeune sanglier (1,2 kilo, avec l'os)
- origan séché
- 1 tête d'ail
- 1 trait de jus de citron sur chaque face
- huile d'olive
- 10 grammes de lard gras
- 10 grammes de beurre
- thym frais
- sel, poivre
pour les marrons confits
- 100 grammes de marrons précuits
- 20 grammes de poitrine fumée
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou de saindoux
- sel, poivre

Préparation
Badigeonner le cuissot (décongelé à température ambiante toute une journée) de jus de citron et d'huile d'olive, parsemer d'origan séché et laisser reposer la nuit au frais. Le lendemain, le piquer de petits morceaux de lard gras et réserver.
Pour les marrons, les faire confire dans la graisse avec les lardons de poitrine et du thym, saler, poivrer et cuire à couvert à feu très doux.
Mettre le cuissot dans un plat allant au four, saler, poivrer, parsemer de noisettes de beurre. et de miettes de thym Enfourner avec les gousses d'ail en chemises à 210/220°C environ 1 heure et quart, avec un fond de bouillon ou juste de l'eau, en retournant à mi cuisson et en arrosant de temps à autre, puis laisser reposer 10 minutes dans le four éteint. Découper la pièce de viande et dresser avec les marrons confits et les pâtes al dente parsemées de copeaux de parmesan.