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La caillette est une spécialité du Sud-Est de la France, sorte de petit pâté à base de viande de porc et d'herbes enfermé dans une crépine. Pour en savoir plus sur cette spécialité du terroir, allez voir par là, mais sachez qu'il en existe plusieurs. Par exemple, celle du Var, préparée par Jupiter est surtout composée de foie de porc. Mais celle, très poétique, de Garance, est un tant pour tant charcutier ! Et oui, comme il y a le tant pour tant pâtissier (50% de sucre glace, 50% de poudre d'amandes), il y a le tant pour tant charcutier, spécial caillettes : 50% de viandes et 50% de produits végétaux, herbes/légumes/fruits (châtaignes)... C'est ainsi dans la plupart des recettes ardéchoises. En Drôme, on met en revanche davantage de viande. Et du côté de la Belgique, il y celle de Philouau fameux Péket (avec du porc, du veau et du chou frisé) !
Photo Lavande
Pour la quinzaine du chou de Bruxellesque j'accueille, le légume vedette de Lavande étant parti en balade, voici une façon de cuisiner ce petit chou vert tout à fait intéressante, surtout pour ceux qui n'aiment pas trop : dans une caillette "pintadée" ! De la viande de porc, un blanc de pintade, des choux de Bruxelles et des châtaignes auxquels on aura ajouté des herbes potagères, et voici de merveilleuses caillettes un rien sophistiquées mais qui sentent bon le terroir ! C'est bien avec cette recette que j'espère séduire Lavande qui n'a pas vici !
Pour respecter le "tant pour tant charcutier", j'aurais du mettre un peu plus de choux de Bruxelles mais mon stock avait été trop largement entamé avec cette recette notamment... Manquait un peu de sel (j'avais goûté la farce à cru et elle m'était apparue salée, je n'ai donc pas mi de sel du tout !), cela se sentait peu à chaud mais une fois les caillettes refroidies, le manque de sel s'est faitsentir pluscruellement ! Mais la saveur subtile du chou de Bruxelles combinée à celle de la châtaigne (un mariage que j'adore), associée au mélange de viandes, c'est très réussi !
Ingrédients (pour 7 ou 8 caillettes) - 300 grammes de choux de Bruxelles - 150 grammes de châtaignes - 110 grammes de pintade (1 blanc) + foie - 300 grammes de foie de porc - 200 grammes de poitrine fraîche de porc - 30 grammes de feuilles de céleri - 8 petites feuilles de sauge + 25/30 à poser sur les caillettes lors de la cuisson - 1 cuillère à soupe de romarin ciselé - 3 branches de thym - 10 grammes de lard gras (pour la cuisson) - crépine de porc - sel, poivre
Caillettes juste sorties du four
Préparation Cuire les choux de Bruxelles à la vapeur, laisser refroidir et les hacher. réserver un peu de bouillon de cuisson. Cuire les châtaignes, les peler et les hacher grossièrement. Hacher le foie de porc et la moitié de la poitrine fraîche au robot, le reste des viandes au couteau. Hacher les herbes potagères et les feuilles de céleri. Mélanger les viandes, le choux de Bruxelles, les châtaignes et les herbes. Saler et poivrer. Former des boules, les emballer dans la crépine et les ranger, bien serrées dans un plat allant au four. On peut faire 7 ou 8 caillettes pas trop grosses. Verser un peu du bouillon de cuisson des choux dans le fond, déposer des feuilles de sauge sur chaque caillette et parsemer de copeaux de lard gras. Enfourner à 180°C environ 1 heure. Passer éventuellement sous le grill quelques instants en fin de cuisson.
Et moi qui croyait que le mot "caillette" était liégeois ! Ta recette représente parfaitement ce que j'essaye de défendre sur mon blog. Une association de produits simples et de terroir aboutissant sur une recette (comme tu le dis si bien) sophistiquée. L'ingrédient magique pour y arriver ... le talent !Tu comprendras bien évidemment que je classe cette recette dans ma recetothèque privée.Amitiés
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