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10 mars 2007 6 10 /03 /mars /2007 10:22


La caillette est une spécialité à géographie variable
: elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine. La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (du cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le
"colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...

La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes...

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sariette  et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.

Pour clore ce chapitre, je vous propose une recette (non testée) de la caillette ardéchoise.

La caillette ardéchoise par Jean-Claude et Christophe Gras
(restaurant Le Chateau à Tournon)

Ingrédients : Porc – 1 kilo de gorge, 300 g de foie – 350 g à 400 g d’épinards blanchis, 1 botte de persil, 1 grosse échalote, 2 petites gousses d’ail, vin blanc (pour la cuisson), 1 œuf entier, 1 petite moitié de verre à moutarde de cognac, crépine de porc, sel et poivre.
Passer au broyeur avec la grille grosse en mélangeant les ingrédients suivants : le porc gorge et foie, épinards (bien pressés pour enlever le maximum d’eau), persil, échalote, ail. Ajouter ensuite l’œuf et le cognac. Passer le tout au mélangeur sans oublier de saler et poivrer. Le mélange effectué faire des boules que vous enroberez dans la crépine de porc, préalablement bien nettoyée, séchée et étendue à plat sur le plan de travail. Mettre dans un plat style gratin (assez haut). Les boules ainsi faites, bien les serrer entre elles et mouiller de vin blanc au trois quarts. Four très chaud pendant trois quart d’heure. Les caillettes peuvent se mélanger chaudes avec des pommes vapeurs ou froides avec une salade.

Mon avis : ajouter des herbes aromatiques !

Et voici une autre recette de caillette automnale : une caillette pintadée au chou de Bruxelles et aux châtaignes, délicieuse. Pour découvrir cette recette, cliquez ici !

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commentaires

LADY MARIANNE 19/10/2015 19:12

je viens de découvrir la caillette en Ardèche !!
j'habite dans l'Aude, je n'en avais pas entendu parler-
bonne semaine-

tiuscha 20/10/2015 09:23

Etiez vous au concours de caillettes qui s'ets déroulé vendredi dernier à Aubenas ?

comme une orangette 16/03/2007 10:54

Je découvre ton blog depuis quelques jours et je le trouve très riche et très instructif. M'autorises-tu à le mettre dans mes favoris et notamment dans ma rubrique "toutes gourmandes" ?
Une orangette hispano-lyonnaise-ardéchoise qui aime bien les petites histoires de la gastronomie.

comme une orangette 15/03/2007 14:49

Habitant sur le plateau ardéchois à 30 kms de Tournon je ne peux qu\\\'affirmer que la caillette est ardéchoise !!!!! Accompagnée d\\\'une crique de pomme de terre (elle aussi ardéchoise), d\\\'une salade verte , d\\\'une tome en salade à l\\\'ail et huile de colza et d\\\'un petit st-jo.., on a là le repas typique de notre région. Pour la petite histoire ma mère , ma belle-mère et même mon beau-frère charcutier utilisent eux aussi le vert de blettes pour la confection des caillettes, parfois même belle maman rajoute du chou et un ami lui aussi charcutier ajoute quelques châtaignes à sa préparation ce qui en fait une spécialité 100% ardéchoise...

irisa 10/03/2007 16:31

En Ardèche où je suis , chaque année , il y a la fête de la tuade organisée par les associations du village ! et c'est l'occasion de confectionner ces caillettes au vert de blettes !! ensuite , c'est un grand repas le soir  !! que de bons moments !! je note le resto de Tournon !! moi je suis bien plus au sud !

Caro 10/03/2007 15:50

J'ai découvert les caillettes l'été dernier en Ardèche ! C'est vraiment délicieux, nature ou aux pommes de terre (et donc ardéchoises), j'adoooore !La charcuterie d'une manière generale, m'a totalement conquise. Tellement qu'en guise de souvenir de voyage, nous avons ramené à nos amis un bon gros saucisson...

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