Le cochon du Ventoux chez Pierre Paumel, quel dîner !

17.03.2009

Le cochon du Ventoux, élevé en liberté sur le plateau de Sault, est à l'honneur à la table d'hôte de Pierre Paumel, à Caderousse (Vaucluse). Après le repas "tout truffe", nous goûtons pour la seconde fois à un menu d'un excellent rapport qualité prix : 65 euros avec les boissons, ou 48 euros sans.
Pas plus de photo que dans le précédent billet : cette fois, il y avait bien une batterie pleine mais la luminosité était telle que la qualité des photos est plus médiocre (ou moins, c'est selon !). Puisqu'elles ne rendent pas hommage au talent du chef, je vous épargnerai un châtiment non mérité et m'en tiendrai au seul commentaire du repas !

Nous commençons avec un délicat velouté de lingot aux effluves de poitrine légèrement fumée à l'ancienne. Doux, onctueux, bonne entrée en matière, un velours sur les lèvres...

Premier mouvement, comme un hamburger, des pommes, du boudin, une poêlée de foie gras, une crème balsamique truffée pour le sublimer, des asperges vertes, des saucisses maigres dans un fin croustillant à la crème de moutarde à l'ancienne. Le montage des hamburgers : un excellent boudin large et épais entre deux rondelles de pomme, le tout coiffé de fois gras de canard, avec une fabuleuse sauce balsamique parfumée à la truffe, que j'ai consciencieusement raclé de mon doigt. Même pas honte ! Les asperges vertes sont parées de la plus jolie vertu : ce sont les premières que je mange cette année ! Blague à part, elles sont croquantes comme j'aime, enrubannées d'un bandeau de filo croustillant, avec quelques rondelles d'une délicieuse saucisse, la sauce est légère et savoureuse. On monte d'un cran !

Deuxième mouvement, comme un pied & paquets désossé farcie de verdure et queue d'écrevisse, rôti dans un voile de crépine, petit jus tranché, un cannelloni de joue confit à la mozzarella, blanquette de girolles. Le cannelloni est juste excellent, fondant à souhait de bout en bout, je me régale des girolles mais le clou du repas c'est le mi pied & paquets, mi caillette, pied de cochon et écrevisse aux herbes. Le niveau d'un étoilé, c'est fin, délicat, hardi dans la composition, parfait dans la présentation surmonté d'un bouquet d'aneth, riche en verdure. Extra !

Troisième mouvement, broche et grill dans la cheminée et cocotte avec le tendre et moelleux carré, les morceaux les plus goûteux, un civet longuement mijoté au chateauneuf du pape. Là c'est le produit brut et la cuisson au feu de bois : le terroir dans sa meilleure expression, simple et efficacement goûteux. La saveur du feu de bois a pénétré les chairs, le lard du cochon est soit croustillant, soit terriblement fondant. Quant au civet, divinement moelleux également !

Enfin, quelques douceurs pour rassasier vos papilles : une salade de fraise arrosée d'alcool, peut-être du Grand Marnier (un peu tôt, mais ici il y a bel et bien des garriguettes de Provence sur les étals, et même si cela ne correspond pas à mes principes, avouons qu'elles n'étaient pas mal du tout et que j'ai eu du plaisir à les manger) ; un sorbet à la clémentine, avec des éclats de clémentine confites, délicieux ; un entremets chocolat blanc/miel, pas mal, un peu trop sucré à mon goût ; une tatin, un peu comme lors de notre précédent repas, cette fois peu de sucre : la pomme est juste caramélisée avec le sucre du fruit.
Passons sur les vins qui ne nous ont guère emballés, contrairement à ceux du repas "truffe".

Ce fut un repas pantagruélique, nous étions pleinement rassasiés dès la fin du deuxième mouvement de ce "concerto de saveurs". Et pourtant, nous avons fait honneur jusqu'au bout, car le produit est une rareté. Un seul boucher en a le monopole d'abbatage et de découpe à Tarascon. Sinon, il faut demander aux producteurs (ou via les AMAP, n'est ce pas Garance ?).

S'il est un seul plat a retenir c'est la version inventive du pieds & paquets, exquise caillette, bravo chef !
LUI n'a qu'une idée en tête, revenir pour le repas "tout homard", quant à moi, je songe toujours à revenir prendre une leçon de cuisine auprès de Pierre Paumel...

Après un tel repas de "viandard", inutile de vous dire que la suite sera plutôt végétarienne que carnivore ! Il faut revenir à un équilibre alimentaire et à une normalité diététique...