Pour Anso : fleur de kouign aman, ananas poché au kari gosse, sorbet au lait ribot et kari gosse

20.03.2009

Le kari gosse est à l'honneur, ainsi en a décidé Miss Anso (le blog d'Anso), pour le jeu initié par Philou (un cuisinier chez vous) , "Passe par chez moi", destiné à faire découvrir des produits de terroir.
Lors de la précédente édition, j'avais opté pour le petit épeautre, ce qui a d'ailleurs valu, avec cette sublime recette, à Philou (ainsi que son grand talent !) de rencontrer Philippe Conticini ! C'est chouette les jeux, non ?
Selon le principe imaginé par l'ami belge qui m'a fait découvrir le sirop de Liège, deux blogueurs sont invités à réaliser une recette à base du produit de terroir que notre hôte nous a envoyé.
Anso a planché sur le petit épeautre, et nous fait cuisiner le kari gosse, à Flo (un flo de bonnes choses) ainsi qu'à moi, ancienne hôte du jeu (je sais, tout cela est un peu confus, retournez donc lire la règle chez Philou, c'est plus simple (clic) !)

Le kari gosse est un mélange d'épices typiquement breton (ce que j'ignorais jusqu'alors) dont l'assemblage est la création d'un pharmacien d'Auray, dans le Morbihan qui déposa un brevet pour sa recette. Seules quelques pharmacies possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère.
Il se compose de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, girofle, cardamome, cannelle et fenugrec, dans une composition tenue secrète.

On accommode généralement les produits de la mer : homard, St Jacques, poissons divers. Mais c'est pour une autre façon de le cuisiner que j'ai opté !

Pour le mettre en valeur, j'ai choisi une recette sucrée qui sera également un hommage à la gastronomie bretonne (petit message pour Mamapasta : aujourd'hui, journée sans viande, et la semaine végétarienne se poursuit ! ). Et ça tombe bien, chez Anso, c'est aussi à croquer, très frais et sans viande !

J'ai quelque peu hésité avec un pain d'épices au kari gosse, j'ai testé la crème brûlée et la crème anglaise au kari gosse, j'ai imaginé un sablé breton et puis finalement, la recette finale réunit le lait ribot, autre produit du terroir breton (je triche un peu sur l'intitulé, c'est un lait fermenté "maison" que j'ai utilisé), le kouign amann, fleuron de la gastronomie bretonne (recette à la levure sèche de boulanger trouvée ici) et l'ananas, dont l'exotisme est un parallèle à celui du kari gosse, et qui se marie très bien avec le mélange d'épices...
Pour le lait fermenté, j'ai mélangé du lait avec le petit lait de la fabrication du fromage maison (environ moitié-moitié), ce qui m'a donné du lait fermenté !

J'espère Anso, avoir contribué à mieux faire connaître le kari gosse et à le mettre en valeur. J'espère que cette "fleur de kouign amann", accompagnée d'ananas poché dans un sirop de kari gosse et rafraîchi d'un sorbet au lait ribot et au kari gosse te plaira. Nous, on a adoré !

NB même avec du lait, la composition glacée est bien un sorbet car le lait n'est pas utilisé comme base de crème anglaise à turbiner, mais bien comme un liquide qui s'ajoute au sirop de kari gosse ! Le sorbet s'inspire très largement de celui de Laurent (epicurien.be).

Ingrédients
- 1 ananas Victoria
- 35 cl d’eau
- 200 grammes de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de kari gosse
pour le kouign amann

- 500 grammes de farine classique
- 30 cl d'eau
- 250 grammes de beurre demi-sel
- 250 grammes de sucre blond
- 1 sachet de levure de boulanger sèche
- 1 cuillère à café de sel
pour le sorbet au lait ribot et kari gosse
- 150 ml de sirop de kari gosse
- 150 ml de lait ribot
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf

Préparation
Commencer par préparer le sorbet, même sans machine c'est possible !
Préparer le sucre de kari gosse en faisant fondre le sucre et le mélange d'épices dans l'eau.
Prélever 150 ml de sirop refroidi et mélanger avec 150 ml de lait fermenté, ajouter le blanc d'oeuf légèrement battu à la fourchette. Réserver au congélateur en mixant régulièrement. Compter au moins 4 heures avant le service.

Dans le reste du sirop, pocher les tranches d'ananas pelé à frémissement environ 10 minutes puis laisser refroidir dans le sirop.

Mélanger la farine, la levure, le sel et l'eau, bien mélanger puis pétrir 10 bonnes minutes. Couvrir d'un linge et laisser lever au chaud.
Quand la pâte a doublé de volume, procéder au feuilletage (voir cette autre recette de kouign amann) avec le beurre et le sucre. En fait, j'ai prélevé la moitié de la pâte à pain, gardant l'autre pour des pizzas... Et donc la moitié du beurre et du sucre.
En fin de manipulation de pliages-repos, mettre en boule et former un boudin. Découper des tranches et mles ranger en rosaces, comme pour un chinois dans un moule à manqué, ce qui formera la "fleur de kouign amann".