Une sauce maltaise pour des asperges blanches et une sole

16.04.2009

Les assaisonnements classiques de l'asperge sont multiples, la sauce maltaise en fait partie et met en valeur autant les asperges vertes que les blanches. Il s'agit d'une sauce hollandaise (émulsion à base de jaune d'oeuf montée au beurre) enrichie de zeste et de jus d'oranges, maltaises bien sûr ! Des semi-sanguines, mais extra douces, en provenance de Tunisie. Rien à voir donc a priori avec l'île de Malte...

C'est le nec plus ultra de la sophistication pour accompagner les asperges, mais pas que ! Ici, cette sauce sublime de la sole meunière. Ou devrais-je dire des soles : un beau filet du Guilvinec, et un autre filet de sole de petit bateau, tous deux cuits de la même façon exactement. Entre les deux, il n'y a pas photo pour moi, Guilvinec l'emporte haut la main, pas seulement pour la taille et la texture (l'autre était bien ferme aussi), mais aussi pour la saveur. Le point fort des "petit bateau", des oeufs de poisson, pour amateurs seulement ! C'est à dire bibi !

Et pour accompagner l'asperge, vous aurez aussi la mousseline, ici, ou une sauce crémeuse à l'asperge, là.

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 soles
- farine
- beurre de mi-sel
- 1 trait d'huile de papins de raisins
- 1 botte d'asperges blanches d'ici
- sel, poivre
pour la sauce maltaise
- 2 jaunes d'oeuf
- 120 grammes de beurre doux
- 1 trait de vinaigre de cidre
- zeste et jus d'1/2 orange
- sel, poivre

Préparation
Cuire les asperges et réserver sur papier absorbant.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le vinaigre et 2 cuillères à soupe de jus d'orange au bain marie. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de fouetter. Quand la sauce est bien émulsionnée, ajouter zeste et jus, en fouettant. Réserver au chaud.
Cuire les soles meunières en farinant et en faisant dorer dans un mélange beurre salé/huile.
Servir aussitôt les filet de sole accompagnés d'asperges, avec la sauce maltaise.