Un "truc" culinaire pour des sorbets plus souples...

Si vous n'avez pas de glucose sous le coude pour empêcher les cristaux de se former dans les sorbets, si vous n'avez pas de produit professionnel de glacier pour assouplir et conserver les glaces, voici deux trucs faciles :

- un blanc d'oeuf battu à la fourchette donnera plus de souplesse au sorbet (1 blanc pour environ 500 ml). Et si vous le battez en neige, vous obtiendrez un résultat mousseux assez agréable !

- l'agar-agar (compter 1/2 cuillère à café environ pour 600 ml de sorbet), par son pouvoir gélifiant, donne une texture également plus souple. NB On l'incorpore à chaud dans le sirop de base (sirop de sucre, fructose, miel...), puis incorporer les autres ingrédients.

Outre ces deux astuces, pensez aussi aux produits gras d'origine végétale comme les purées d'oléagineux et huiles... Un exemple demain avec une glace à base de purée d'amande.

A vous de jouer pour les délices glacés de l'été !

Comments

[Autrement bon]

En lisant après coup, une de tes réponses sur ton billet du sorbet au fromage blanc miel et melon confit, je viens de trouver tes astuces ! Je note...

[Nuage de Lait]

J'ai remarqué aussi que le miel assouplissait pas mal les glaces ....

[marie]

merci pour tous ces trucs . en règle générale je fais mes sorbets et on les déguste immédiatement sinon ils sont trop durs préparés à l'avance. mais je vais essayer tes tours de main assez vite.

[Sylvie]

Merci beaucoup pour ces astuces, moi qui suis dans les glaces en ce moment avec ma toute nouvelle sorbetière...! :o)

[sucre en poudre]

spuers tous ces peits conseils...iza:)

[helene]

Heston Blumenthal rajoute de l'azote liquide dans sa parfaite glace (sans cristaux et onctueuse). Je plaisante...Je n'ai rien trouvé de mieux que le glucose mais à l'occasion je testerai tes deux astuces.

[MARK]

Merci pour les trucs et astuces.

[Dominique]

Super l'astuce, je note tout de suite.Merci pour ton petit mot heu ! Je veux bien m'inscrire pour les terrines c'est gentil tout plein de m'avertir, c'est vrai je suis toujours en retard d'un métro ! Tu peux me dire où je peux m'inscrire ou bien l'adresse ? Encore merci, bisous bisous.

[Tiuscha]

Le jeu des terrines c'est chez Péchés Mignons :
http://www.peches-mignons.fr/

[Natacha+Duhaut]

Miam miam, les glaces. Pas d'oeuf pour moi, mais oléagineux, agar agar, ou yaourt de brebis ou chèvre. Contre les cristaus, l'été dernier j'utilisais également une gomme. je ne sais plus si c'est celle de guar ou de xantane.

[Tiuscha]

Ah, oui, bien vu la gomme (l'une ou l'autre, elles doivent être interchangeables pour les glaces...)

[Paola]

Bonne idée le lait d'amande. Je le testerai.Bonne semainepaola