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J'avais envie de décliner l'abricot dans une assiette gourmande, un peu riche certes mais si délicieusement panachée... Autour d'abricots poêlés, juste tièdes, arrosés de caramel de romarin, un sablé breton chapeauté d'un oreillon rôti est encadré d'une quenelle de crème glacée à la vanille et d'une autre de sorbet à l'abricot. En jouant sur les textures (moelleux du fruit, craquant du romarin, croquant du sablé, fondant des glaces), sur le chaud/froid, cette composition, dans un camaïeu d'ivoire et d'orange, est gourmande de bout en bout...
Ingrédients pour les sablés cliquer ici pour la glace vanille cliquer là pour le sorbet à l'abricot - 325 grammes de sucre - 100 grammes de glucose - 1/2 litre d'eau - jus d'1 demi citron - 1/2 litre de coulis d'abricots
pour le caramel de romarin (pour 4, en doublant les proportions initiales, il y avait trop peu au goût de tout le monde !) - 2 cuillère à soupe de romarin ciselé - 8 cuillères à soupe de sucre - 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide pour les fruits - 4 abricots - une noix de beurre - 2 cuillères à soupe de sucre roux - 2 gouttes d'extrait naturel de vanille
Préparation Préparer la crème à la vanille et le sorbet la veille au moins... Pour le sorbet à l'abricot (méthode du chef.com), mixer les fruits et les passer afin d'enlever les peaux désagréables en bouche. Préparer un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose. Mélanger le sirop refroidi avec le jus de citron et le coulis d'abricots. Turbiner et stocker au congélateur. Préparer les sablés bretons (en suivant le lien ci-dessus). Préparer un caramel, ajouter le romarin et réserver. Poêler les oreillons d'abricots dans un peu de beurre, avec le sucre roux, faire dorer et réserver. Dresser les sablés avec un oreillon posé sur chacun, ajouter une quenelle de glace à la vanille, une autre de sorbet à l'abricot, ajouter un oreillon d'abricot, et arroser de caramel de romarin. Servir aussitôt !
Quelle composition, vraiment très raffiné ! (juste pour t'embêter, je t'assure que tu peux faire de l'excellent sorbet abricot uniquement avec du sucre, ou avec sucre et miel, ou tout miel ! ;-)
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