Petit paradis terrestre perdu dans les Corbières, le petit village audois de Fontjoncouse surplombe une forêt de rocs escarpés propices à l'escalade...
On y accède par une route sinueuse encadrée de falaises et de rochers saillants, couverts de garrigue. Un site enchanteur, presque fantastique qui mêle à cette nature sauvage l'ambiance des mystères cathares...
En contrebas, coule une rivière poissonneuse chahutée par les pécheurs du coin dans le bruissement doux d'une cascade...
Ne dirait on pas qu'un elfe ou une fée vont surgir d'un instant à l'autre de cette eau cristalline ?
Sur la route, quelques avancées rouges dignes des ocres de Roussillon. Le tout hésite entre un paysage oublié des hommes, en dépit des quelques maisons croisées en chemin, et celui d'une nature sculpturale domptée !
Enfin nous parvenons au village de Fontjoncouse... A l'entrée se trouve la miellerie de Bernard Tricoire, que nous n'avons pas visitée mais dont nous connaissons, grâce à Gilles Goujon, le miel de romarin, probablement ce romarin de la garrigue, dont j'ai rapporté quelques branches :
L'Auberge du vieux puits
L'hôtel se répartit sur deux sites, l'originel surplombe le restaurant et encadre la piscine : chambres simples, suites junior, et suites. Depuis quelques années, il existe 6 chambres à l'intérieur du village, chacune à l'effigie d'un grand chef cuisinier qui a marqué Gilles Goujon.
L'ambiance est sobre et résolument moderne avec des éléments de décoration contemporains. Le lit est un king size (180 je pense), chambre simple déjà très spacieuse alors imaginez les suites !
Un oeil sur la chambre ?
Et petit signe extérieur de luxe...
Mais place à la terrasse, vue sur la piscine, promenade autour de cette dernière et farniente sur le transat en sirotant un nectar de mangue divin d'Alain Milliat, entre deux brasses...
Une baignade ?
Mais sous l'oeil attentif d'un cheval...
Quand le coq silencieux surveille...
...les transats sur la terrasse
Et la piscine, digne d'une photo de vacance pour Anne de Papilles et Pupilles...
Le restaurant Gilles Goujon
Embarquement dans l'univers (que j'ai trouvé assagi) de Gilles Goujon, ses produits du terroir (à noter, le chef travaille énormément avec de beaux produits de la région), ses mises en scène et présentations toujours soignées, le service de grande qualité, une équipe présente mais discrète, qui connaît la carte sur le bout des doigts, et un sommelier de bon conseil...
Coup d'oeil sur la salle de restaurant...
On démarre sur les chapeaux de roues avec des petites choses à déguster (pas d'apéritif mais ce ne sont pas non plus des mises en bouches !)
La salade niçoise selon Gilles Goujon
toutes les saveurs de la vraie niçoise en une bouchée...
Sablés au parmesan, bouchées au jabugo
sablés très fondants, bouchées sans grand intérêt.
Feuilles de riz basilic/encre de seiche et curry-cumin/tomate
Feuilleté aux olives
ludique et esthétique mais sans grand intérêt gustatif, le feuilleté est en revanche délicieux
Tonnelets au boudin noir et aux pommes une association que le chef aime, je me souviens l'avoir dégusté sous une forme la dernière fois...
une merveille : la saveur est incomparable
et le croustillant (qui rappelle la crêpe dentelle) si fin du "tonnelet" est fabuleux ! 
Il y avait également des tomates cerises farcies à la mousse de chèvre, basilic et ail, plutôt agréables...
La mise en bouche :
Transparence d'araignée de mer, écume de guacamole, gressin à la fleur de sel de Gruissan
L'araignée est parfaitement assaissonnée, l'espuma toute légère de guacamole et le croquant du gressin forment une belle harmonie de textures et de saveurs
Avec cette "transparence d'araignée" était servi un bonbon salé :
Croquette de crevette grise et bisque de homard
La panure extérieure semble être la crevette grise et en croquant dedans, le bonbon libère son bisque chaud en bouche, c'est totalement surprenant et très agréable, la sensation comme le goût !
Les entrées : grenouilles pour lui, huîtres pour moi...
Cuisses de grenouille juste sautées sur un cannelloni d'herbettes
et quelques ravioles de petit gris, purée de roquette, émulsion "d'aïgo boulido"
Pour la mise en scène : l'aïgo boullido (à l'occitane et non à la provençale, c'est à dire avec de la crème en plus !) est versé au dessus de chaque cannelloni, le tout est d'un goût exquis,
le cannelloni est plein de saveurs, un peu juste pour la raviole de petit gris.
Grosse huître Gillardeau juste tiédie, feuille de salade iodée aux huîtres d'ici,
un tartare "crumble noisette" et lime à l'écume d'eau de mer
Une expérience divine : un rien japonisant, iodé comme j'aime,
des sensations variées, étonnantes, c'est un ravissement !
La ludique chips d'algues qui accompagne les huïtres...
et le tartare d'huîtres (un peu trop de crumble noisette à mon goût)
mais "l'écume" iodée et citronnée est une merveille
Place à l'agneau façon Afrique du Nord ainsi qu'au rouget et sa "bullinada (soupe de de poisson de roche), un des plats emblématiques de la maison...
Carré d'agneau allaiton de l'Aveyron sur un kebab, couscous de légumes "mon Harissa",
épaule en méchoui, jus à l'huile d'argan souvenir de Marrakech
L'agneau est évidemment superbe, la cuisson du carré sublime, croustillant et gras fondant,
le harissa léger et savoureux, très parfumé, le kebab à l'avenant
et le couscous plutôt réussi (et IL est difficile !)
Grois plan sur le couscous :
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada",
écume de rouille au safran du domaine de la Gairarde
Le cuisson du rouget est évidemment parfaite, la pomme fourrée à la brandade est un délice et la rouille mélangée à la bullinada également, le tout est d'un grand classicisme, sans faute de goût.
La mise en scène de ce plat haut en couleur : on verse la bullinada sur la rouille
qui se trouve "perchée" dans l'assiette (celle ci semble avoir été conçue tout exprès !)
Vient ensuite le fabuleux plateau de fromages, dont de nombreux fabriqués par des producteurs fermiers de l'Aude
Laguiole !
Mon assiette (comment ça je suis gourmande !?) :
chèvre mi sec, tomme de brebis et brebis affinée comme un Pont l'Evêque,
divers Laguiole, roquefort, et pâte de coing pour accompagner le laguiole (définitivement pas fan, je préfère des associations plus acidulées et/ou épicées...)
Un seul dessert : devinez pour qui...
Fraises Mara des Bois et olives noires confites, crème à l'huile de Bize, sorbet thym citron et
quelques madeleines au miel de Fontjoncouse
Parfaite harmonie entre la fraise et l'olive confite, les madeleines sont très fondantes
et le sorbet, absolument magnifique
Le sublime sorbet...
Enfin, les mignardises :
les guimauves (Gilles Goujon aime beaucoup je crois...) menthe, fruits des bois et fleur d'oranger, tarte au citron meringuée à la cuillère, financier écorce d'orange/Grand Marnier,
crème brûlée à la fleur d'oranger, macarons huile d'olive/framboise
et en verrine, banane flambée, crumble coco et mousse au caramel
Ce plantureux repas était arrosé d'un Collioure blanc du domaine de la Rectorie "Les Argiles" 2006, très minéral, d'une grande complexité, à la fois gras et plein de fraîcheur, avec une très belle longueur en bouche. Recommandé par le sommelier, il devait accompagner merveilleusement le rouget en bullinada sans déparer avec les grenouilles et les huîtres. Le fait est...
Puis pour l'agneau, et certains fromages, une demi bouteille de Corbières Ollieux Romanis 2004. Bon accord.
A noter, la carte des vins riches en bouteilles de la région, là encore Gilles Goujon joue la carte du terroir !
Deux bouteilles de Chateldon (ma préférée pour les eaux gazeuses) et une infusion de sauge fraîche pour une digestion parfaite !
Et le lendemain, au petit déjeuner ?
Servi sur la terrasse, il est évidemment gourmand et équilibré : yaourt fermier au lait de vache, miel de Fontjoncouse, salade de fruits frais, jus de fruits frais (plus le reste de nectar de mangue...), café noir, beurre d'Echiré, confitures "maison" prune et fraise, viennoiseries, pain et petit cake à l'abricot. De quoi patienter largement jusqu'à l'heure... du goûter !
Et le miel de romarin de Fontjoncouse...
Au revoir l'auberge du vieux puits, au revoir la belle cuisine de Gilles Goujon ! On regrettera la sérénité du lieu et la si jolie cuisine du maître...
Auberge du Vieux Puits - Restaurant Gilles Goujon
11360 FONTJONCOUSE
Corbières - FRANCE
T. : +33 (0)4 68 44 07 37
F. : +33 (0)4 68 44 08 31 http://www.gilles-goujon.fr
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