Tartelette pomme verte/citronnelle

11.04.2008

Quand j'ai commencé à cogiter sur le buzz gourmand et les tartelettes de Christophe Michalak, je me suis fait la main sur celles-ci, sans l'amandine car, quoique n'étant pas blonde, je n'avais pas compris que cette crème faisait partie des figures imposées... Bref, ce fut l'occasion de découvrir cette pâte sucrée fabuleuse (comme Mamina, je pense que je n'en changerai plus !) et le mariage pomme verte/citronnelle qui me titillait depuis quelques temps. Quant à la Granny, c'est une furieuse envie que je satisafais depuis quelques semaines déjà !
C'est une belle harmonie à laquelle j'ai greffé un peu de citron vert, le tout étant acidulé, arrondi par le sirop de citronnelle. Délicieux !

Ingrédients (pour 4 tartelettes)
pour la pâte à tarte c'est celle-là !
- 2 pommes vertes
- 1 bâton de citronnelle
- 1/2 citron vert
- 20 cl de crème liquide
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 50 grammes de sucre

Préparation
Préparer les fonds de tarte et réserver.
Plonger un bâton de citronnelle dans un sirop bouillant constitué de 20 ml d'eau et 20 grammes de sucre. Laisser infuser une demi heure au moins, ainsi qu'une demi pomme coupée en très petits dés. Enlever les bâton de citronnelle et faire confire à feu doux les dés de pomme verte, ajouter également 4 lamelles de peau de pomme pour la présentation (facultatif). Réserver les dés, la peau et 4/5 cuillères à soupe de sirop.
Monter la crème liquide avec 20 grammes de sucre et réserver.
Faire chauffer le sirop de citronnelle avec l'agar- agar, laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée.
Mixer la pomme verte avec le demi jus de citron vert. Dresser la "compote" pomme/citron sur les fonds de tarte, puis la mousse de citronnelle, réserver au frais pour 1 heure.
Ajouter les cubes de pommes confites, une cuillère à soupe de sirop, laisser figer au frais à nouveau. Pour le décor, planter, 3 ou 4 dés de pomme confite sur la tige de citronnelle. entortiller l'écorce confite de pomme verte et servir.