Les secrets de la gâche vendéenne...

10.05.2009

Quelle est donc la spécificité de la gâche, cette "brioche" dense et à la croûte un peu molle, originaire de Vendée, différente de la brioche tressée du même terroir ? L'ajout de crème fraîche certes, une quantité égale de sucre et de beurre, sa forme de bâtard fendu, une pousse lente (on trouve couramment une fermentation au frais durant une nuit entière) mais aussi apparemment la cuisson : le secret résiderait dans une cuisson en deux temps et deux températures, avec l'entaille du bâtard réalisée entre ces deux temps de cuisson, selon un échange trouvé sur ce forum. Le recette dévoilée était celle-là, mais la première testée ici (chrolologiquement mais ici présenté en 2ème position...) est cette autre tandis que ma première tentative de gâche avait été celle de Sandra Avital (le pétrin), plutôt exquise de mon point de vue.
J'ai donc testé cette double température et pas de doute, cette recette-là est fameuse, plus moelleuse en bouche. Je ne suis toutefois pas convaincue par l'entaille qui se fait, je trouve, trop tardivement. A moins que mon four ne soit trop chaud...

Voilà pour la recette "moderne", mais jadis, on utilisait de la pâte à pain déjà levée, fermentée, pour l'élaboration de la gâche. Cette tradition d'un pain enrichi, confectionné durant la période pascale, date du Moyen-Age. La recette a évolué d'une mie très dense à une mie plus aérée aujourd'hui...
Pour faire honneur à la recette traditionnelle originale (même si évidemment, d'une famille à l'autre, les proportions différaient), j'ai testé la recette d'un livre d'une collection que j'aime beaucoup pour ses recettes de terroir autant que ses photos d'époque : Recettes vendéennes de nos grands-mères d'Yves Bielinski (Editions CPE). Je l'ai revue et corrigée en diminuant les proportions par deux, en remplaçant le rhum par moitié cognac, moitié eau de fleur d'oranger, et en ajoutant quand même de la crème fraîche qui ne figurait pas (2 cuillères à soupe).
La mie est un peu plus dense et la gâche a séché plus vite, je trouve. Mais j'ai eu le mérite d'essayer (c'est un peu plus physique). Je vous donne quand même la recette même si ma préférence va à la seconde...
NB Pour la cuisson et les temps de fermentations, j'ai fait ici deux essais : l'un en fermentation "froide", toute la nuit, puis repos 4 heures à température ambiante, le second, repos 6 heures avant cuisson (comme dans la seconde recette), sans différence vraiment notable. Ensuite j'ai opéré selon la cuisson double. En revanche, j'ai laissé peu de temps à "haute température" avant d'entailler les gâches. Le résultat (si vous plissez les yeux sur la photo ci-dessous) est une entaille plus marquée, plus jolie...

Ingrédients
- 5 oeufs battus
- 1 kilo de farine

- 300 grammes de sucre
- 250 grammes de beurre
- 250 grammes de pâte à pain fermentée*
- 20 g de sel
- 10 cl de rhum
*250 grammes de farine, 10 grammes de levure fraîche, 1/2 cuillère à café de sel, eau tiède, pétrie et mise à lever environ 2 heures couvert d'un torchon.

Préparation
Mélanger les ingrédients et pétrir avec force pendant 15 minutes. Laisser fermenter 3 heures en rabattant la pâte au milieu de la fermentation. Donner à la pâte la forme d'un pain court et laisser lever dans un lieu abrité. Badigeonner la surface à l'oeuf, inciser le pâton et enfourner à 180°C.

Seconde recette

Ingrédients
- 550 gr de farine
- 1/2 càs de sel fin
- 2 petits oeufs + 1 (ou du lait...) pour dorer
- 110 gr de sucre en poudre
- 110 gr de beurre
- 1,5 càs de crème fraîche
- 120 ml de lait tiède
- 25 gr de levure de boulanger
- 1/2 gousse de vanille
- 1 càs d'eau de vie
- 1 càc d'eau de fleur d'oranger

Préparation
Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et laisser tiédir.
Verser la farine tamisée dans un grand récipient et creuser un puits dans lequel on ajoutera le sel, les oeufs, le sucre en poudre et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir plusieurs minutes.
Dans un autre récipient, verser et amalgamer la levure délayée, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.
Incorporer cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique.
Couvrir le plat avec un linge et laisser lever pendant 6 heures dans un endroit tiède.
Fariner la plaque du four et façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 heure directement sur la plaque. Dorer la surface de la gâche avec du lait.
Enfournez à 200°C (th.6), à mi-hauteur en utilisant deux températures de cuisson : en effet au début celle-ci doit se faire à température élévée pendant environ 20 minutes (ce qui est trop long pour une entaille bien marquée, je vous conseille de tester 10 minutes), tandis que la fin se fera à température douce (150°, th.4).
On entaille la gâche dans la longueur, avec un couteau à mi-cuisson, au moment où l'on abaisse la température du four.

Conclusion : la seconde recette est la meilleure à mon goût mais on peu toujours perfectionner, notamment pour la cuisson, en conservant la double température et en raccourcissant la première phase de cuisson de façon à avoir une entaille plus marquée... A retester donc !