28 novembre 2007
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Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage (en évolution constante pour répondre aux revendications des amis des palmipèdes), le poids du foie (supérieur à 300 g pour un foie gras de canard, à 400 g pour l’oie) et les dénominations "foie gras entier", "foie gras", "bloc de foie gras avec ou sans morceaux". Autant de facteurs pour garantir aux consommateurs, un produit de qualité en toute transparence. Par ailleurs, l’Europe a officiellement reconnu la qualité et l’origine des foies gras du Sud-Ouest, en autorisant pour ces produits le label IGP (indication géographique protégée). Le logo certifie que les foies gras proviennent bien de canards nés, élevés, gavés et transformés dans la région.
Petit guide des différentes catégories de foie gras :
"Foie gras entier" : Il s'agit uniquement de préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
"Foie gras" : Les préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
"Bloc de foie gras" : Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Les foies sont émulsionnés avec une quantité d’eau qui ne doit pas dépasser 10% de la masse de la préparation. Si le bloc est "avec morceaux", ces derniers doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.
Les parfaits, galantines, mousses, médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard doivent, eux, contenir au moins 75% de véritable foie gras pour le premier et au moins 50% pour les autres.
NB concernant la différence entre un foie gras en conserve et un foie mi-cuit, le second est comme son nom l'indique, cuit moins longtemps, il se conserve au frais et sur une durée beaucoup plus courte. A ce sujet lire l'article très instructif de Vincent Le Canneux, expert ès conserves !
Petit guide des différentes catégories de foie gras :
"Foie gras entier" : Il s'agit uniquement de préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
"Foie gras" : Les préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
"Bloc de foie gras" : Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Les foies sont émulsionnés avec une quantité d’eau qui ne doit pas dépasser 10% de la masse de la préparation. Si le bloc est "avec morceaux", ces derniers doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.
Les parfaits, galantines, mousses, médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard doivent, eux, contenir au moins 75% de véritable foie gras pour le premier et au moins 50% pour les autres.
NB concernant la différence entre un foie gras en conserve et un foie mi-cuit, le second est comme son nom l'indique, cuit moins longtemps, il se conserve au frais et sur une durée beaucoup plus courte. A ce sujet lire l'article très instructif de Vincent Le Canneux, expert ès conserves !
