Le point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ? Une base moelleuse ou plus craquante, entre dacquoise et macaron, garnie d'une crème pralinée, crème au beurre classique ou "mousseline". A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise : le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d'une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. NB le Progrès est à base d'une meringue noisette...
Le "Russe" est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d'Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron (amande donc) et la garniture une crème pralinée. Le nom de Russe est incertain et diffère selon les sources mais ce qui est sûr c'est que les curistes russes étaient nombreux à fréquenter le pays basque, une tradition témoigne d'ailleurs de ce passé touristique : le Grand Hôtel de Biarritz fête chaque année le Nouvel An Orthodoxe...   
Le Saint Anthelme (cité ici par Mercotte) est originaire de Chambéry. Et Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également. Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu'il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), la proportion de noisettes y est plus importante.
On trouve deci-delà des recettes proches mais comme la version pistachée d'Alain Dutournier, et en Ardèche une version crème mousseline à la crème de marron, le Vernoux.  
A demain pour une recette de Castelnaudary ou Castel...

Connaissez-vous le terme d'assiment ? A moins de vous situer en plein ouest de l'hexagone, Vendée, Poitou, Charente, sans doute pas... Assiment est un patois local et ancien qui signifie assaisonnement, assimenter équivaut à condimenter.
L'assiment favori de mon haut-poitevin de père pour la salade est ail, échalote, huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre. Pour ma part, je le relève à l'occasion de piment d'Espelette, en redescendant la côté Atlantique jusqu'à la frontière espagnole ; et parfois même je passe la frontière et je mets du pimentón :) !
Au printemps, à défaut d'ail et d'échalote, on met de la cébette, de l'aillet et des fleurs de ciboulette, la fausse échalote ! Et quand vient le temps des figues en été, j'aime en ajouter dans la salade avec du condiment balsamique.
Pour une salade bien relevée, compter 4 cuilllères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 aillet, 1 cébette, et quelques fleurs de ciboulette... Poudrer de sel, poivre et piment d'Espelette.
Connaissez-vous aussi l'expression d'origine provençale "salade fatiguée" ou "fatiguer la salade" ? Cela signifie mélanger, brasser avec l'assaisonnement (on dit que la meilleure façon, c'est encore à la main !). Si vous allez manger chez Eric Sapet, vous verrez indiqué sur la carte : "Banon sélectionné et affiné ; Bouquet de mesclun «fatigué» à l’huile d’olive du Domaine de la Colombe d’Or à Mouriès"...

Et vous, quel est votre "assiment" favori pour la salade ?

Croustillante autour, fondante dedans, l'escalope panée est un délice qu'il faut apprivoiser : panée à l'anglaise, elle soit être finement pelliculée de farine, juste un voile, passée dans l'oeuf battu puis dans la chapelure qui va faire croustiller la chair blanche du veau. Une précaution, aplatir l'escalope pour la rendre la plus mince et plate possible, éventuellement en tapant dessus avec un objet contondant, comme un rouleau à pâtisserie. Ne pas mégoter sur la matière grasse, qu'il s'agisse d'huile et de beurre ou de saindoux. et laisser roussir la panure qui deviendra ainsi bien croustillante.
Sur cette base, il existe deux grandes recettes aux racines identiques : l'escalope viennoise qui serait inspirée de l'escalope milanaise...

L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est traditionnellement panée à l'anglaise comme décrit ci-dessous, avec souvent du lait ou de la crème ajouté à l'oeuf battu, qui ajoute de la légèreté et de la gourmandise à la panure classique. On sert l'escalope viennoise avec des tranches de citron et de la salade de pomme de terre (nb on trouve aussi une très populaire version au porc). D'après la légende, le Maréchal Radetzky aurait importée la recette d'Italie en 1848, d'après la cotoletta alla milanese.
L'escalope milanaise emploie généralement un morceau de veau avec os, plus épais et non battu ; elle n'est pas passée dans la farine et est frite au beurre clarifié ; on mélange parfois la chapelure avec du fromage râpé. Elle daterait du XIIème siècle, citée par un moine de Saint- Ambroise de Milan (lombolos cum panitio) dans une liste d'un dîner donné en 1134. 
Il existe une version moins courante, surtout à Milan, baptisée "oreille d'éléphant" (Orecchio di elefante) : désossée et attendrie, la viande est bien plus large et fine et se ratatine à la cuisson, se plisse en formant comme des oreilles d'éléphants...
Il existe encore à Palerme, une troisième version de cotoletta alla palermitana : la viande est ici badigeonnée de matière grasse au lieu d'oeuf et roulée dans une chapelure mélangée de parmesan, de persil, des oignons émincés, à l'occasion des câpres ou des olives, avant d'être grillée et non frite.
Et avec ça, que boit-on ? Côté autrichien, je ne connais pas assez bien les vins, mais avec la milanese, un Valpolicella s'impose !