Lotte panée au kari gosse, risotto noir au citron confit, pâte d'olive

23.03.2009

Second hommage au kari gosse de Anso, après la variation kouign amann/ananas/lait fermenté, avec une recette plus classique, en tout cas plus attendue en compagnie d'un produit de la mer : la lotte. Cette seconde recette marie des ingrédients voyageurs autour du poisson : le riz Venere italien, le citron confit et la pâte d'olive noire (de Nyons) embarquent une lotte panée aux épices un peu plus loin vers le Sud...

Le riz Vénéré, pour ceux qui ne connaissent pas, est un riz complet, naturellement noir ; originaire de Chine où il était surnommé le Riz Interdit (réputé pour ses vertus aphrodisiaques), il fut croisé avec d'autres variétés adaptées au climat italien (voir le billet de Ma Dolce Vita).

NB pour la pâte d'olive vanillée, j'avais mixé les olives avec l'huile vanillée mais aussi avec des violettes, ce qui ne présente absolument aucun intérêt, ni en les infusant dans l'huile. Je vous épargne donc cette élucubration dans le déroulé de la recette. Toutefois, vous apercevrez les pétales violettes dans la pâte noire et onctueuse sur les photos...

Un autre risotto tout noir ? Ici, au boudin, ou là, à l'encre de seiche. Et de la lotte anisée et safranée, c'est par là ou plus exotique, lait de coco/coriandre/patate douce, c'est plutôt là... Et ailleurs, des olives dans un risotto, c'est ici ou encore récemment là (avec du vénéré, clémence, c'est plus joli !)...
Mais place à la recette du jour !

Ingrédients (pour 3 personnes)
- 1 queue de lotte pas trop grosse
- 1,5 cuillère à soupe de kari gosse
- 8 cuillères à soupe de chapelure

- 1/2 oeuf battu
- huile d'olive
- fleur de sel
pour la pâte d'olive vanillée
- 100 grammes d'olive noires
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vanillée (maison, comme ici)
- 1 trait de jus de citron (facultatif)
pour le risotto Venere au citron confit
- 100 grammes de riz
- 2 cuillères à soupe rases de citron confit en petits dés
- 5 cl de vin blanc
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Parer la lotte et désarêter la lotte (ou demander à votre poissonnier de le faire). Couper le poisson en morceaux. Les tremper dans l'oeuf battu, puis les enrober de mélange chapelure/kari gosse. Réserver au frais.
Entretemps, dénoyauter les olives et les mixer avec l'huile d'olive vanillée, ajouter 1 trait de citron et réserver.
Faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile d'olive, ajouter le riz Vénéré, puis mouiller de vin blanc. Ajouter le bouillon de volaille en plusieurs fois et faire absorber en remuant vivement régulièrement. Ajouter le citron confit coupé menu.
Poêler les morceaux de lotte dans l'huile bien chaude. Dresser sur une rondelle de citron, éventuellement piqués sur une mini-brochette, avec le risotto et la pâte d'olive vanillée. Décorer comme vous le voulez. Les violettes sont facultatives, mais c'est si joli !