Cuisine maudite... Et paella de pescado, première de la saison !

17.06.2009

Parfois, on est maudit de bout en bout : un ingrédient manque, un ustensile vous lâche, une mousse refuse de prendre, une panne d'éléctricité stoppe votre four en pleine action... J'en passe et des meilleures ! Cette fois, c'était en plus pour un déjeuner où mes beaux-parents étaient invités. Nous avions prévu notre première paella de l'année, paella de poisson et fruits de mer. Hélas, la commande passée à ma poissonnière ne lui a pas été livrée, fait rarissime la concernant : la marchandise est restée sur le quai de livraison et le camion est partie sans ! Pas de moule et aucun coquillage. Juste des gambas, du calamar et de la lotte. J'ai donc ajouté quelques éléments décoratifs et aromatiques dans ma paella, histoire de la rendre plus "désirable" : des anchois réduit en pâte dans le riz, en début de cuisson, et, en fin de cuisson des petits pois déjà cuits et bien fermes. Pourtant, je ne suis pas fan dans la paella mais reconnaissons que c'est joli...
A noter, j'ai utilisé un reste de soupe de rougets qui a évidemment contribué à la saveur de l'ensemble !

Deuxième incident, le vent qui devait être léger, s'est levé à l'heure du repas ! Etait-ce la bouteille de gaz qui était quasi vide ou le vent qui par raffale, éteignait le feu sous le plat mais la paella n'a pas cuit comme d'habitude, il m'a fallu rallumer 3 fois le trépied ! En dépit de ces incidents, la paella a été fort appréciée (sauf Mlle E qui a trouvé le riz trop épicé, à cause du chorizo fort qui a trop puissamment diffusé ses saveurs !). La lotte y est très agréable, cela change. L'anchois apporte incontestablement du goût. Sans remplacer les moules et autres coquillages dont le jus fait le "sel" d'une vraie paella marinera comme celle-là par exemple (clic), il permet de relever l'ensemble... Du coup, pas besoin de saler énormément...

Première d'une plus "longue" série, cette paella a été dégustée avec un rosé de Provence, Chateau des Demoiselles 2006 (domaine Chateau Sainte Roseline), envoyé par l'agence Vizioz Communication.
C'est un vin agréable, qui mêle des notes d'agrumes et de fruits rouges, plutôt fin et élégant, équilibré et agréable à boire. Un vin idéal d'une part avec le safran (voir cet autre article), d'autre part avec les gambas. Parfait donc avec cette paella !
Précision, ce vin a été Médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris 2009.

J'envoie en outre cette recette à 750g pour le concours de cuisine du moment dédié aux poisson et dont j'apprécie beaucoup l'un des jurés, Patrick (Cuisine de la Mer).
Le lauréat ira se balader aux Halles de Rungis, inutile de préciser que j'adorerais...

Une autre paella ? Paella aux petites seiches, "in su tinta" (clic)

Paella de pescado (lotte, gambas, calamar, anchois au sel, soupe de rouget)

Ingrédients
- 2 calamars moyens
- 12 gambas crues
- 2 beaux morceaux de lotte (environ 400 grammes)
- 4 anchois au sel, juste rincés et désarêtés
- 400 grammes de riz à paella
- 400 ml de reste de soupe de poisson (100% rouget), éventuellement étendu d'eau...
- 1 tête d'ail
- 1/2 chorizo long (ici, fort, mais ça ne plaît pas à tout le monde...)
- 1 gros poivron rouge
- 1 sachet de spigol
- huile d'olive Picual (variété espagnole)
- 2 pincées de filaments de safran
- sel (très peu)

Préparation
Préparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher les gousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossièrement les tentacules ; couper le chorizo en rondelles. Rincer et désarêter les anchois, les piler pour en faire une pâte. Couper la lotte en gros dés.
Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire griller les lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le chorizo et réserver. Faire revenir les gambas et réserver. Faire revenir les morceaux de lotte et réserver. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et en ajouter si besoin.
Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le spigol, et la pâte d'anchois puis mouiller avec une partie de la soupe de poisson. Surtout, ne pas touiller pour ne pas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter la soupe de rouget au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En fin de cuisson, ajouter le calamar, le chorizo, la lotte et les petits pois. Puis déposer les gambas. Cuire encore 5 minutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlla directement sur la table, si possible.
Accompagner de citrons et de rince-doigts !