Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau
 

Troisième volet dédié au Salon du Chocolat à Paris, après la dégustation de chocolats d'origines, voici en point d'orgue la découverte des chocolats japonais. Deux bémols toutefois : nous n'avons pas pu assister à la dégustation whisky-chocolats organisé par la maison Suntory Whisky avec Sadaharu Aoki, celle-ci ayant été annulée. Et les chocolatiers japonais n'étaient pas équipés de sytème de paiement moderne et n'acceptaient que du cash. En étant dépourvue, il a fallu faire les fonds de poche pour pouvoir goûter certains et en tout état de cause, nous n'avons pu en acheter, énorme frustration car il y avait de très beaux bonbons de chocolat, d'une grande finesse, d'une saveur originale et d'une texture fondante sans gras excessif.

Parmi les différentes maisons japonaises présentes, mon coup de coeur va à Susumu Koyama et à Le chocolat de H, du chocolatier Hironobu Tsijuguchi ; tous deux mêlent fermentation de cacao et produits fermentés japonais : miso, sauce soja, saké...
Susumu Koyama offre une sublime palette innovante sur une ramrquable qualité de chocolat, fondant, onctueux, texturé. J'ai goûté et beaucoup aimé notamment dans les ganaches : sauce de soja brûlée, shiro-miso (miso blanc) et sansho, daikon (radis blanc séché), sakékasu (lie de saké), poivre Kéraji et sésame Kéraji. Et un praliné au thé rouge Roiibos et shiso rouge. J'ai apprécié l'emballage hermétique très soigné également.
Le chocolat du H proposait une ganache au miso 9 ans d'âge mais n'ayant pas de point de comparaison... Très bon néanmoins tout comme le miso-shiguwasa (citron vert) ou encore le litchee-fleur/feuille de cerisier.

Quand un chroniqueur gastronomique et blogueur se met en cuisine, cela donne parfois un très beau résultat comme Table de Bruno Verjus (Food Intelligence).Cuisine du marché, bistronomique, de grande qualité, haute en couleurs et saveurs, une cuisine de coeur, intuitive comme j'aime et partagée avec Marie-Pierre (Very easy kitchen) pour son anniversaire. Au menu, produits de saison et quelques raretés, beaucoup de sourire en cuisine (celle-ci est ouverte et quand on glisse un oeil, c'est un ballet bien orchestré auquel on assiste). L'on assiste même au baptême de Table pour une toute jeune fille, charmante, qui y fera la saison. Et Bruno Verjus nous offre le Champagne pour fêter les (bip) ans de ma comparse. Excellent moment en belle compagnie autour de mets aux cuissons précises et à l'habillage poétique, cuisine d'émotion, vins ad hoc.

Asperges blanches d'Anjou, pochées au bouillon, crème de parmesan, jaune d'oeuf osmosé à l'eau de mer, huile d'orange, tuber aestivum. La truffe d'été (je m'en suis rendue compte à mon retour en Vaucluse) est peu expressive cette année. Mais l'ensemble est d'une belle harmonie.

Girolles, sautées au beurre cru de vache Rouge des Flandres, émulsion de crème de parmesan, burrata, huile d'épines de pin Douglas, oxalis. Sublimes produits, rares, fondantes girolles, charnues, beaucoup de plaisir.

Du maccabeu pour arroser nos entrées, du négociant Vinoceros, fruité blanc/jaune, pointe oxydative et un peu saline, bon accord avec les asperges blanches comme les champignons.

Thon rouge Atlantique de Saint Jean de Luz pêché à la canne, en tartare, vinaigre de riz infusé de piment Sambal Oelek, écrasée de cassis. Le thon rouge est désormais un mets tellement rare qu'il se déguste (une fois par an en moyenne me concernant). Ici, irréprochable vu le mode de pêche. Tartare taillé gros qui offre aux dents le charnu et la sensualité de cette chair sublime, ponctué de cassis à peine mûr qui fera l'accord avec le vin, rouge et léger, fruité.

Saint Pierre de l'île d'Yeu, mousseline de chou fleur graffiti et gingembre, concombre et cassis, légumes au sautoir annoncé mais l'acompagnement était celui de l'agneau : mousseline de carotte, orange et safran, très bonne au demeurant. Et sans doute une purée de persil pour la couleur. Joliment cuisiné, un peu en deça du vin proposé qui est une "bombe".

Les vins en accord, très belle harmonie entre le thon rouge-cassis et le Morgon ; un peu trop exubérant pour le Saint Pierre, le Bourgogne "les Bigotes", explosif et long en bouche, très belle découverte pour toutes les deux.

Les légumes (et fruits) accompagnant nos plats : colorés et croquants, cuissons justes, de la saveur.

Cerises Rainier, en giboulée, infusée d'hibiscus et basilic pourpre, crème glacée à la pistache, éclats de pistache. La couleur des cerises est intrigante, je m'interroge sur la variété, sont-elles aigrelettes ? Rainier ressemble à Napoléon, grosse, charnue, sucrée, c'est l'infusion qui lui donne cette couleur plus claire. C'est un dessert gourmand, justement sucré et la pistache a la saveur des pistaches de Sicile...

Fraises des jardins de Morainvilliers, straciatella, hibiscus, huile d'olive infusée à l'huile essentielle de bigarade, crème glacée à l'oseille fraîche. Beaucoup de fraîcheur et dans ce dessert que vient souligner la glace à l'oseille. Inspirant...

Vraiment une excellente "Table" que je recommande, dans un coin du 12ème arrondissement de Paris qui regorge d'autres bonnes adresses mais j'en reparlerai... A noter que le pain au levain est fait maison, à base de farine de blés anciens de Roland Feuillas, et qu'il est divin.

Table
3, rue de Prague
75012 Paris
Site

Nous étions passées chez Jacques Genin il y a quelques années et étions tombées en plein travaux. Mais la boutique de la rue de Turenne est tellement belle, tout s'excuse ! Puis, j'y suis passée à plusieurs reprises maisle salon de thé était fermé, comme ce dernier hiver, où j'avais bien sûr craqué pour les chocolats sublimes et les pâtes de fruits d'exception de ce confiseur-chocolatier, autodidacte, au parcours si particulier qu'il force l'admiration. Mais l'homme est aussi un pâtissier de talent et nous souhaitions absolument tester ses spécialités, si possible in situ.
La tartelette citron-basilic est d'une remarquable fraîcheur et d'un très bel équilibre, pâte sucrée craquante et de grande finesse.

La tartelette caramel au miel et noix est absolument divine et pas si sucrée qu'on pourrait l'imaginer.

Le Paris-Brest est parfait, pâte à chou légère, crème bien pralinée, là encore pas trop sucrée.

Quelques chocolats en dégustation... Réellement un très grand chocolatier

Ma meilleure façon de déguster est de boire un thé (un earl grey classique ou un thé blanc parfumé au jasmin, parfait avec la tarte au citron-basilic) ou l'eau Chateldon. Mais une demoiselle a quand même souhaité déguster le chocolat à l'ancienne. Absolument exquis mais c'est évidemment pour moi plus un mets qu'une boisson. Idéal en hiver...
 

Jacques Genin
133, rue de Turenne 
75003 Paris
Site Internet