Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

(...) "Pour les glaces (car j'espère bien que vous ne m'en commanderez que prises dans ces moules démodés qui ont toutes les formes d'architecture possible), toutes les fois que j'en prends, temples, églises, obélisques, rochers, c'est comme une géographie pittoresque que je regarde d'abord et dont je convertis ensuite les monuments de framboise ou de vanille en fraîcheur dans mon gosier." Je trouvais que c'était un peu trop bien dit, mais elle sentit que je trouvais que c'était bien dit et elle continua, en s'arrêtant un instant, quand sa comparaison était réussie, pour rire de son beau rire qui m'était si cruel parce qu'il était si voluptueux : "Mon Dieu, à l'hôtel Ritz je crains bien que vous ne trouviez des colonnes Vendôme de glace, de glace au chocolat ou à la framboise, et alors il en faut plusieurs pour que cela ait l'air de colonnes votives ou de pylônes élevés dans une allée à la gloire de la Fraîcheur. Ils font aussi des obélisques de framboise qui se dresseront de place en place dans le désert brûlant de ma soif et dont je ferai fondre le granit rose au fond de ma gorge qu'elles désaltéreront mieux que des oasis (et ici le rire profond éclata, soit de satisfaction de si bien parler, soit par moquerie d'elle-même de s'exprimer par images si suivies, soit, hélas ! par volupté physique de sentir en elle quelque chose de si bon, de si frais, qui lui causait l'équivalent d'une jouissance). Ces pics de glace du Ritz ont quelquefois l'air du mont Rose, et même, si la glace est au citron, je ne déteste pas qu'elle n'ait pas de forme monumentale, qu'elle soit irrégulière, abrupte, comme une montagne d'Elstir. Il ne faut pas qu'elle soit trop blanche alors, mais un peu jaunâtre, avec cet air de neige sale et blafarde qu'ont les montagnes d'Elstir. La glace a beau ne pas être grande, qu'une demi-glace si vous voulez, ces glaces au citron-là sont tout de même des montagnes réduites à une échelle toute petite, mais l'imagination rétablit les proportions, comme pour ces petits arbres japonais nains qu'on sent très bien être tout de même des cèdres, des chênes, des mancenilliers ; si bien qu'en en plaçant quelques-uns le long d'une petite rigole, dans ma chambre, j'aurais une immense forêt descendant vers un fleuve et où les petits enfants se perdraient. De même, au pied de ma demi-glace jaunâtre au citron, je vois très bien des postillons, des voyageurs, des chaises de poste sur lesquels ma langue se charge de faire rouler de glaciales avalanches qui les engloutiront (la volupté cruelle avec laquelle elle dit cela excita ma jalousie) ; de même, ajouta-t-elle, que je me charge avec mes lèvres de détruire, pilier par pilier, ces églises vénitiennes d'un porphyre qui est de la fraise et de faire tomber sur les fidèles ce que j'aurai épargné. Oui, tous ces monuments passeront de leur place de pierre dans ma poitrine où leur fraîcheur fondante palpite déjà. 

Marcel Proust (A la recherche du temps perdu, extrait)