Couronne basse, les fruits confits !

L'épiphanie tire à sa fin ? Adieu galette à la frangipane et gâteau des rois !
C'est l'occasion d'un dernier coup de chapeau aux fruits confits, spécialité d'Apt (la cité provençale est la capitale mondiale de cette spécialité sucrée depuis sept siècles...).

Jadis, on confisait des cédrats, des poncires (agrume rare du genre citrus), des noix, des amandes et même des fleurs utilisées comme décoration dans les boîtes de fruits confits. Aujourd'hui, le confisage concerne couramment les fruits des vergers provençaux (cerise, melon, fraise, pêche, abricot, prune, figue, poire, raisin...) ainsi que divers agrumes qui se prêtent bien à cette préparation (orange, citron, clémentine).

A Apt et ses environs, on dénombre une poignée d'artisans qui travaillent encore à l'ancienne, sans conservateur ni colorant, à base de fruits sains et arrivés à parfaite maturité. Ils sont d'abord dénoyautés, blanchis puis rafraîchis dans l'eau glacée.
Le tour de main est délicat et le processus est long : il consiste à remplacer le jus naturel des fruits par le sirop de sucre à ébullition, par "bains" successifs dans ce dernier.
Traditionnellement, ils passent successivement du sirop chauffé à 130°C dans des terrines où ils refroidissent et macèrent 24 heures avant d'être replongés dans le sirop bouillant. Au bout de plusieurs jours, quand le liquide est totalement évaporé, on les laisse confire à froid puis on les égoutte.

Il existe plusieurs apprêts pour aboutir le confisage : les fruits confits peuvent être simplement égoutés (afin de séparer le sirop et les fruits) soit sur une grille, soit à travers une passoire (jadis un panier en osier). Longtemps artisanales, cette opération est depuis largement mécanisée. C'est la présentation la plus courante notamment en fabrication industrielle.
Ils peuvent être glacés (les marrons !), c'est-à-dire enrobés d'une fine pellicule de sucre glace, idéal car ils ne collent pas aux doigts !
Ils peuvent enfin être cristallisés au candi, donc enrobés de cristaux de sucre, une méthode qui permet aux fruits confits de mieux résister à l'humidité...

Globalement, le geste n'a pas changé depuis les apothicaires du Moyen-Age, seuls les process de mécanisation et d'hygiène ainsi que la quantité de fruits traités attestent que nous sommes bien au XIXème siècle !


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