Près de Salon de Provence, surplombant l'étang de Berre, s'étend un domaine de 1100 hectares, entre nature sauvage et cultivée... 110 hectares de vignes en Coteaux d'Aix, 60 d'oliviers et des céréales découpent en parcelles l'ensemble des terres de Château Calissanne, aujourd'hui propriété de Sophie Kessler. 
Ancien oppidum, dont il reste l'enceinte et des traces d'occupation celto-ligure, ancien fief des Hospitaliers de Saint Jean de Jérusalem, le domaine a été agrandi au XVIIème siècle, date de la construction du château. Le XXème siècle voit l'activité agricole s'étoffer avec le travail de la vigne et de l'olivier, activité majeure qui domine toujours au domaine de Calissanne.

 

Dans cette garrigue touffue et odorante se dressent des pitons de calcaire, impressionnantes falaises surplombant l'immense domaine. Jadis exploitées, les anciennes carrières ont été abandonnées au début du XXème siècle car jugées dangereuses, mais le calcaire de Calissanne reste célèbre d'Aix (Cathédrale Saint Sauveur) à Marseille (Notre Dame de la Garde, le Palais Longchamp, le Prado) et même au-delà : à Paris, place du Trocadéro, les chevaux de Marly sont taillés dans la pierre de Calissanne !
Ce calcaire à nu et taillé à la verticale offre une acoustique étonnante et un paysage fantastique dont l'oeil dispute la paternité humaine à la nature qui y a retrouvé ses droits... Là-haut, la biodiversité est une richesse préservée, et les apiculteurs y mènent même leurs abeilles en transhumance...

Sur un terroir composé de cailloutis sur calcaire, prometteur de vins fins et minéraux, la vigne s'épanouit sur des côteaux en pente douce orientés plein sud, dans un climat protecteur, balayé par l'air marin. Au total, le domaine vinicole se compose de 25 parcelles. L'une d'entre elles dite "Rocher rouge", du nom de la cuvée parcellaire emblématique du Château Calissanne, est constituée à majorité de vieilles vignes de Mourvèdre, au pied d'une falaise rougie d'oxyde de fer.

A quelques curiosités près - non encore dégustées - comme un Marselan ou un Muscat sec en IGP Vins de Méditerrannée, la gamme des vins de Calissanne se répartit sur les trois couleurs entre la gamme Terres de Provence, Clos Victoire, Château Calissanne, toutes en appellation Côteaux d'Aix, ainsi que les cuvées Rocher rouge et Epidaure.
En rosé, le Château Calissanne rosé 2015 est très fruité, un côté "bonbon", friand, croquant. A noter, le Calisson de Calissanne (grenache, cinsault) un rosé élégant, un peu floral, avec une finale sur l'agrume, des notes de pamplemousse rose, tout en légèreté.

En rouge, le Château Calissanne est gourmand, fruité avec des tanins fondus, vin de plaisir et de gastronomie. Epidaure (cabernet sauvignon, syrah) laisse exprimer les épices et le fruit noir du cépage rhodanien, avec des notes de torréfaction, café, grué de cacao. Vin très intéressant à marier avec petit gibier ou viandes de caractère... 

Le Clos Victoire rouge offre un fruité plus frais en bouche, équilibre et plaisir sont au rendez-vous. Rocher rouge est plus concentré, texture dense, riche, et puissance, des fruits et surtout des épices ; un accord de coeur avec des plats plus exotiques et des desserts à base de chocolat notamment...

Outre les Coteaux d'Aix du Château de Calissanne, j'ai dégusté les vins d'un domaine de Châteuneuf du Pape, acquis récemment et nouvellement baptisé la Clef de Saint Thomas.
Pierre Troupel blanc 2014 (grenache blanc, bourboulenc, clairette), floral au nez, offre de la finesse et un fruité subtil en bouche. La Clef Saint Thomas blanc (mêmes cépage et roussanne, élevage bois) est plus exubérant et plus puissant avec des notes de fruits exotiques et d'épices. 
En rouge, Pierre Troupel est un Châteauneuf plus frais, dans un style plus "moderne", la Clef Saint Thomas est plus traditionnel, mais une tradition subtile, épicée, avec la puissance attendue et des notes balsamiques et de torréfaction. 
A suivre...
Pour en savoir plus, cliquez sur le site du Château Calissanne.

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 

La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*

*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.
 

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane

Cette première galette des Rois "maison" est inspirée du Japon, avec l'ajout de lamelles de kaki, fruit emblématique qui perdure sur son arbre, même en plein hiver, et la crème de sésame noir. Cette mini galette frangipane au sésame noir et kaki offre des saveurs avec la légère astringence du fruit.
Autre clin d'oeil à l'Asie, cette galette yin yang bicolore ou  celle-ci à la rose et aux litchis faussement "Ispahan"...
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée (sauf si vous faites la pâte vous même mais pas eu le temps, sinon voici une recette excellente)
- 100 grammes de crème frangipane (voir la recette ici)
- 20 grammes de pâte de sésame noir 
- 1 kaki frais (très bon aussi l'association avec le kaki séché)
- 1 jaune d'oeuf pour dorer
Préparation
Préparer la crème frangipane, préelver 100 grammes et mélanger avec le sésame noir.
Déposer sur le fond de pâte feuilletée, déposer quelques lamelles de kaki, la fève et déposer la seconde baisse de pâte feuilletée. Souder les bords et dorer au jaune d'oeuf un peu détendu d'eau.
Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes. Laisser refroidir.

Après les premières mises en bouche festives et les vins choisis pour cette fin d'année, un détour par la rue de Turenne s'imposait, chez Jacques Genin, admirable chocolatier, pâtissier et confiseur. Dommage que le salon de thé ait été fermé durant les fêtes... Les chocolats sont d'une grande finesse, bien équilibrés dans les saveurs et textures, comme le praliné citron ou la ganache bergamote, parmi mes favoris... ; les caramels sont délicieux et les pâtes de fruit (et de légume ! poivron, rhubarbe, concombre, poivron et butternut) remarquables, ce sont des joyaux extrêmement bien équilibrés à la saveur franche et pas trop sucrés.

Pour l'Epiphanie (avec un peu d'avance sur le calendrier car c'était aussi l'anniversaire de ma cadette...), j'ai hésité entre Arnaud Larher, MOF du 18ème et Sébastien Gaudard, supposé offrir une des cinq meilleures galettes des Rois de Paris, C'est donc chez le dernier au salon de thé des Tuileries, que je suis passée pour cette galette amande légère, aérienne, croustillante et fondante, garnie d'une crème d'amande rehaussée de Rhum agricole de Martinique. J'ai aussi acheté deux kouglofs individuels et une brioche "cire d'abeille".
Genin & Gaudard, G comme Gourmandise !