16 octobre 2015
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A la veille de ce premier week-end de vacances scolaires, je vous propose une belle assiette monochrome, empourprée, avec les premières grenades locales (déjà évoquées ici) et le shiso pourpre du jardin, avec quelques rares fleurs épargnées par la pluie diluvienne et le mistral glacial. Rien de compliqué pour cette composition de betterave rouge, grenade, shiso, suivez-moi...
Et pour en savoir plus sur le shiso, c'est par là.
Ingrédients
- 1 petite betterave rouge
- 1 feuille de shiso (+ 1 petite et des fleurs en décor comestible)
- 2 cuillère à soupe environ d'arilles de grenade
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 oignon rouge
- sel¨
Préparation
Tailler la betterave pelée en rondelles fines.
Mélanger huile d'olive, jus de citron vert et sel, en badigeonner les rondelles de betterave, disposer dans l'assiette ainsi que quelques très fines lamelles d'oignon rouge, parsemer d'arilles de grenade et de feuille de shiso ciselée, ajouter feuille et fleurs de shiso.
15 octobre 2015
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Le mistral étant de retour, les températures ont chuté sérieusement, justifiant l'avènement de mets réconfortants et chaleureux, comme des soupes et potages. A propos connaissez la différence entre potage, soupe, consommé etc ? Vous lirez ici ces différences et là, une petite histoire de soupes...
Ce soir, c'était régalade assurée avec ce bouillon de crevettes grises à la citronnelle, avec quelques vermicelles si on aime...
Ingrédients
- 1 bonne poignée de crevettes grises
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- 1 cébette
- 5 cm de bâton de citronnelle
- 1 petite poignée de vermicelles
Préparation
Décortiquer les crevettes grises. Mettre les parures dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé. Faire revenir, voire caraméliser et décoller les sucs en mouillant à couvert, ajouter la citronnelle coupée en 4/5 morceaux. Faire bouillonner et réduire de moitié.
Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante salée.
Passer le bouillon et verser sur les crevettes décortiquées, ajouter vermicelles et cébette émincée.
Bon appétit !
13 octobre 2015
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Cette recette un peu revue et corrigée (j'avais déjà testé la version originale sans la sauce au chocolat mais le mariage poire-orange n'a pas été du goût de tout le monde...) : pas de poudre de noisette et de la vanille en grain, pas d'orange donc. Pour le reste, j'ai à peu près suivi la recette... Démoulage un peu rapide pour cause de gourmandise irrépressible, je gâteau n'étant pas assez tiédi s'est un peu fendillé, phénomène accentué par la sauce chocolat. Mais ce gâteau fondant marron et poire, et sa sauce chocolat est très bon :)
Ingrédients
- 100 grammes de beurre mou
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de purée de marron (non sucrée)
- 50 ml de jus de pomme
- 1/4 bâton de vanille
- 1 cuillère à café de graines d'anis vert
- 2 oeufs
- 2 poires
- 70 grammes de farine châtaigne
- 80 grammes de farine de blé (T65)
- 1 cuillère à café de bicarbonate
pour la sauce a chocolat (facultatif, mais comment leur refuser...)
- 30 grammes de chocolat noir
- 45 grammes de chocolat au lait
- 50 ml de lait entier
- 1 noix de beurre
Préparation
Battre le beurre pommade avec le sucre, mélanger jus de pomme et purée de marron, puis les jaunes d'oeufs, les graines d'anis et ceux de vanille. Incorporer les farines et le bicarbonate, puis les blancs d'oeufs battus en neige. Ajouter les poires pelées et coupées en petits dés.
Enfourner à 180°C environ 40/50 minutes. Laisser bien tiédir ou refroidir avant de démouler.
Chauffer lait et chocolat au bain marie, émulsionner puis laisser fondre le beurre en émulsionnant toujours. Laisser tiédir également.
Couvrir le gâteau de sauce au chocolat.
12 octobre 2015
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Les premières grenades locales mûrissent, j'aime ce fruit bon pour la santé, riche en anti-oxydants et qui met de la couleur et du peps dans les assiettes. La toute première vient du Jas bio; peau entaillée par le soleil, elle est la promesse d'arilles gorgées de jus et sucrées*. Chez nous, les arilles sont des "perles" brillantes et craquantes qui enjolivent un mets, comme cette salade verte, Granny smith, grenade et chèvre (ou sans chèvre pour la petite miss...).
* en fait non, j'ai appris ce matin justement que c'était du à un été trop sec et à des pluies trop fortes ou soudaines... Je me coucherai moins bête et vous aussi !
Ingrédients
- 1 belle poignée de salade verte (ici mélange de feuille de chêne, roquette, pourpier du jardin)
- 1/2 chèvre mi frais
- 1/2 pomme verte Granny smith
- 2 cuillères à soupe d'arilles de grenade
- 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de mélasse de grenade
- 1 cuillère à café de jus de citron (jaune ou vert)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- QS sésame blond
- sel
Préparation
Ciseler la salade, couper la pomme en fine tranches et la détailler en morceaux. Mélanger avec les huiles, le jus de citron et la mélasse de grenade, saler. Ajouter les graines de grenade.
Dresser avec des lamelles de chèvre, parsemer de sésame et décorer de fleurs de bourrache, par exemple.
10 octobre 2015
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La truffe blanche d'Alba, tuber magnatum pico, est une truffe plus grosse (d'où son nom) que la truffe noire d'hiver, tuber mélanosporum, plus rare et donc plus chère. Sa peau lisse, blanche à ocre jaune, un peu rosée ou grisâtre selon la période et le terroir, dissimule une gleba blanche marbrée, ou gris-jaune veinée de blanc, qui se teinte de brun rougeâtre avec le temps. Son parfum est très typé, avec des notes d'ail et de fromage fermenté genre parmesan, avec lequel la truffe blanche fait donc bon ménage !
Elle pousse après l'été plus particulièrement en Italie et en Istrie (Croatie) mais on en trouve aussi par endroits en France, souvent à l'état sauvage. Elle est commercialisée entre octobre et décembre et fait ainsi le lien entre l'uncinatum et la melanosporum...
Il existe également le tartufo "bianchetto" ou tuber borchii, plus petite, qui ressemble beaucoup à la bianca d'Alba tant la couleur que le parfum, mais que l'on trouve plutôt entre janvier et mars.
Chaque année a lieu la Fiera internazionale Tartufo bianco d'Alba entre octobre et novembre, à Alba dans le Piémont.
L'an passé, la plus grosse truffe blanche d'Alba (quand même 1,89 kilo !) a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros !
L'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros
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truffe
Italie
7 octobre 2015
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Ce qui caractérise le baba,
C'est l'intempérance notoire.
A-t-il dans l'estomac
Une éponge ? On le pourrait croire,
Avec laquelle on lui voit boire,
— En quelle étrange quantité —
Soit du kirsch, de la Forêt-Noire
Soit du rhum, de première qualité.
Oui, le baba se saoule sans vergogne
Au milieu d'une assiette humide s'étalant,
Tandis que près de lui, dans leur boîte en fer-blanc
De honte et de dégoût tout confus et tremblants,
Les gâteaux secs regardent cet ivrogne.
« Voyez, dit l'un des gâteaux secs, un ancien — à ce point ancien qu'il est même un peu rance —
Voyez combien l'intempérance nous doit inspirer de mépris
Et voyez-en aussi les déplorables fruits :
Victime de son inconduite,
Sachez que le baba se mange tout de suite.
Pour nous qui menons au contraire
une vie réglée, austère
on nous laisse parfois des mois. »
Cependant, une croquignole,
jeune et frivole, et un peu folle,
Une croquignole songe à part soi :
— On le mange, mais lui, en attendant, il boit.
Je connais plus d'un gâteau sec
Dont c'est au fond l'ambition secrète
Et qui souhaite d'être baba.
Maurice Étienne Legrand, dit Franc-Nohain
Baba limoncello et agrumes
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Littéraire et cinéphile
baba
5 octobre 2015
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Dernières figues... Les pluies diluviennes récentes étant délétères, ce fruit fragile risque bien de disparaître des étals jusqu'à l'an prochain. Dernière recette donc, avec figues cuites et crues de la menthe fraîche du jardin (fleurie) et du fromage de chèvre pour un dessert. Le truc en plus ? Un caramel à l'huile d'olive comme à l'Oustalet à Gigondas. Dans l'assiette un joli dessert estival pour combattre encore un peu ces prémices automnales, et en bouche beaucoup de saveurs et de contrastes avec ces figues violettes, crème de chèvre, menthe et caramel à l'huile d'olive...
Ingrédients
- 6 figues environ
- 50 grammes de chèvre crémeux ou frais
- 1 cuillère à café de miel (ici de lavande)
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- feuilles et fleur de menthe fraîche
pour le caramel à l'huile d'olive
- 100 grammes de sucre
- 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût)
Préparation
Préparer un caramel avec le sucre, décuire avec un peu d'eau chaude, puis ajouter l'huile d'olive. Emulsionner au mixeur plongeant. Réserver.
Mixer le chèvre avec l'huile d'olive et le miel. Tailler la moitié des figues en rondelles, l'autre moitié en quartiers. Rôtir au four la seconde moitié des figues sous le grill du four quelques minutes. Disposer figues rôties et crues dans l'assiette, la crème de chèvre et el caramel à l'huile d'olive, parsemer de feuille de menthe fraîche ciselées et décorer de feur de menthe.
3 octobre 2015
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Le boeuf-carottes est une variante du boeuf bourguignon, l'un comme l'autre a souvent été dégusté dans l'enfance et revient tout naturellement sur ma table également. Mais à la faveur de carottes de couleur, ce plat traditionnel et populaire prend de l'allure, esthétique et "construit", sans ommettre les saveurs différentes des carottes jaune, orange et violette. Apprécié par l'aînée, ce plat a été boudé par la cadette à qui il manquait un ingrédient essentiel pour rehausser les carottes : le vin rouge ! A mon palais, de la subtilité et les notes plus ou moins douces de ces trois variétés de carotte ont largement valu le boeuf bourguignon. Le goût s'éduque, n'est-ce pas ?...
NB à la place, j'ai mis du kombucha mais vous pouvez aussi mettre de la bière, à la flamande, n'est ce pas Irisa ?
Ingrédients
- 350 grammes de boeuf environ
- 2 carottes violettes, 2 carottes orange, 2 carottes jaunes
- 1 petit oignon
- 2 verres de boisson fermentée (bière, kombucha...)
- pourpier (facultatif)
- huile d'olive et beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les morceaux de boeuf salés dans l'huile d'olive. Réserver?
Faire revenir l'oignon émincé ainsi que les carottes jaunes et oranges, grattées et coupées en deux. Ajouter la viande, poivrer légèrement, verser le liquide et couvrir. Laisser mijoter deux ou trois heures jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ôter carottes et viande, laisser réduire la sauce et y remettre le tout ; tenir au chaud.
Séparément, cuire les carottes violettes coupées en deux dans un peu de beurre et d'eau, saler. Quand les carottes sont tendres, réserver.
Servir la viande, sa sauce et les carottes tronçonnées en panachant les teintes, ajouter du poupier pour la couleur et les anti-oxydants.
2 octobre 2015
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Champignons des bois ou de couche, c'est toujours délicieux, mais ma cadette préfère les champignons de Paris, juste sauté à l'huile d'olive, sans rien. Son goût... Mais avec beaucoup de champignons, on peut se permettre d'en faire deux versions, pour elle et pour les grands... En l'occurrence, une salade de champignons, shiso, cumin et noix de cajou, simplissime mais des saveurs qui changent.
Ingrédients
- 10 champignons
- 1 citron jaune
- 1 ou 2 feuilles de shiso ou pérille
- 2 pincées de cumin
- QS de noix de cajou
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment d'Espelette
Préparation
Torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Laisser refroidir et concasser.
Sauter les champignons coupés en morceaux dans l'huile d'olive. Saler, poivrer ou pimenter. Laisser refroidir. Mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le cumin, le shiso ciselé et les noix de cajou concassées. Rectifier l'assaisonnement, servir à température ambiante.
30 septembre 2015
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Nathalie Cahet, entrepreneuse de talent a lancé Cook-shop, site de vente en ligne il y a 6 ans avec l'idée géniale de reconditionner en petite quantité des produits pour la cuisine ou la pâtisserie habituellement vendus en gros, et mettre ainsi à disposition d'amateurs toujours plus nombreux des ingrédients et ustensiles de professionnel ! Avec le temps et la réussite de cook-shop.fr, Nathalie a ouvert des boutiques en propre et franchisées à Toulouse, Montpellier et le tout dernier, Béziers (où se trouve également l'entrepôt où l'on peut venir chercher sa commande...). Cook-shop Béziers a ouvert au printemps dernier mais l'événement de ce dimanche en a un peu officialisé l'existence : joli magasin où seront proposés des ateliers de pâtisserie : macaron, chou, tarte... Le programme sera à suivre sur la page facebook du magasin. Il en va de même de chaque magasin, dont vous retrouverez les pages respectives sur facebook...
Signant, le grand redémarrage pâtissier de rentrée, et quelques semaines avant les vacances d'automne (et la fête d'Halloween - ou Samhain), les magasins de Montpellier et Béziers ont accueilli Mercotte, la "Reine des Macarons" que l'on ne présente plus, marraine de Cook-shop et amie de longue date de Nathalie.
Elle présidait le jury de dégustation des concours de macarons organisés ce week-end dans les deux magasins. A l'invitation de ma copine Nathalie, j'étais juré du concours de Béziers aux côtés de Fabien Lefebvre*, chef étoilé et MOF du restaurant biterrois l'Octopus (où nous avions déjeuné avant l'été), Julie Aubert, chef du restaurant de crêpes Ô. Ju ex Au (à Pézenas) et Sophie, une cliente du magasin.
* ci-dessous en compagnie de Nathalie et sa fille Enora.
Parmi les 10 macarons en lisse déposés au magasin par les concurrents figuraient noix de coco-poivre de timut, un "surprise" qui s'est avéré lacté-cacahuète, macaron tropical (coque coco, ganache mangue, gelée citron vert), macaron chocolat-citron-gingembre...
Macaron chocolat-menthe, macaron "surprise" à nouveau (confiture de lait en garniture), mojito (avec la pipette de sirop de Rhum)
Macaron citron-romarin, macaron chocolat blanc coeur de griotte, macaron pomme-caramel.
Différents niveaux, des erreurs techniques (que Mercotte éclaircira en démonstration), des saveurs intéressantes, d'autres insuffisamment marquées. Le lauréat, en dépit d'une apparence un peu chargée, fut le macaron "mojito", avec ou sans Rhum ajouté : coque lisse avec une belel collerette, ganache onctueuse, goûts nets et harmonieux, macarons maturés, une vraie réussite gustative en terme de saveur et de texture. Les résultats ont été dévoilé en fin de journée devant les participants et une partie du jury, Mercotte prenant soin d'apporter avis et conseils pour chaque macaron. Chacun a ensuite pu déguster les macarons des autres concurrents.
Dans l'après midi, Mercotte fut occupée, comme la veille à Cook-shop Montpellier, entre démonstration de macarons et dédicaces, et ce fut un plaisir tant elle est simple et souriante, accessible, sollicitant les questions et y répondant avec clarté et sens du détail. Pédagogue !
Ci-dessous en images, la démonstration de Mercotte (aidée par Nathalie, son marmiton Cook-shop ^^), et les conseils pour réussir vos macarons, c'est dans son livre Solution Macarons ou sur son blog :)
