Lait, fromage et peau de lait par Michel Bras

"La rareté m’a fait m’intéresser aux produits sauvages et aux produits traditionnels, comme le lard qui « normalement » n’apparaît pas dans la cuisine qu’on appelle « gastronomique ». J’ai eu envie de bafouer les interdits de la gastronomie en proposant de la peau de lait, du jus de cochon, tous ces produits trop pauvres pour paraître sur les tables des restaurants étoilés… Il faut oser laisser parler sa propre langue. Ma belle-famille se consacre toute entière à l’agriculture : l’élevage et ses problèmes, j’en suis donc très proche. Mais si j’ai un goût pour le lait, le fromage, cela remonte à mon enfance… Lorsque, tout jeune, chaque année, après la descente des troupeaux, j’assistais aux concours de buronniers, savoir lequel avait produit pendant l’été les plus beaux laguioles. Les fromages étaient jeunes : c’est de là sans doute que me vient ce goût pour les laitages, cette aigreur… Mon goût des voyages a éveillé mon intérêt pour les produits d’ailleurs, surtout quand on constate les correspondances qui existent : En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quand au yuba je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! Sandesh, dulce de leche, toutes ces douceurs collectées ca et là, rejoignent ma prédilection pour les laitages." 
Michel Bras 

(source www.lemangeur-montagne.com)