Le Guide Michelin n'est pas avare de distinctions dans le Vaucluse. 13 restaurants avec une étoile, 1 avec deux, 16 bibs gourmands. Au total, 30 établissements. Nous avons déjeuné ou dîné dans 15 d'entre ­eux, parfois à plusieurs reprises, et, de manière générale, il est indiscutable que tous méritent la distinction accordée. Les goûts de chacun, les humeurs de l'instant, peuvent conduire à établir une hiérarchie toute personnelle, mais on ne saurait reprocher au Guide ses choix.
Et, pourtant, cette liste vauclusienne a son mystère, une absence, incompréhensible, et même injuste. Tel est l'objet de ce billet : le restaurant l'Oustalet de Gigondas que le Guide rouge, avec une constance admirable, s'applique, année après année, à oublier.
Un mystère pour qui fréquente cette table du nord Vaucluse située dans le charmant village de Gigondas. Et ses clients sont fidèles et nombreux.

Ci-dessous, râpée de truffes, produit phare et de haute qualité, servi en saison...

Si l'on dresse notamment le classement des restaurants retenus par le Guide Michelin à partir des avis du site trip advisor (il a ses limites certes mais il rete un bon indicateur de satisfaction), on s'aperçoit de ceci :

Pour les bibs gourmands, le classement commence et finit ainsi :
1er,  O'Rabasse (87 avis) : 73,5% « d'excellents »
16ème (et dernier), La Table de Pablo (111 avis) : 38,7%
Or, l'Oustalet avec 273 avis obtient 72,9% « d'excellent », ce qui le classe en deuxième position. S'il avait un bib gourmand naturellement...

Prenons maintenant, comparons avec les 1* Michelin :
1er, Le Bistrot de Lagarde (239 avis) 81,1%
13ème et dernier, Le Pré du Moulin (60 avis) 28,3%
Avec ses 72,9%, l'Oustalet se classe donc là encore deuxième. 
Pour ce qui est du nombre d'avis donnés par des clients, l'Oustalet est 6ème sur 30. Nous avons donc un restaurant particulièrement noté par ses clients. Un restaurant qui obtient un taux de haute satisfaction très élevé. Un restaurant qui selon ces critères bat à plate couture l'immense majorité des autres établissements.
Pourtant, ce restaurant n'a ni étoile, ni bib gourmand. Pour la seconde distinction, la table doit certes offrir un menu à moins de 31 euros en Province, 35 à Paris (entrée plat dessert, sans les vins), on est à 39 euros à l'Oustalet. C'est un choix assumé pour offrir le meilleur à sa clientèle. Mais quid de l'étoile ?

Ci-dessous, cochon-Bellota aux noisettes servi durant l'été 2015

Il suffit pourtant d'aller y manger une fois pour s'apercevoir de la haute sensibilité de la cuisine qu'on y pratique, de la rareté technique qui y est proposée, à savoir un menu accord mets vins exceptionnel de justesse. Il suffit d'y retourner pour se convaincre s'il le fallait que l'on n'a pas rêvé la première fois. 

Les critères du guide rouge sont clairs et officiellement cités comme, je cite :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats
4. le rapport qualité-prix
5. la constance de la prestation dans le temps
Il est navrant de constater combien le vin occupe une place proche du néant pour le Guide Michelin puisque non cité dans ces critères, du moins dans son volet accord mets-vins puisque la qualité des produits pourraient sous-entendre celle des vins...

Alors quoi ? Le service, le cadre ? Ils sont du niveau des autres établissements et parfois même au dessus. Le village de Gigondas est idéalement situé dans l'écrin de verdure que constituent les Dentelles de Montimirail, dans un environnement vineux qui plante bien le décor !

La personnalité du cuisinier ? Sans conteste talentueux, Laurent Deconink est aussi modeste qu'authentique, aussi discret qu'attachant. M6 l'éliminerait de ses castings stéréotypés. Mais le Guide n'est pas une émission de télé­réalité... Et sa personnalité se reflète dans sa cuisine qui au-delà de la justesse, offre un supplément d'âme, de l'émotion, sous une forme de pureté presque "zen" et teintée de poésie.

Ci-dessous, Charles Perrin et Laurent Deconinck


L'Oustalet n'appartient pas à un fond de pension américain, une grande institusion bancaire ou à un émir du Qatar mais à une famille vigneronne locale, respectée et talentueuse : les Perrin, qui président entre autres à la destinée du célèbre Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape. La famille Perrin est propriétaire de l'Oustalet racheté il y a 6 ans à une autre famille célèbre en Rhône sud, les Meffre ; ils proposaient leurs vins à la carte du restaurant, tandis que les Perrin ont choisi de sélectionner une carte des vins de qualité, diversifiée, faisant la part belle aux vins de la Vallée du Rhône mais seulement puisque l'on y trouve également des vins de toutes les régions de France ainsi que des vins d'autres pays (Italie, Espagne, Portugal, Nouvelle Zélande..). Plus de 900 références aujourd'hui sur la carte des vins de l'Oustalet ! Un autre guide ne s'y est pas trompé : le Gaut & Millau a décerné le prix du meilleur Sommelier PACA 2015 à l'Oustalet.

Alors si ce n'est cette origine vigneronne, où trouver la raison de ce silence envers l'une des plus belles tables du Vaucluse ? Peut-être dans un Guide apauvri, qui a vu baisser son nombre de critiques salariés en quelques années. Tables moins visitées, donc non jugées, comme absentes du paysage gastronomique français, pression médiatique et buzz, influences des autres critiques culinaires 2.0. ?  Où sont donc les inspecteurs qui ommettent cette table majeure du Vaucluse ?

L'Oustalet - Place du village 84190 Gigondas - Site Internet
NB notre dernier repas à l'Oustalet, remarquable
NB2 Autre oubli notable, le Relais de la ganache n'a pas encore de bib gourmand, mais que fait le Michelin ?
Billet rédigé à 4 mains et 2 cerveaux ^^

"Epater, bluffer", ce vocabulaire a tendance à être de plus en plus présent en cuisine, c'est vraiment énervant ! Selon les définitions, bluffer c'est tromper, faire illusion, se vanter, essayer d'en imposer aux autres, impressionner... Alors qui cherche à bluffer qui et pourquoi ? On entend ce verbiage insupportable à l'identique dans plusieurs univers différents : magazines, salons culinaires, blogueurs et même chefs de cuisine, sans parler des émissions de cuisine ccomme Top Chef (presque plus les jurés que les candidats finalement, du moins cette saison) ou Norbert et Jean, le défi !
Or, on a surtout envie de goûter des choses bonnes, bien cuites, bien assaisonnées, joliment dressées, pas trop compliquées mais qui procure une émotion, voire qui ont une histoire. Et avant tout à base de bons produits ! Dans la cuisine amateur ? C'est tout pareil ! Ce qui guide, ce n'est pas "l'épat'", c'est le plaisir, celui qu'on a à cuisiner, celui que les autres auront à déguster. Donner du plaisir. La cuisine est un acte d'amour, pas vrai ? (dixit Martin Berasategui, et il n'est pas le seul) On donne sans retour. La satisfaction, c'est que l'autre (le client, l'ami, le conjoint, les enfants, etc...) soit content parce qu'il a passé un bon moment et qu'il s'est régalé. Le reste c'est sans importance, sauf pour l'ego. Le bluff en cuisine me fait l'impression d'un pétard mouillé ou d'un soufflé dégonflé.
De l'autre côté, on peut évidemment être surpris, séduit par un plat, découvrir quelque chose de nouveau, un accord inattendu. Mais parler d'esbrouffe, de bluff pour la cuisine, il y a là une connotation négative détestable : avec ce vocabulaire, on est proche de l'entourloupe. Esbrouffe et consors, sortez des fourneaux ! Franchement je n'ai aucune envie d'être bluffée ou de bluffer qui que ce soit avec un plat. Juste envie de partager un bon moment de convivialité et de gourmandise avec une cuisine juste, équilibrée, bien faite, tout simplement. Comme ce midi à Cairanne entre sommeliers, vignerons, journalistes et blogueurs. Le monde vigneron est rélativement épargné d'ailleurs par ce langage. Aucun ne cherche à "bluffer" avec ses vins. Mais certains que le vigneron est heureux quand il sait que son vin plaît et qu'on a passé un agréable moment en le dégustant... reste bien des cuisiniers et des amateurs qui cuisinent pour ce même plaisir, celui de faire plaisir. Alors vive la cuisine pour la gourmandise !

Les lasagnes truquées, c'est de l'escroquerie pour abaisser encore davantage les prix, dans une spirale sans fin qui aspire la qualité vers le bas, comme elle aspire les cervelles et les consciences. Mais des farines de porc pour nourrir les poissons ? Est-ce que ça ne frise pas le non sens alimentaire ? On nous dit qu'elles sont saines et que c'est normal, pas comme lors de la crise de la vache folle (et parce qu'on nous le dit, on devrait le croire ?). Parce que les réserves halieutiques ne suffisent plus. C'est sûr, la surpêche, on arrive au bout, après avoir dévasté les océans. Alors pêcher du poisson frais pour les tranformer en farines animales et nourrir de gigantesques fermes aquacoles, c'était le poisson qui se mord la queue, voire le maquereau en colère ! Vous avez déjà vu un poisson bouloter un cochon ? Si au moins on utilisait des insectes, c'est bourré de protéines, n'est-ce pas ? Et sûrement une nourriture d'avenir. Hélas, même les abeilles pâtissent des excès humains en tous genres...
Quid du marché des semences ? Rien de neuf sous le soleil hélas, malgré la résistance des groupes de jardiniers amateurs qui s'échangent leurs graines de variétés anciennes sous le manteau, et les associations alternatives comme Kokopelli. Pour preuve, un producteur de blé ancien, qui cultive d'après d'anciennes souches de blé de meilleure qualité nutritionnelle, est en infraction en plantant lui même ses propres semences au prétexte que son blé ancien ne figure pas sur le grand livre des semences "autorisées". C'est valable pour toutes les souches de vivant, toute la biodiversité réside entre les mains d'une poignée de financiers.Derrière tous ses phénomènes, dont aucun n'est véritablement nouveau (ils reviennent périodiquement, sous forme de crise agricole, de scandale alimentaire comme en ce moment), un seul mot d'ordre : industrialisation. Et derrière, mondialisation, puisque l'un de va pas sans l'autre, selon la logique d'un Monsanto qui veut régner en maître absolu sur les semences, la main dans la main avec les groupes chimiques qui déversent leur flot de pesticides et autres engrais insalubres. Elevage piscicoles ou bovins, même combat : entasser des animaux, les nourrir avec des farines végétales au lieu du bon lin et de l'herbe qui font un gras de bonne qualité, quand ce ne sont pas des cultures transgéniques ou des farines animales... une seule et même logique : le profit.
Alors il existe ça et là des foyers de résistances au tout-industriel. Mais jusqu'à quand ?
Nous devons consommer bon, juste et responsable. En ce qui me concerne, au maximum local. Reste à savoir si on peu le faire quand on doit aussi consommer social... Quid lorsqu'un industriel fait du chantage au licenciement quand les services d'hygiène pointent le doigt ? Suis-je responsable de futurs chômeurs si je boycotte (nb l'appel au boycott d'une marque est interdit par la loi) ? Quel mode de résistance ? Avec ou sans dommages collatéraux ? Et par l'illégalité, s'il le faut ?
Soutenons l'agriculture paysanne, consommons des produits de saison, au maximum locaux et propres, bios ou "raisonnés" ; soutenons les artisans et les cuisiniers qui sélectionnent des produits de qualité, et qui les mettent en valeur.
Pour aller plus loin, je vous recommande vivement cette lecture, d'un journaliste (magazine d'actualité Marianne) qui résiste encore et toujours...
Précisons que Périco Légasse fut également l'un des chefs de file de la bataille du fromage au lait cru, relayée de façon modeste sur ce blog. Après le Dictionnaire impertinent de la Gastronomie devraiet paraître un second opus dans la même veine, dédié au vin...

Vraiment à ne pas rater cette enquête inédite de la journaliste Isabelle Saporta et réalisée par Eric Guéret sur ce qu'on trouve vraiment dans notre alimentation. Durant 16 mois, l'nquête a été menée au cœur de la filière alimentaire, enrichie d'analyse er avis d'experts : on y trouve de récurrents arsenic, plomb, mercure, dioxine, DDT… qui, des aliments avec éléments chimiques ajoutés, passent immanquablement dans notre organisme. Edifiant ! On ne peut que regretter l'horaire tardif de diffusion de l'émission, alors qu'il s'agit d'un thème de santé publique !

Manger peut-il nuire à la santé ? est un documentaire diffusé mercredi 16 février à 22h55, sur France 3.

Pour ceux qui se poseraient la question, je n'ai pu terminer cet article déjà programmé car le commutateur de l'ordinateur nous a lâché hier. Du coup, je réédite ce billet en le complétant...

Cette rentrée, les chaînes de télévision françaises font fort ! Après le soporifique Masterchef sur TF1 et Un dîner presque parfait (UDPP) en demi-teinte de M6, cette dernière lance bientôt Dancing Kitchen, dont le concept me dépasse un peu : qui danse vraiment en faisant la cuisine, je vous le demande un peu ?!

M6 cumule avec d'autres concepts :  déjà lancé, MIAM (Mon Invitation A Manger), où une famille d'amateurs se mesure en cuisine à Cyril Lignac (M6 fait tourner à plein sa maison de production TV !), et  à venir, un remake à la française de Kitchen Nightmares avec Gordon Ramsay. Dans cette future émission, un chef étoilé et son "équipe d'experts" vient au secours de restaurateurs "en difficultés". Et comme dit Eric, on avait en effet eu droit à ce programme avec le trio Jean-Pierre Coffe, Caroline Rostang et Christian Etchebest en 2005. S'agirait-il d'une version remasterisée (ah-ah) de Panique en Cuisine ? Franchement trop de jeu culinaire tue la cuisine...

La sympathique nouvelle de ce programme dégoulinant de saveurs (?), est que le lauréat du Combat des Chefs 2010 (UDPP), Gregory Cuilleron, devrait animer une rubrique culinaire (une vraie !) sur m6 à partir de janvier 2011. A suivre... Fausse alerte, après avoir contacté Gregory, il ne s'agissait que d'une rumeur. C'est bien dommage.