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13 juin 2019 4 13 /06 /juin /2019 09:14

Le plein d'iode et de saveurs marines, tel est le programme des semaines à venir. Poissons, crustacés, coquillages, et plantes marines ou maritimes comme les salicornes et les algues.
Aujourd'hui, les algues séchées servent de base à un condiment d'inspiration asiatique. Pour accompagner un poisson à chair blanche ou pour un apéritif, avec des coquillages, une purée de pomme de terre ou un riz blanc...
Ingrédients 
- 3 cuillères à soupe d'algues séchées
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou purée de sésame)
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1,5 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de mirin
- 1 cuillère à café de miso
- 1/2  cuillère à café de piment (doser au goût)
- 1 cuillère à café de graines de sésame 
Préparation
Réhydrater les algues dans de l'eau pendant 10 à 20 minutes, passer et essorer.
Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter les algues. Réserver au frais et servir à température ambiante sur un poisson blanc ou sur des chips d'aubergine, par exemple.

Condiment d'algues pour poisson blanc ou apéritif

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12 juin 2019 3 12 /06 /juin /2019 18:16

Sur une idée qui m'est apparue géniale de l'ami JP, Jean-Paul Brigand pour ceux qui le connaissent, voici une simplissime idée pour relever un fromage blanc fermier, celui que j'achète au Jas bio. D'habitude, j'alterne entre sel/poivre et miel, version salée ou sucrée. Plus rarement, une persillade minute. Ici cela change un peu, un coup de fouet acidulé, bien parfumé : cébette (ou oignon nouveau), vinaigre de riz, saké.
Ingrédients
- 2 tiges de cébette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de saké
Préparation
Emincer la cébette ou l'oignon, faire mariner deux jours dans le vinaigre de riz et le saké. Déguster avec le fromage blanc.

Cébette, vinaigre de riz, saké pour un fromage blanc "fusion"

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7 juin 2019 5 07 /06 /juin /2019 15:25

Les sauces à base de légumes ont la cote depuis plusieurs années, c'est une tendance qui perdure. Plus légère que les sauces "classiques", elles apportent de la couleur dans l'assiette.
Pour accompagner de l'agneau, j'ai souhaité un accompagnement qui se situe à mi chemin entre une purée et une sauce, sur la base de la harissa, qui fonctionne généralement bien avec cette viande. L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». C'est une purée de piment parfumée d'épices (cumin/carvi et coriandre) et parfois de tomate.
Le légume a ici également l'avantage de pimenter moins fort le condiment. Au choix carotte ou patate douce en base.
Ingrédients
- 1 petite patate douce ou une carotte moyenne
- 1 cuillère à café de purée de piment
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- sel
Préparation
Cuire le légume dans l'eau. Saler, mixer avec tout ou partie de l'eau de cuisson et ajouter les épices et la purée de piment, au goût.

Comme une harissa à la carotte ou à la patate douce

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24 mars 2019 7 24 /03 /mars /2019 17:48

L'idée de ce dimanche soir est une recette végétarienne pour cloturer quelques jours sans viande. Les filles commence à râler, donc on revient à une alimentation carnée... Mais on a testé les "steak" de haricots rouges, sans succès auprès de celle qui ne les aime pas, un currywusrt avec des "saucisse" de tofu fumé, là encore, heureusement qu'il y avait une sauce très goûteuse ! Curry genre dahl indien, soupes de lentilles, houmous... Plus ou moins de succès. 
Pour des tranches de céleri-rave pané, précuire le légume à la vapeur, il doit être cuit mais encore un peu ferme, sinon on ne pourra pas le paner. Couper en épaisses tranches de 8 mm/1 cm, passer dans la farine, le jaune d'oeuf, la chapelure et poêler. Servir avec une crème au parmesan : de la crème liquide dans laquelle on a fait fondre du parmesan, assaisonner au goût, ici j'ai utilisé du poivre de Sarawak, très aromatique, avec une saveur fruitée.

L'idée du dimanche soir : céleri rave pané, crème au parmesan

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21 mars 2019 4 21 /03 /mars /2019 13:06

A Omnivore, le chef étoilé Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) présentait une tarte aux asperges à base d'appareil à financier. Sans avoir la recette exacte (à base de poudre d'amande et de noisette), j'ai tenté un mets proche, sans poudre de noisette mais avec du parmesan pour une entrée très agréable.
Ingrédients
- 8 asperges blanchies gardées croquantes
pour l'appareil à financier
- 2 blancs d'oeuf
- 80 grammes de beurre
- 25 grammes de farine
- 60 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de sucre glace
- 1,5 cuillère à soupe de parmesan râpé
- sel, piment d'Espelette ou des Cévennes (ou poivre, facultatif)
Préparation
Tailler les asperges blanchies à l'eau salée en deux dans le sens de la longueur, les placer en quinconce, sur une feuille de papier sulfurisé, marqué sur l'envers de la taille des cercles à tartelette. Découper le pourtour. Réserver le reste pour une autre préparation, ou pour servir avec la tartelette.
Faire fondre le beurre noisette et laisser refroidir.
Mélanger les poudres sauf le parmesan, incorporer les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Prélever 4 cuillères à soupe de préparation, ajouter le parmesan râpé, mélanger puis étaler sur les asperges dans les cercles, en couche très fine. Lisser avec le dos d'une cuillère humidifiée d'eau froide.
Enfourner à 180°C environ 15 minutes jusqu'à ce que la pate soit dorée, croustillante sur le pourtour. Démouler les tartelettes et renverser sur les assiettes, poudrer de piment doux au goût, décorer d'asperge cuite ou crue.

 

Tartelette-financier aux asperges d'après Emmanuel Renaut (Flocons de sel, Megève)

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13 janvier 2019 7 13 /01 /janvier /2019 17:29

L'idée du dimanche soir, pour ceux qui arrivent par hasard sur ce blog, ce n'est pas une recette, c'est une idée culinaire vite réalisée, pour le repas du dimanche soir quand on a un peu la flemme, pas trop l'envie de cuisiner mais envie d'un truc qui change, "comfort food" comme disent les anglophones... Ce peut être ce plat de pasta-avocat ou ce gratin de pomme à base d'un reste de crème pâtissière en dessert (ça tombe bien, il m'en reste à la pistache !)
Ce soir, je propose une salade tiède de pois chiches et épinards, agrémenté de fromage frais de vache ou de chèvre (ici c'est St Marcelin très frais du Jas bio), un trait d'huile d'olive, du jus de citron, du piment d'Espelette, du sumac avec des épinards, juste cuits et hachés et des pois chiches tièdes (en boîte ou cuit maison si vous êtes coutumier de cette légumineuse, consommée en salade, en houmous, en falafel etc...).
Bon appétit !

L'idée du dimanche soir : salade tiède de pois chiches et épinards

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11 novembre 2018 7 11 /11 /novembre /2018 17:34

Recette d'inspiration italienne en version basique : pasta, melanzana, mozzarella affumicata (aux aubergines et mozzarella fumée). L'aubergine est cuite al forno, 30 minutes à 180°C, en tranches de 7/8 mm arrosées d'huile d'olive, poudrer de gros sel et d'origan, ma façon habituelle. On cuit les pâtes, on dispose dans un plat à gratin en alternant avec l'aubergine coupée en petits morceaux et la mozzarella. On fait gratiner, ou ajoute un peu de poivre ou de piment doux (italien) c'est tout ! Bon appétit !

Idée du dimanche soir : pasta, melanzana, mozzarella affumicata (aux aubergines et mozzarella fumée)
Idée du dimanche soir : pasta, melanzana, mozzarella affumicata (aux aubergines et mozzarella fumée)

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28 juillet 2018 6 28 /07 /juillet /2018 16:32

Le piment Padron, pimiento de Padrón, est un piment doux allongé de 5 cm de long, à chair fine. Il devient rouge à maturité mais il se consomme souvent vert. On le frit dans l'huile, en tapas. Son nom vient d'un village de Galice en Espagne. Ces piments sont généralement doux, mais quelques fruits peuvent être piquants : "los pimientos de Padrón, unos pican y otros no" (uns pican e outros non en patois local), précise un dicton galicien.

Ci-dessous, juste sautés à l'huile d'olive, parsemé de sel. A picar ! Ou pour accompagner un autre plat. Mais ce sera pour demain...

Piments Padron

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19 mai 2018 6 19 /05 /mai /2018 14:37

Envie d'une profusion de couleurs, d'une explosion de saveurs, d'un grand mélange de légumes de saison. Je varie mais le concept "jardinière" est une constante du moment. La base des courgettes d'ici, des cébettes, de l'ail nouveau, associées tantôt à du fenouil, tantôt aux légumes de printemps : asperges, fèves, petits pois... comme ici. Des carottes ou du poivron (d'ailleurs), pour la couleur. Epices ou herbes, c'est selon. Voici l'une d'elles :
Ingrédients
- 3 ou 4 courgettes
- 2 cébettes
- 4 ou 5 asperges
- 2 poignées de petits pois
- 2 poignées de fèves décortiquées
- 1/3 de poivron (selon la taille)
- 2 gousses d'ail nouveau
- huile d'olive
- cumin au goût 
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les courgettes coupées en morceaux dans l'huile d'olive, ajouter le poivron taillé également. Ajouter l'ail et la cébette émincés, puis les asperges coupées en tronçons d'environ 2-3 cm et les fèves. Saler, poivrer, ajouter le cumin. Enfin cuire les petits pois. Rectifier au besoin l'assaisonnement, ajouter éventuellement du basilic ou du persil ciselé. Bon appétit !

 

Poêlée de légumes de saison

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29 mars 2018 4 29 /03 /mars /2018 08:04

La betterave, associée à l'orange (sanguine) ou à la grenade, c'est le rayon de soleil dont on a tous besoin en ce début de printemps timide. De soleil et de douceur sucrée, acidulée dans une semoule colorée. Une salade toute fraîche qui appelle la chaleur, en attendant qu'elle soit vraiment là.
Ingrédients
- 80 grammes de semoule fine de blé 
- 200 grammes de betterave cuite
- 3 cuillères à soupe d'arilles de grenade* (environ)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 8 cuilères à soupe de jus d'orange
- 2 cebettes ou 1 petit oignon rose ou doux
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mélanger la semoule, l'oignon ou la cébette émincée et la betterave coupée en morceaux avec l'huile d'olive et le jus d'orange. Saler légèrement. Laisser gonfler 4 heures minimum. Rectifier l'assaisonnement.

* ici congelée cet automne. La version orange sanguine est délicieuse.

Semoule, betterave, grenade

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