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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 12:23

C'est le plein été, les températures sont redescendues à une normale de saison après l'épisode caniculaire et l'envie de cuisiner revient... Les Champagnes de Vignerons embellissent les vacances d'effervescence légère et aérienne comme ce Chardonnay d'Or Ruffin et fils, un blanc de blanc tendu et fruité, plein de fraîcheur. Pour l'accompagner, deux tartares de saumon, l'un à la pomme verte, concombre et poivre de Timut, l'autre au fruit de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe. Le poivre de Timut est un clin d'oeil à Geoffrey Orban, oenogéologue spécialiste de la Champagne.
L'accord entre la fraîcheur et le croquant du premier fonctionne à merveille avec le Champagne choisi, tout comme l'acidulé-fruité et la note mentholée du second.
Tartare de saumon, pomme verte, concombre, poivre de Timut
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 1 cuillère à soupe de concombre
- 1 cuillère à soupe de grany smith
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel, poivre de Timut
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), couper concombre et pomme en brunoise, saler, poivrer, mélanger. Arroser d'huile d'olive et jus de citron. Réserver au frais. Laisser reevneir un peu en température avant le service.

 

2 tartares de saumon pour un Champagne de Vigneron !

Tartare de saumon, fruits de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 2 cuillère à soupes de purée de fruit de la passion (ou fruit entier)
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre cubèbe
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), saler, poivrer, mélanger avec le jus de fruit de la passion, l'huile d'olive et la menthe. Réserver au frais. Laisser revenir un peu en température avant le service.

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11 août 2017 5 11 /08 /août /2017 11:55

Tout le monde n'est pas adepte mais j'aime assez les clafoutis salés, ici aux légumes d'été et à la faisselle. J'ai utilisé de la faisselle de vache mais si vous aimez la saveur de chèvre, c'est un délice aussi. Dans ce cas on peut ajouter des copeaux de chèvre sec sur le dessus... A déguster tiède ou froid.
Ingrédients
- 1 petite aubergine longue
- 2 cuillères à soupe de pivron coupé en dés
- 1/2 courgette
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de sobressada (soubressade, facultatif)
- 1 oeuf entier + 1 jaune (j'avais besoin du blanc pour une autre recette, à suivre)
- 1 petit pot de faisselle égouttée (125 ml, ici de vache)
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
-  1 cuillère à café de parmesan + un peu pour saupoudrer
- origan séché
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Faire revenir les légumes coupés en morceaux, l'ail émincé, puis curie soucement avec la soubressade, ajouter de l'origan, saler.
Mélanger l'oeuf et le jaune (ou deux oeufs) avec la faisselle, saler, pimenter légèrement, ajouter de l'origan. Mélanger à part égale avec les légumes, verser dans des ramequins huilés. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.

Clafoutis salé aux légumes d'été et à la faisselle

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27 juin 2017 2 27 /06 /juin /2017 08:41

Je poursuis le vidage du congélateur, avec une salade de poulpe, avocat, citron confit. Le poulpe est cuit comme indiqué ici dans un bouillon aillé avec un peu de gingembre. Mais on trouve désormais facilement des tentacules de poulpe déjà cuits.
Ingrédients
- 1 ou 2 tentacules selon la taille
- 1 avocat
- 1 cébette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (celle du citron confit)
- 1 belle pincée de cumin
- 1 cuillère à soupe de citron confit
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- céleri branche (facultatif, ici un reste...)
- sumac 
- sel, poivre 
Préparation
Couper l'avocat en tranches fines, le tentacule en tronçons. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit coupé en fine julienne ou en petits morceaux, la cébette émincée, le cumin, saler, poivrer. Mélanger avec le poulpe et l'avocat ou arroser les deux éléments déjà dressés. Poudrer de sumac. 

salade de poulpe, avocat, citron confit

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25 juin 2017 7 25 /06 /juin /2017 15:57

Le retour du blog c'est aussi le retour de "l'idée du dimanche soir", plats simples, idées goûteuses, utilisation de restes... De quoi varier des plaisirs en version express. Ce soir, on mélange petits pois et pois gourmands, de la cébette, des copeaux de chèvre, un filet d'huile d'olive, un trait de jus de citron, voire du citron confit, un peu de fleur de sel. A déguster frais !

L'idée du dimanche soir : petits pois et pois gourmands, copeaux de chèvre mi sec, cébette

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23 juin 2017 5 23 /06 /juin /2017 16:15

Opération vide congélo, où j'avais stocké des tentacules de poulpe cet hiver, un très gros poulpe de Méditerranée et un petit poulpe de roche (1 kilo quand même !). Après un orage et une coupure d'électricité, il m'a fallu cuisiner un peu plus que prévu, notamment du poulpe donc... Cette première recette est une salade de poulpe, pois gourmands, fèves, haricots verts, vinaigrette au curcuma. Il suffit de cuire longuement à feux très doux le poulpe dans un bouillon, ici à l'ail nouveau et au gingembre, mais vous parfumerez à votre guise... A défaut, acchetez des tentacules cuits, cela se trouve facilement désormais.
Ingrédients
- 1 ou 2 tentacules de poulpe selon la taille
- 2 cuillères à soupe de fèvres fraîches cuites à l'anglaise
- 2 cuillères à soupe de pois gourmands cuits à l'anglaise coupés en morceaux
- 2 cuillères de haricots verts cuits à l'anglaise coupés en morceaux
pour la vinaigrette au curcuma
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 trait de jus de citron et/ou su sumac
- 1/2 cuillère à café de curcuma (ajuster au goût)
- sel, piment ou poivre
Préparation 
Cuire le poulpe et les légumes, laisser refroidir. Mélanger avec la vinaigrette au curcuma. Déguster frais, surtout en ce moment !

Salade de poulpe, pois gourmands, fèves, haricots verts, vinaigrette au curcuma

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12 septembre 2016 1 12 /09 /septembre /2016 06:04

Les températures sont toujours estivales et appellent de la fraîcheur la plupart du temps. D'où cette salade de queue de boeuf (cuite, effilochée et congelée initialement, mais à défaut, il faudra se mettre au fourneau pour une cuisson douce...) à la courgette et à la roquette (cultivée ou sauvage, cette dernière étant plus piquante que la première).
Bon début de semaine !

Ingrédients (pour deux personnes)
- 60 grammes de queue de boeuf effilochée environ (voir ici la cuisson et "l'effilochage")
- une petite courgette
- une poignée  de roquette
- quelques feuilles de basilic
- 1 cébette
- 1/2 gousse d'ail

- huile d'olive
- vinaigre de cidre (ou de vin)
- sel, poivre ou piment doux
Préparation
Faire revenir la courgette dans l'huile d'olive avec une demi gousse d'ail. Laisser refoidir.
Mélanger avec la viande, de la roquette, et assaisonner avec une vinaigrette à l'huile d'olive, ajouter le basilic ciselé et la cébette émincée, saler et poivrer ou pimenter. Servir frais.

Salade de queue de boeuf, courgette, roquette

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9 septembre 2016 5 09 /09 /septembre /2016 07:26

Comme évoqué en début de semaine, la collective Champagnes de Vignerons reconduit le concours "Champagne en Cuisine", une "finale des finales", qui réunit donc les finalistes des précédentes éditions, dont je fais partie puisqu'en lice lors du concours 2011, avec cette recette de risotto.
Regroupant près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons, la marque Champagne de vignerons reflète la diversité des vignobles champenois, la variété des savoir-faire, la qualité de Champagnes de caractère… Brut sans année, blanc de blancs, blanc de noirs, millésime ou rosé, majoritairement à base des 3 cépages-clés : chardonnaypinot noir, pinot meunier (mais pas que), chacun des Champagnes de Vignerons offre une qualité et un plaisir unique.

Cette "finale des finales" est dédiée au pinot meunier : les blogueurs finalistes/gagnants des précédentes éditions proposent leur meilleur accord avec un 100% meunier ou un Champagne composé à majorité de ce cépage, l'un des trois les plus répandus du terroir champenois. Cépage noir à jus blanc, assez résistant et à débourrement tardif, le Meunier apporte la souplesse et la rondeur en assemblage. En cépage unique, il offre un fruité gourmand qui s'épanouit vers des saveurs plus exotiques, épicées, ainsi que vers des notes de torréfaction.

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Le Champagne que j'ai choisi d'accorder est un 100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé, une sélection parcellaire sur la Petite Montagne de Reims d'un domaine en biodynamie sur une année correcte dans l'ensemble en Champagne. Le vin vinifié en fûts, non dosé, offre une couleur or, un nez discret de fruits jaunes, des fines bulles évanescentes, une bouche fraîche, acidulée d'agrumes marquée par une finale un peu amère et des notes d'épices douces. Le Champagne est fin, droit, une certaine élégance, agréable. L'accord devra se faire sur des saveurs subtiles, légèrement épicées pour ne pas écraser le vin.
Après quelques essais sur des desserts, je reviens à mes 
poulpissimes amours, version salée donc ! Avec ce Champagne 100% Meunier, c'est une salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin que je propose cette année. L'orange soutient en fruité et en acidulé ceux du Champagne, le cumin et l'anisé répondent aux épices douces et la chair du poulpe, ferme et soyeuse à la fois, offre un délicieux contraste avec les bulles fines. Un accord tout en subtilité, en harmonie, qui vient souligner notamment la fraîcheur rectiligne du Champagne.

Edit 14 décembre 2016 : en finale avec cette recette, j'ai retravaillé un peu les saveurs, en ajoutant un peu citron confit à la cuisson des carottes, et en pochant le poulpe dans l'huile d'olive pour lui apporter plus de tendreté et de fondant en contraste avec les bulles de Champagne. La photo du plat lors du concours figure en fin de ce billet.


Je vous invite à voter pour votre recette préférée sur le site à partir d'aujourd'hui ainsi qu'à narrer en commentaire votre meilleur souvenir/anecdote relative à un Champagne de Vignerons, qui permettra à l'un des lecteurs de ce blog de gagner une bouteille de Champagne. A vos claviers !

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Ingrédients
- 1 tentacule de poulpe (déjà cuit)
- 1 bulbe de fenouil
- 1 carotte (80 grammes)
- 1 orange
- 1 oignon doux ou paille
- 1 cuillère à café de miel
- cumin en poudre
- piment en poudre (Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper le poulpe en morceaux, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement si besoin, pimenter et mélanger. Réserver au frais.
Tailler la carotte en brunoise, faire revenir avec deux cuillères à soupe d'ouignon émincé dans l'huile d'olive, saler, ajouter 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 3 pincées de cumin, 1 de zeste d'orange, le miel, compléter avec de l'eau et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Laisser refroidir dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus d'orange et 30 grammes environ de fenouil taillé en brunoise, pimenter légèrement. Rectifier l'assaisonnement.  Dresser le poulpe sur la salade de carotte et fenouil, déguster avec le Champagne 
100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé.

Ci-dessous, la photo prise lors de la finale des finales, de la recette retravaillée...
  

Photo SGV / Alain Julien.

Photo SGV / Alain Julien.

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25 août 2016 4 25 /08 /août /2016 07:02

Le rouget se mange souvent cuit, mi-cuit ou frit, mais il peut aussi se désguter cru, mariné relevé par exemple d'une gremolata, persillade italienne, ou comme dans la recette du jour, mariné au citron vert, gingembre et cébette, très simple et frais.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
-  gingembre 1 cm environ au goût)
- 1 cébette
- sel

Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rouget mariné au citron vert, gingembre et cébette

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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 12:07

Un peu dans l'esprit italien du vitello-tonnato voici un terre-mer iodé, une fraîche salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron. Acidulé, salé, frais avec le concombre, très agréable en bouche, pour amateur du genre... Bon week-end !
Ingrédients
- 1 escalope de veau
- 1 cuillère à soupe de salicornes (ou plus, selon le goût)
- 1 anchois au sel (ou 3 filets à l'huile, selon la taille)
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de citron confité haché
- QS pignons torréfiés
- huile d'olive
- sel (ici gomasio aux algues), poivre blanc
Préparation
​Dessaler l'anchois.
Cuire les escalopes à l'huile d'olive, saler. Les tailler en lamelles; mélanger avec la salicorne coupée en morceaux et le concombre émincé au rasoir, façon tagliatelles. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit, poivrer légèrement et ajouter les anchois dessalés, bien essuyés et hachés grossièrement. Bien mélanger, poivrer au goût et parsemer d'éclats de pignons.

Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

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17 août 2016 3 17 /08 /août /2016 16:21

Simplissime, cette entrée d'aubergine et tomate marinées, menthe, chèvre (ou plat végétarien) peut se préparer à l'avance, en cuisant les aubergines au four puis en faisant mariner avec les tomates. Je prépare la même chose en variant les herbes et les fromages : burrata-thym ou origan-parmesan par exemple. On peut aussi ajouter au choix olives vertes ou noires, anchois...
Ingrédients (pour deux)
- 1 aubergine
- 1 ou 2 tomates
- menthe fraîche
- 1 chèvre mi sec ou plus frais
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment
Préparation
Trancher l'aubergine en longueur sur 6/7 mm d'épaisseur. Arroser d'huile d'olive, poudrer de gros sel, de thym ou d'origan, et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ. Laisser refroidir.
Dans un récipient, alterner les tranches d'aubergines avec des tranches de tomate crue et de la menther ciselée, arroser d'huile d'olive. Réserver au frais. Ajouter des tranches/copeaux de fromage et parsemer de menthe fraîche au moment du service.

 

Aubergine et tomate marinées, menthe, chèvre

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