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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:13

La semaine passée, le chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Laurent Deconinck, était à Alba pour le marché à la truffe blanche, tuber magnatum pico. A son retour, il proposait un très joli menu à base de cette truffe particulièrement parfumée. Une expérience gustative unique avant la maturité de la truffe noire melanosporum, soit pas avant février en général, voire début mars (en fin de saison, c'est alors qu'elle est la meilleure, la plus concentrée).
Mais revenons à la truffe blanche d'Alba. Pour faire honneur à ce produit de luxe et à la très belle cuisine du chef, nous avons choisi de prendre les 4 plats proposés à la carte, deux en version entrée, deux en plat principal, afin de les goûter tous ! A chaque fois, l'ajout de truffe finement émincée minute rehausse chacun des mets. 
Une dégustation en accord avec des vins, blancs cela va sans dire, chardonnay (Bourgogne) ou roussanne-marsanne (Rhône nord). Saluons au passage l'équipe fidèle, le sommelier et le maître d'hôtel, excellents tous deux, sachant allier, discrétion et professionnalisme, toujours de bons conseils...

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Ci-dessus, la truffe et Laurent Deconinck, au dressage. J'aime l'endroit, la cuisine est zen, très agréable. La brigade n'a rien a envier à l'équipe de salle, vraiment une belle harmonie d'un côté et de l'autre du passe !

Démarrons par un apéritif au Champagne, Jacquesson, citons-le. Avec des huîtres "noisette", miniatures. Parfait pour amuser la bouche. Suivi d'un carpaccio de daurade et avocat, classique et d'une rare finesse. L'empreinte élégante du chef...

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

L’Œuf à « plat » et Polenta à la Truffe blanche d’Alba. Accord de coeur, la truffe explose sur cet oeuf un peu plus fin en goût que celui de poule. La polenta e molto cremosa. Un délice dégusté avec un Hermitage blanc "La Bachole" 2011 des Vins de Vienne. Le vin est d'une grande finesse, aromatique, complexe, plutôt floral, gourmand mais d'une belle fraîcheur. Superbe accord, avec l'oeuf et la truffe, what else ?
 

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Tartare de Veau à la Truffe blanche d’Alba. Coupé au couteau, de belle mache, la chair s'enrobe d'une émulsion parfumée à la truffe, volupté gustative. A déguster avec un Mercurey Champs Martins 2012 du domaine Theulot Juillot, beaucoup de noblesse et d'élégance dans ce vin tout en subtilité.
 

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Tagliatelles (tajarin) et Potiron à la Truffe blanche d’Alba. Le fondant des pâtes et le parfum de la truffe, la surprise-outsider du potiron, ce plat est d'une simplicité désarmante de perfection. Il vero italiano ! En accord avec  un excellent Meursault 1er cru "Sous le dos d'Ane" du domaine Leflaive, valeur sûre, riche, long en bouche.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Ravioles de Céleri au Jus de Roquette à la Truffe blanche d’Alba. Le céleri et la truffe est un mariage que Laurent Deconinck affectionne, je trouve qu'il fonctionne idéalement avec la blanche d'Alba, cette note végétale lui va bien, comme s'accorde bien éagelement le piquant de la roquette. Bel accord avec un Saint Péray 2012 de la maison Nicolas Perrin, vin plus nerveux, minéral, qui se marie bien avec le végétal du plat.
NB rappelons que l'Oustalet est propriété de la famille Perrin (domaine de Beaucastel).

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Le fromage, un Selles du Cher, confit d'oignon au citron proposé en accord avec un Pouilly Fumé Aubaine 2013, du Domaine Jonathan Didier Pabiot, gourmand, rond, avec la trame minérale propre à l'appellation, et une joie façon de rédcouvrir cette dernière. Bel accord quand on associe bien le fromage, le confit et le pain grillé.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

En dessert : la figue badiane sous le figuier, un dessert à la figue avec un fromage blanc parfumé à la feuille de figuier, du fenouil ete de la badiane, dessert envoûtant, très peu sucré, assez bel accord avec le Rivesaltes 81 du domaine Gardiès, aux notes subtiles de figue et d'épices.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Le soufflé au chocolat et coulis de mûre, accompagné d'un Porto Ramos Pinto 2004, capiteux, profond, épais, avec de la fraîcheur encore. Un mariage d'amour..

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Fin sucrée sublime avec ce mascarpone mousseux aérien, caramel et truffe blanche d'Alba, ainsi que des mignardises désormais classiques à l'Oustalet : bouchée de rhubarbe (à peine sucrée, encore croquante), petit chou et sucette chocolat-genièvre que j'aime beaucoup.

Chapeau bas encore pour le repas et les accords. La perfection n'est pas de ce monde, mais on en approche. Et on ne saisit pas pourquoi cette table n'a pas d'étoile...

Restaurant l'Oustalet
Place du Village
84190 Gigondas
Site Internet

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

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10 novembre 2016 4 10 /11 /novembre /2016 20:43

Eric Sapet, l'épatant et généreux chef de la Petite Maison de Cucuron a plusieurs cordes à son arc mais c'est notamment un éminent spécialiste de la cuisine de gibier. Et comme c'est la saison, il a eu l'heureuse idée de concocter un menu événementiel "retour de chasse": au menu, lapin de garenne (parmi les plus puissantes saveurs sauvages), lièvre, sanglier, perdrieau.
Le dîner a commencé au Champagne, parfait accord avec la déclinaison du garenne mais aussi avec la hure de sanglier, qui trouvait dans un Arbois blanc un assez bel acord également.

Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

Trilogie de lapin de garenne : les épaules en rillettes allégées & petit pain à la farine de châtaigne, la chair des cuisses en brochette façon yakitori et kimchi, noisette et rôti marinés à la moutarde sur salde courge spaghetti. Exquis, les rillettes sont très goûteuses, fondantes mais pas trop grasses, la saveur puissante est comme patinée, du grand art ! Le kimchi est peu épicé, la version "coréenne" du lapin de garenne, parfumée. Une moutarde à l'ancienne vient relever la noisette de garenne, lardée.

Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

La hure de sanglier aux herbes potagères et carottes fondantes, jambon de cuissot en finx copeaux, légumes croquants,  ravigote au raifort. LE plat de la soirée, avec un travail de folie, la hure est "chemisée" de carotte, très esthétique, les légumes apportent le croquant et la couleur à ce très joli plat que souligne la sauce ravigote. L'Arbois "Tassenières 2014 de  Florent Rouve servi en accord est nerveux, tendu, plein de caractère, oserais-je dire affriolant ?

Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

Râble de lièvre émincé en salade tiède aux champignons des bois, vinaigrette au verjus, huile de noisette, poivre de Timut. Le lièvre est très tendre, juste poêlé et très parfumé. En apprence simple mais cuisson millimétrée ! La sauce qui accompagne est à base de champignons, parfumée et légère, comme un coulis...

Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

Pot au feu de perdreau, la cuisse en petit chou farci, paysanne de légumes d'automne. Exquis, dans la finesse entre le bouillon parfumé, la chair tendre et maigre du volatile, et la gourmandise de la farce.

Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

Brie fourré de cèpes, salade frisée à l'ail et à l'anchois. La salade en elle seule est une goumandise. Le brie parfumé est un délice.

Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

Fin de repas. Tarte aux noix et fruits d'automne : pomme, poire, coing, châtaigne. Fruité et léger, peu sucré. Manque un peu de couleur peut-être...
Un beau repas. 
Quand on aime, one ne compte pas et on y retourne pour un spécial "Femmes Lyonnaises", en hommage aux mères Brazier, Bourgeois, Andrée, Guy, Fillioux... Haute gourmandise en perspective. A vous raconter...

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26 août 2016 5 26 /08 /août /2016 07:36

Alexandre Mazzia, le trublion marseillais de la gastronomie, inventif et touche à tout, n'est plus à présenter. Pour autant, en ayant suivi ses évolutions (et circonvolutions) depuis ses débuts en tant que chef au Ventre de l'Architecte, juqu'à sa table AM Alexandre Mazzia il y a 2 ans, je n'avais pas encore goûté sa cuisine. j'y ai lu de loin l'influence de chefs chez qui il est passé, Michel Bras ou Alain Passard, mais il y a une vraie patte, une créativité et une sensibilité propre. Il jongle avec les textures et les saveurs, les couleurs également avec un réel talent. Au menu du plaisir et de l'émotion. Le sommelier nous fait déguster des vins en réelle harmonie, c'est un vrai "plus" qui magnifie la cuisine du chef. Confiance requise pour ce menu à l'aveugle en divers plats autour des légumes et des produits de la mer.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Premier mets, mini tartelette haricots verts, orange et bergamote. Beaucoup de punch pour démarrer avec une note acidulée dominante, idéal accord ton sur ton avec le premier vin, un Viré-Clessé 2010 du domaine de la Bongran (Thévenet et fils), vin à la bouche ample délicatement florale avec une finale minérale sur des notes d'agrumes. 

L'accord est plus contrasté mais sublime avec les bouchées anguille fumée-chocolat, véritablement puissante, avec une profondeur et une longueur en bouche sans que l'anguille ou le chocolat ne domine l'autre. Epoustouflant ! Le vin booste et prolonge cette saveur double, bel accord donc.

 
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Bel accord à nouveau avec l'un des plats signature : biscottes végétales, iodées et acidulées, à l'agréable vivacité et au croquant ludique. Excellent turbot mariné, mélasse de carotte et sucre de bacon. La mélasse de carotte est très intéressante pour sa densité et sa sucrosité.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Les oeufs marinés au saké, lait fumé et noisette déçoivent un peu par la lourdeur des morceaux de noisette (trop gros, des éclats auraient été suffisants) qui gâche à mon sens la finesse du plat, car les oeufs marinés explosent de leur saveur de saké et c'est sublime, avec un peu de lait fumé. Dommage, l'idée est brillante.
Petite mousse de légume et parmesan craquant pour la dernière bouchée, agréable mais sans réelle surprise.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

J'aime le brocolis mais ce plat fait redécouvrir ce légume, nettement ! La cuisson (purée/grillé) et les autres ingrédients détonnent : brocolis, pois chiche, passion, jus tranché à l'estragon. Une claque ! 
La "moelle" de chou fleur à la poudre de morille est également un concentré de saveur. Deux plats de belle puissance.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Maquereau et hareng, moules en tartare, betterave, gelée de coco, eau de tomate et sumac. Encore un grand plat savoureux, très frais en bouche, acidulé-iodé avec la note "terreuse" de la betterave.
Il suit un pain foccacia au piment d'Espelette accompagné de beurre fumé au galanga ; on ne sent pas le galanga, mais la dégustation est gourmande, plaisante quoiqu'un peu grasse.
Bons accords avec un viognier "de granite" du domaine Sérol, "de Butte en Blanc" 2015, un viognier très aromatique mais nerveux, minéral.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Chou-fleur fumé, lard de Colonnata, avocat, coriandre, câpres et cerise. Mariage a priori improbable mais qui fonctionne merveilleusement, chaque élément du puzzle s'associant aux autres dans une belle harmonie de saveurs. Bon accord avec le vin encore une fois, un Chardonnay 2014 "Terre Blanche" de Noëlla Morantin, vin nature, pur, d'une grande vivacité et fort caractère, des notes florales, végétales et un peu iodées également, beaucoup de complexité et une étonnante longueur. 
 

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Le poisson qui suit est également un grand plat, sinon LE plat de ce menu merlu de ligne, manioc, aubergine en raviole, poudre végétale, lait de poule au cumin et vinaigre de riz. Cuissons parfaites, l'aubergine est un velours, le lait de poule est onctueux, gourmand et plein de peps, la raviole infiniment fondante, ce plat est une pure volupté ! Bel accord également avec le vin précédent.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Pour les amateurs de fromage, un gruyère d'alpage tranché très fin, grignotage au doigt accompagné à nouvau de focaccia...

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

A l'heure du dessert, une bouchée ananas, yoghurt, huile infusée à la menthe d'un côté, de l'autre un dessert autour du café, thé matcha et yuzu.
Puis une dégustation mirabelle, verveine, peau de lait fumé et huile de chorizo.
Beaucoup de finesse dans les desserts, qui jouent de saveurs étonnantes et poursuivent la surprise jusqu'à la fin du repas.
Un vin de dessert ? Coteaux du Layon de Patrick Beaudoin "les Bruandières" 2005, frais, très équilibré, un pur délice même seul mais je le trouve très en phase avec l'ananas...

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Encore un peu de sucre pour clore le repas et accompagner le café : financier matcha-noix de cajou, sablé & chocolat, comme un crumble chocolat piment d'Espelette et créme café-griotte. Le dernier notamment stimule par son orginalité une dernière fois les papilles.

AM Alexandre Mazzia
9 rue Rocca
13008 Marseille

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11 juillet 2016 1 11 /07 /juillet /2016 06:55

Quand un chroniqueur gastronomique et blogueur se met en cuisine, cela donne parfois un très beau résultat comme Table de Bruno Verjus (Food Intelligence).Cuisine du marché, bistronomique, de grande qualité, haute en couleurs et saveurs, une cuisine de coeur, intuitive comme j'aime et partagée avec Marie-Pierre (Very easy kitchen) pour son anniversaire. Au menu, produits de saison et quelques raretés, beaucoup de sourire en cuisine (celle-ci est ouverte et quand on glisse un oeil, c'est un ballet bien orchestré auquel on assiste). L'on assiste même au baptême de Table pour une toute jeune fille, charmante, qui y fera la saison. Et Bruno Verjus nous offre le Champagne pour fêter les (bip) ans de ma comparse. Excellent moment en belle compagnie autour de mets aux cuissons précises et à l'habillage poétique, cuisine d'émotion, vins ad hoc.

Asperges blanches d'Anjou, pochées au bouillon, crème de parmesan, jaune d'oeuf osmosé à l'eau de mer, huile d'orange, tuber aestivum. La truffe d'été (je m'en suis rendue compte à mon retour en Vaucluse) est peu expressive cette année. Mais l'ensemble est d'une belle harmonie.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Girolles, sautées au beurre cru de vache Rouge des Flandres, émulsion de crème de parmesan, burrata, huile d'épines de pin Douglas, oxalis. Sublimes produits, rares, fondantes girolles, charnues, beaucoup de plaisir.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Du maccabeu pour arroser nos entrées, du négociant Vinoceros, fruité blanc/jaune, pointe oxydative et un peu saline, bon accord avec les asperges blanches comme les champignons.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Thon rouge Atlantique de Saint Jean de Luz pêché à la canne, en tartare, vinaigre de riz infusé de piment Sambal Oelek, écrasée de cassis. Le thon rouge est désormais un mets tellement rare qu'il se déguste (une fois par an en moyenne me concernant). Ici, irréprochable vu le mode de pêche. Tartare taillé gros qui offre aux dents le charnu et la sensualité de cette chair sublime, ponctué de cassis à peine mûr qui fera l'accord avec le vin, rouge et léger, fruité.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Saint Pierre de l'île d'Yeu, mousseline de chou fleur graffiti et gingembre, concombre et cassis, légumes au sautoir annoncé mais l'acompagnement était celui de l'agneau : mousseline de carotte, orange et safran, très bonne au demeurant. Et sans doute une purée de persil pour la couleur. Joliment cuisiné, un peu en deça du vin proposé qui est une "bombe".

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Les vins en accord, très belle harmonie entre le thon rouge-cassis et le Morgon ; un peu trop exubérant pour le Saint Pierre, le Bourgogne "les Bigotes", explosif et long en bouche, très belle découverte pour toutes les deux.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Les légumes (et fruits) accompagnant nos plats : colorés et croquants, cuissons justes, de la saveur.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Cerises Rainier, en giboulée, infusée d'hibiscus et basilic pourpre, crème glacée à la pistache, éclats de pistache. La couleur des cerises est intrigante, je m'interroge sur la variété, sont-elles aigrelettes ? Rainier ressemble à Napoléon, grosse, charnue, sucrée, c'est l'infusion qui lui donne cette couleur plus claire. C'est un dessert gourmand, justement sucré et la pistache a la saveur des pistaches de Sicile...

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Fraises des jardins de Morainvilliers, straciatella, hibiscus, huile d'olive infusée à l'huile essentielle de bigarade, crème glacée à l'oseille fraîche. Beaucoup de fraîcheur et dans ce dessert que vient souligner la glace à l'oseille. Inspirant...

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Vraiment une excellente "Table" que je recommande, dans un coin du 12ème arrondissement de Paris qui regorge d'autres bonnes adresses mais j'en reparlerai... A noter que le pain au levain est fait maison, à base de farine de blés anciens de Roland Feuillas, et qu'il est divin.

Table
3, rue de Prague
75012 Paris
Site

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10 juillet 2016 7 10 /07 /juillet /2016 07:38

Yann Couvreur, l'un des beaux gosses de la pâtisserie, a ouvert il y a peu sa boutique dans un quartier populaire parisien, après avoir officié au palace le Prince de Galles. Avenue Parmentier, 11ème arrondissement limitrophe 19ème, une boutique moderne aménagée de tables côté vitrine. J'y ai testé ses pâtisseries signatures, le Mokanis et son fameux millefeuille. Quelques bémols (pas fan des couverts plastique pour la dégustation sur place) mais globalement une bonne adresse pour ce coin parisien qui n'a guère désempli lorsque j'y étais...
Le millefeuille de Yann Couvreur que beaucoup connaissent : une crème très vanille, des arlettes de kouign amann en guise de feuilletage, un dressage minute. A la fois pour le côté événementiel mais aussi parce que les arlettes captent vite l'humidité de la crème. A déguster rapidement !

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur
Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Un peu désarçonnée par la base de pâte à chou de l'éclair Mokanis, un peu sèche, sans doute lié à sa forme atypique et sa cuisson. Mais la crème est sublime, grande finesse de texture et de saveur, et je suis très fan du duo Moka et anis.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Quelques viennoiseries à emporter dont des kouglofs délicieux et la spécialité du pâtissier, le kouign amann. J'ai rapporté un peu de brioche roulée au mètre : 10 cm de parfums panachés, saveur chocolat-noix de coco, pistache, framboise, praliné.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Yann Couvreur
137, avenue Parmentier
75011 Paris
Page facebook

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9 juillet 2016 6 09 /07 /juillet /2016 06:38

Nous étions passées chez Jacques Genin il y a quelques années et étions tombées en plein travaux. Mais la boutique de la rue de Turenne est tellement belle, tout s'excuse ! Puis, j'y suis passée à plusieurs reprises maisle salon de thé était fermé, comme ce dernier hiver, où j'avais bien sûr craqué pour les chocolats sublimes et les pâtes de fruits d'exception de ce confiseur-chocolatier, autodidacte, au parcours si particulier qu'il force l'admiration. Mais l'homme est aussi un pâtissier de talent et nous souhaitions absolument tester ses spécialités, si possible in situ.
La tartelette citron-basilic est d'une remarquable fraîcheur et d'un très bel équilibre, pâte sucrée craquante et de grande finesse.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

La tartelette caramel au miel et noix est absolument divine et pas si sucrée qu'on pourrait l'imaginer.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Le Paris-Brest est parfait, pâte à chou légère, crème bien pralinée, là encore pas trop sucrée.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Quelques chocolats en dégustation... Réellement un très grand chocolatier

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Ma meilleure façon de déguster est de boire un thé (un earl grey classique ou un thé blanc parfumé au jasmin, parfait avec la tarte au citron-basilic) ou l'eau Chateldon. Mais une demoiselle a quand même souhaité déguster le chocolat à l'ancienne. Absolument exquis mais c'est évidemment pour moi plus un mets qu'une boisson. Idéal en hiver...
 

Jacques Genin
133, rue de Turenne 

75003 Paris
Site Internet 

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11 février 2016 4 11 /02 /février /2016 09:42

Elle était à peine là, elle est déjà presque sur la fin... La truffe noire, la belle Mélano, sur un piédestal au restaurant L'Oustalet à Gigondas, chez Laurent Deconinck. Ce n'est pas une première puisque nous y étions allés pour le menu truffe ici ou et en bien d'autres occasions, Laurent est un de nos chefs chouchous. Rien de neuf avec le nouveau Guide rouge, toujours pas d'étoile qui serait pourtant méritée, désolant.
Mais revenons à la Mélano, star de la soirée, bien entourée et accompagnée de bons vins, en accord. 
Pour débuter nous avons dégusté des
huîtres "noisettes", mini mais saveur maxi !

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

Place à la truffe dans toute sa splendeur, en tartines. Sobre déclaration de gourmandise. Histoire de n'avoir qu'elle en bouche, racée, parfumée, un brin sauvage...
Premier vin destiné à accompagner ledébut de repas et les ris de veau à venir, un Puligny Montrachet du domaine Jean-Marc Boillot, complexe, minéral, d'une grande finesse et d'une belle longueur.

 

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

Suivait donc une fricassée de ris de veau à la truffe noire. Cuisson parfaite des ris, céleri branche taillé en biseaux qui apporte de la fraîcheur, un plat très bien cuisiné qui laisse une impression de légèreté en bouche. Délice ! Un Croze-Hermitage blanc d'Emmanuel Darnaud (100% marsanne) pour Monsieur, je reste au Puligny, mais le vin est magnifique et l'accord est idéal avec les ris.

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

La volaille "choux foie gras" à la truffe noire en cassolette estun chou farci à la volaille et au foie gras à la truffe, servi à part une gourmandise de jambon cru. Très bon et un bel accord avec un Marsanay 2005 (mea culpa, incertitude sur le domaine Olivier Guyot ?) : belle finesse au programme, accord superbe avec la volaille au foie gras et la truffe.

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

L'heure du fromage et un petit souflé au Mont d'Or, salade frisée à la truffe noire. Ludique, même si je préfère le Mont d'Or chaud, coulant... La frisée à la truffe est une belle idée. Dégustés avec un Côtes-du-Rhône blanc de Bertrand Stehelin "les Grès" (100% clairette). Le moment où le sommelier nous fait goûter quelques "ovnis", trouvailles, curiosités comme un Bandol rouge de 2003 "Tari" du domaine de La Bégude, une sublime expression de Mourvèdre, du fruit, des tanins etencore beauoup de fraîcheur !

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

En dessert, pomme fondante et beurre de truffe que l'on fait fondre en salle, au chalumeau. Servi avec un Poiré d'Eric Bordelet, excellent accord et dessert fruité exquis.

La truffe noire, c'est bientôt la fin, alors profitons de ces derniers instants !
L'Oustalet
PLace du village à Gigondas
Site web et page facebook

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

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21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32

Jules Gouffé, apôtre de la cuisine décorative, fut l'un des grands chefs du XIXème siècle, disciple d'Antonin Carême puis chef impérial au service de Napoléon III. Il habille avec fantaisie et couleur ses pièces salées comme sucrées : pâtés, galantines, pièces montées, entremets, viandes et poissons, tout est prétexte à une sculpture culinaire... Jules Gouffé inspire encore à Boris Vian ses personnages et scènes de l'Ecume des Jours, entre mets originaux du grand cuisinier et recettes loufoque digne du surréalisme de l'auteur, comme "l'andouillon des îles au porto musqué"

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Telle est la double inspiration, littéraire et historique, qui a guidé le chef étoilé de la Petite Maison de Cucuron pour élaborer un menu d'anthologie. Eric Sapet s'est ainsi replongé dans le livre de cuisine de Jules Gouffé (célèbre pourses chromolithographies ainsi que ses planches explicatives) et redonné vie à certaines recettes cultes. Il a également trouvé quelques "morceaux de choix" qu'il a remis au goût du jour, quelques perles de la cuisine du XIXème siècle, toutes de ou inspirées de Jules Gouffé. Formidable recherche historique, superbe créativité et du très bel ouvrage culinaire avec beaucoup de travail, on applaudit ce chef pour son intelligence et son talent (pour lire tout le bien que je pense de ce chef du Luberon, cliquez ici). Vraiment un menu remarquable !
Partons donc ensemble pour ce voyage dans le temps, à la découverte de la cuisine de Jules Gouffé, par le prisme délicieux de celle d'Eric Sapet...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pour débuter…Aspic de queues d’écrevisses « pattes rouges » - Bisque d’écrevisse Eugénie* avec un AOC Champagne Sélection Petite Maison. Accord idéal que ce soit avec l'un ou l'autre des volets de ce plat : La bisque versée en salle sur l'écrevisse, un plat d'un grand classicisme, éclairé de façon ludique par des champignons enoki, touche asiatique décalée. Du Vian culinaire !

*l'Impératrice bien sûr, Eugénie de Montijo.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

L'aspic est une gelée de la bisque corsée d'écrevisse fondante, juste prise sur un mélange à base de moutarde à l'ancienne ou graines de moutarde, excellente façon de pulser l'ensemble, et génial accord avec le Champagne. A la fois une saveur "vintage" et pleine de modernité, grand moment, cet aspic.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Hérisson de foie gras de canard avec un AOC Châteauneuf du Pape blanc Château La Gardine « Cuvée des Générations Marie Léoncie » 2012. Ludique, presqu'enfantin de notre point de vue de gourmets modernes, mais un vrai clin d'oeil à la cuisine décorative d'antan. Les saveurs, quant à elle sont d'une grande justesse entre céleri, pomme et foie gras, admirablement mi cuit, couvert d'un glaçage de jus de viande. Du croquant, du fondant, du doux, de l'acidulé, belle entrée en contrastes. Bon accord avec un vin que j'adore !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pâté chaud de sole (adaptation plus consensuelle du fameux pâté chaud d’anguille…) avec un
AOC Vouvray Domaine de la Taille au Loup « Clos de la Bretonnière » 2013. Sole parfaitement cuite, épinard, feuilletage, un beurre blanc. Très classique, avec un bien moins classique Vouvray de Jacky Blot, plein de fruit très agrume avec une note de pomme cuite, très acidulé, presque vif et d'une grande tension. Sublime longueur, mais le vin a tellement de puissance, de personnalité, qu'il volerait presque la vedette à la sole...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Perdreau de chasse en chartreuse (Un exemple « à l’assiette » de cuisine décorative) avec un AOC Pernand Vergelesses Rouge, Domaine Marchand 2012. La cuisse est farcie et confite, un pur délice, uen tartine d'abats, divine, des légumes tendres et une réduction qui ne demande qu'à être saucée. Eric Sapet cuisine remarquablement le gibier !
Vin un peu en deça du plat, même si sa fraîcheur acidulée tranche agréablement avec la densité des chairs et de la sauce.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Vacherin Mont-d’or et salade Crépy avec un VDF Cave de Ribeauvillé « Chardonnay » 2010. Service à table, le vacherin est servi à la cuillère, tiède et crémeux, accompagné de la salade, une recette originale de Jules Gouffé, excellente, composée de céleri, champignons, noisettes, relevée de balsamique blanc par le chef Sapet. A refaire !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Bombe glacée Jockey-club* - Riz à l’impératrice** aux poires avec un AOC Sauternes Château Les Justices 2010.
​En guise de bombe glacée un parfait 
(probablement du Grand Marnier ?) aux agrumes, crème citronnée genre curd et macarons au citron. Agréable, beaucoup de fraîcheur et de douceur à la fois. Le riz à l'impératrice est comme un riz très crémeux, un peu pris, une poire pochée au kirsch, des cerises à l'eau de vie, avec une sauce caramel pour plus de gourmandise encore ; vraiment un dessert "vintage" aux saveurs anciennes, un genre de madeleine de Proust...  Très beau mariage avec le vin.

*Jules Gouffé officia au Jockey-Club de Paris...
**Le riz à l'impératrice a bien entendu été créé en hommage à l'impératrice Eugénie.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Encore bravo au chef Eric Sapet pour ce repas d'anthologie. Le genre de menu historique qu'il propose régulièrement, ainsi que des repas thématiques avec des accords mets-vins, clin d'oeil tantôt à une région viticole, tantôt à un vigneron, menu autour d'un produit de saison (truffe, gibier, homard, morille, etc...) Surveillez les événements à la Petite Maison de Cucuron, dans la page "vendredis des gourmets"...

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99

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3 septembre 2015 4 03 /09 /septembre /2015 16:05

Le Guide Michelin n'est pas avare de distinctions dans le Vaucluse. 13 restaurants avec une étoile, 1 avec deux, 16 bibs gourmands. Au total, 30 établissements. Nous avons déjeuné ou dîné dans 15 d'entre ­eux, parfois à plusieurs reprises, et, de manière générale, il est indiscutable que tous méritent la distinction accordée. Les goûts de chacun, les humeurs de l'instant, peuvent conduire à établir une hiérarchie toute personnelle, mais on ne saurait reprocher au Guide ses choix.
Et, pourtant, cette liste vauclusienne a son mystère, une absence, incompréhensible, et même injuste. Tel est l'objet de ce billet : le restaurant l'Oustalet de Gigondas que le Guide rouge, avec une constance admirable, s'applique, année après année, à oublier.
Un mystère pour qui fréquente cette table du nord Vaucluse située dans le charmant village de Gigondas. Et ses clients sont fidèles et nombreux.

Ci-dessous, râpée de truffes, produit phare et de haute qualité, servi en saison...


Si l'on dresse notamment le classement des restaurants retenus par le Guide Michelin à partir des avis du site trip advisor (il a ses limites certes mais il rete un bon indicateur de satisfaction), on s'aperçoit de ceci :

Pour les bibs gourmands, le classement commence et finit ainsi :
1er,  O'Rabasse (87 avis) : 73,5% « d'excellents »
16ème (et dernier), La Table de Pablo (111 avis) : 38,7%
Or, l'Oustalet avec 273 avis obtient 72,9% « d'excellent », ce qui le classe en deuxième position. S'il avait un bib gourmand naturellement...

Prenons maintenant, comparons avec les 1* Michelin :
1er, Le Bistrot de Lagarde (239 avis) 81,1%
13ème et dernier, Le Pré du Moulin (60 avis) 28,3%
Avec ses 72,9%, l'Oustalet se classe donc là encore deuxième. 
Pour ce qui est du nombre d'avis donnés par des clients, l'Oustalet est 6ème sur 30. Nous avons donc un restaurant particulièrement noté par ses clients. Un restaurant qui obtient un taux de haute satisfaction très élevé. Un restaurant qui selon ces critères bat à plate couture l'immense majorité des autres établissements.
Pourtant, ce restaurant n'a ni étoile, ni bib gourmand. Pour la seconde distinction, la table doit certes offrir un menu à moins de 31 euros en Province, 35 à Paris (entrée plat dessert, sans les vins), on est à 39 euros à l'Oustalet. C'est un choix assumé pour offrir le meilleur à sa clientèle. Mais quid de l'étoile ?

Ci-dessous, cochon-Bellota aux noisettes servi durant l'été 2015


Il suffit pourtant d'aller y manger une fois pour s'apercevoir de la haute sensibilité de la cuisine qu'on y pratique, de la rareté technique qui y est proposée, à savoir un menu accord mets vins exceptionnel de justesse. Il suffit d'y retourner pour se convaincre s'il le fallait que l'on n'a pas rêvé la première fois. 

Les critères du guide rouge sont clairs et officiellement cités comme, je cite :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats
4. le rapport qualité-prix
5. la constance de la prestation dans le temps

Il est navrant de constater combien le vin occupe une place proche du néant pour le Guide Michelin puisque non cité dans ces critères, du moins dans son volet accord mets-vins puisque la qualité des produits pourraient sous-entendre celle des vins...

Alors quoi ? Le service, le cadre ? Ils sont du niveau des autres établissements et parfois même au dessus. Le village de Gigondas est idéalement situé dans l'écrin de verdure que constituent les Dentelles de Montimirail, dans un environnement vineux qui plante bien le décor !

La personnalité du cuisinier ? S
ans conteste talentueux, Laurent Deconink est aussi modeste qu'authentique, aussi discret qu'attachant. M6 l'éliminerait de ses castings stéréotypés. Mais le Guide n'est pas une émission de télé­réalité... Et sa personnalité se reflète dans sa cuisine qui au-delà de la justesse, offre un supplément d'âme, de l'émotion, sous une forme de pureté presque "zen" et teintée de poésie.

Ci-dessous, Charles Perrin et Laurent Deconinck



L'Oustalet n'appartient pas à un fond de pension américain, une grande institusion bancaire ou à un émir du Qatar mais à une famille vigneronne locale, respectée et talentueuse : les Perrin, qui président entre autres à la destinée du célèbre Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape. La famille Perrin est propriétaire de l'Oustalet racheté il y a 6 ans à une autre famille célèbre en Rhône sud, les Meffre ; ils proposaient leurs vins à la carte du restaurant, tandis que les Perrin ont choisi de sélectionner une carte des vins de qualité, diversifiée, faisant la part belle aux vins de la Vallée du Rhône mais seulement puisque l'on y trouve également des vins de toutes les régions de France ainsi que des vins d'autres pays (Italie, Espagne, Portugal, Nouvelle Zélande..). Plus de 900 références aujourd'hui sur la carte des vins de l'Oustalet ! Un autre guide ne s'y est pas trompé : le Gaut & Millau a décerné le prix du meilleur Sommelier PACA 2015 à l'Oustalet.

Alors si ce n'est cette origine vigneronne, où trouver la raison de ce silence envers l'une des plus belles tables du Vaucluse ? Peut-être dans un Guide apauvri, qui a vu baisser son nombre de critiques salariés en quelques années. Tables moins visitées, donc non jugées, comme absentes du paysage gastronomique français, pression médiatique et buzz, influences des autres critiques culinaires 2.0. ?  Où sont donc les inspecteurs qui ommettent cette table majeure du Vaucluse ?


L'Oustalet - Place du village 84190 Gigondas - Site Internet
NB notre dernier repas à l'Oustalet, remarquable
NB2 Autre oubli notable, le Relais de la ganache n'a pas encore de bib gourmand, mais que fait le Michelin ?
Billet rédigé à 4 mains et 2 cerveaux ^^

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25 août 2015 2 25 /08 /août /2015 16:17

Ceux qui fréquentent et lisent assidûment ce blog connaissent déjà cette table, propriété d'une famille de vignerons, les Perrin, nom fameux de Châteauneuf-du-Pape (Beaucastel, c'est eux), entre autres (les Perrin sont présents dans diverses appellations de la région Rhône sud).

La famille Perrin installée également à Gigondas avec le domaine du Clos des Tourelles a racheté il y a 6 ans l'Oustalet aujourd'hui sous la direction du talentueux chef Laurent Deconinck, passé chez Pascal Barbot à l'Astrance et chef exécutif de la famille Perrin. Il préside aujourd'hui à l'excellence de cet établissement qui offre par ailleurs des chambres, un bar à vin et une cave, où l'on trouve notamment les vins dégustés à l'Oustalet. Pour ceux qui souhaiteraient relire les précédents reportages, cliquez ici et , ou encore là... Attention, au vu de la qualité de cette table et du taux de satisfaction de ses clients, je vous recommande vivement de réserver ! La cuisine y est fine, élégante, juste et toujours fort bien exécutée avec ce petit supplément d'âme et d'émotion qui fait d'une bonne table une grande table. Rien à voir ici avec la taille du restaurant, le nombre de personnes en brigade ou en salle, ou même le nombre d'étoiles. Car celui-ci n'en possède bizarrement aucune alors qu'il en mériterait bien une...
Une des particularités de l'Oustalet est de proposer un menu avec accords mets-vins, proposés au verre, avec des accords toujours bien réussis. L'un des points forts de Laurent Deconinck, bien entendu. 
NB pour le menu accords mets-vins indiqué sur le site internet, celui-ci est donné à titre indicatif, les verres de vin proposés au restaurant pouvant changer selon les jours, mais l'accord sera toujours réussi !

Démarrons avec quelques gressins et caramel d'huile d'olive, parmesan 24 mois et pain à l'huile d'olive, celle de la famille Perrin. Des petites choses agréables que l'on a plaisir à retrouver... Puis l'
amuse bouche, cappuccino à la truffe d'été, belle finesse, même les filles se régalent !
 

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'entrée, ravioles de truffe d'été au jus de céleri, est servie avec un Saint Joseph blanc 2011 "Mairlant" de François Villard. Ravioles légèrement grillées et croustilantes, tronçons de céleri et ris de veau fondant, quelques pétales de truffe d'été, sur lesquels on verse en salle le jus parfumé, comme un bouillon... Le mets est d'une grande subtilité, complexité et pureté à la fois, sapidité et longueur en bouche... La truffe d'été est goûteuse, craquante et généreuse ! Très bel accord avec le vin qui sert le plat sans être écrasé.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le plat de poisson était une daurade rôtie aux petits violets et olives taggiasche, accompagnée d'un Vacqueyras blanc 2013 "Vieilles Vignes" du Clos des Cazeaux. Là encore belle harmonie entre mets et vin, la concentration du vin, ses notes grillées se marient avec l'olive, tandis que les notes anisées soulignent l'artichaut. Le plat est savoureux, d'une grande élégance.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Pour la grande, une pièce de veau rôtie aux herbes fraîches, quelques légumes craquants au beurre de sarriette. La petite dégustera également du veau, avec des petits légumes et une purée de pomme de terre violette. Cuissons parfaites, légumes goûteux, un "plus" pour ces demoiselles : la purée de pomme de terre violette...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le cochon-Bellota aux noisettes, avec un Châteauneuf-du-Pape rouge 2011 du Mas Saint Louis (évoqué ici après dégustation lors des Printemps de Châteauneuf 2015) Plat d'anthologie que cette pièce de cochon parée de jambon cru Bellota de sa sauce aux noisettes sèches, servie avec des blettes chapeautée d'un nuage translucide de gras de cochon, l'ensemble est une pure gourmandise. La touche esthétique en plus, cette noisette fraîche entière dans sa coque apporte un supplément de goût et de craquant, j'ai adoré ce petit "plus". Bon accord avec le vin bien équilibré, mais j'aurais bien aimé goûté avec le Châteauneuf de la Barroche dont je suis fan...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Les chèvres du Barroux de Monsieur Leroy-Berger en trois maturités - frais, crémeux, sec - avec un Bianco Gentile IGP Ile de Beauté blanc 2013 "D'E Croce" d'Yves Leccia, vin déjà dégusté au bar à vin de l'Oustalet, le Nez. Bon accord sur des chèvres fermiers hauts de gamme.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le dessert, pêche blanche en deux façons sous un sorbet au vert et moscato d'Asti 2014 du domaine Casarito. Dessert de cuisinier, remarquable en terme de textures et de parfums. Note de coriandre, la pêche travaillée fraîche en salade avec son sorbet au vert, traduisez aux herbes, et rôtie, avec une couche craquante très fine, légèrement caramélisée sans qu'on est l'impression d'un surdosage de sucre, millimétré ! Le moscato allie son fruit à celui de la pêche, les bulles apportent du peps à l'ensemble sans dénaturer le dessert, Très beau duo et superbe fin de repas !

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Fin, non, pas tout à fait...
Tout est l'avenant en terme de qualité, jusqu'aux mignardises, fines de saveurs et de textures, fraîchement préparées, la texture du macaron en témoigne 
: mini tartelette à la gelée d'agrume, macaron vanille, calisson et chou. Nous terminons en sirotant un vieux Rhum du Guatemala, Zacapa Centenarion Etiqueta negra 23 ans, aromatique et chaleureux, un peu plus alcoolisé que celui dégusté ici (NB il n'est plus produit ni vendu)

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'Oustalet
Place du village
84190 Gigondas
Site Internet

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